Největší chorvatský poloostrov zažil v posledních deseti letech expanzi vín, olivového oleje a nabídky původních specialit v selských domácnostech – pohostinstvích, která se drží přísných pravidel. Jejich jídelníček není veliký, obsahuje pouze několik jídel, ale můžete si být jisti, že všechno, co se na něm nachází, je vyrobeno a vypěstováno v okruhu několika set metrů. Takových domácností je asi stovka, především ve vnitrozemí.
Tradiční istrijská kuchyně se zakládá na několika základních surovinách: těstovinách, zelí, fazolích a kukuřici, jindy na kusu masa a na pobřeží na rybách a mořských plodech. Dnes je rafinovanější, ale svoji popularitu si vybudovala právě na důrazu ke kořenům. Rodí se zde chutný istrijský pršut a sýr, skvělé ústřice z Limského zálivu, vynikající vína a ještě lepší olivový olej.
Obdiv ale vzbuzují především zdejší lanýže a divoký chřest. Jen málokterá regionální kuchyně na světě totiž měla odvahu vybudovat svou image a dnes už i slávu na dvou surovinách, které nejen že není možné vypěstovat, ale i jejich sběr vyžaduje velikou zkušenost, úsilí a štěstí.
Lanýže
Vzácná, gurmány vyhledávaná a drahocenná hlízovitá houba si vybrala za jeden ze svých domovů Istrii. Nejlépe se jim daří na území Motovunského lesa, oblasti velikosti téměř tisíce hektarů, v hloubce asi dvacet centimetrů bez jakékoliv viditelné stopy na povrchu. Při hledání se využívají speciálně vycvičení psi zjemnělého čichu. Domorodci připravují lanýže na mnoho způsobů: s masem, těstovinami nebo vejci. My vám nabízíme jiný typický istrijský recept – fuži s lanýži (viz Recept).
V Evropě se vyskytuje kolem 180 druhů lanýžů, jedlých je ale asi jen deset. Na Istrii se daří zimnímu černému i tomu bílému a největší lanýž na světě, který byl zařazen do Guinnessovy knihy rekordů, byl nalezen právě zde.
Divoký chřest
Divoký chřest samozřejmě neroste pouze na Istrii, ale zde zabral největší část jídelníčku restaurací a stránek kuchařek. Nesmí se míchat s vypěstovaným – bílým nebo zeleným chřestem, který je mnohem silnější a má jemnější chuť. Ten divoký je tenčí a více hořký, mladý je zelený, starší do hněda. Vaří se z něj polévky, dělají placky, nákypy a uvařený ve vodě se podává s vejci natvrdo jako salát nebo s trochou olivového oleje jako příloha. Můžete si sami vybrat: roste od poloviny března do konce června.
Olivy
Skutečnost, že obyvatelé středomořských států mají nejnižší počet srdečních onemocnění, se připisuje mimo jiné i časté konzumaci olivového oleje. Olivy z Istrie považovali za nejlepší už římští císaři a světovou kvalitu si drží dodnes. Pěstuje se zde dvanáct původních (Buža, Istarska bjelica, Črnica aj.) a dvanáct zdomácnělých druhů oliv. Mezi nejznámější výrobce istrijského extra panenského oleje, který na světových soutěžích směle konkuruje nejlepším olejům z Řecka nebo Itálie, patří Ilea, Olea BB nebo Chivalon.
Seznámit se s kulturou pěstování tohoto ovoce, ale i ochutnat úrodu můžete na stezkách olivového oleje, které – stejně jako ty vinné – křižují Istrií. Jejich seznam najdete na stránkách www.istria-gourmet.com.
Víno
V posledních dvaceti letech došlo na Istrii díky mladým vinařům plným entuziasmu k malému vinnému obrození. Bohem dané přírodní pahorky, úrodná půda a množství slunce jsou stočené do lahví zdejších nejlepších vín: malvazie, teranu a muškátu. K asi stovce vinných sklepů tu přibyly také vinné stezky, nejhezčí v Chorvatsku. Mapu dostanete ve všech turistických úřadech a agenturách, které nabízejí i organizované výlety. Budete-li vína hledat v obchodech, zapamatujte si jména nejznámějších istrijských vinařů: Kozlović, Matošević, Pilato, Poletti nebo Clai.
Kromě vín jsou istrijskými specialitami i pálenky (rakije). Grapa se získává z vinné révy, medica se vyrábí přidáváním medu do pálenky-lozovače, ořechů do ořechovice a biska je ze jmelí a tří druhů bylin.
www.istra.hr; www.istria-gourmet.com
NEJ restaurace
- Valsabbion (Pula)
- Blu (Rovinj)
- Dvi murve (Poreč)
- Astarea (Brtonigla)
- Toklarija (Sovinjak)
- Djidji (Tinjan)
- Tikel (Špinovci)
FUŽI S LANÝŽI
Fuži jsou istrijské těstoviny, ale použít můžete klidně i široké nudle nebo špagety. Uvaříte je ve slané vodě al dente a přelijete omáčkou z lanýžů. Na omáčku použijte nastrouhaného čerstvého lanýže, krátce poduste na másle a přidejte sladkou smetanu, sůl a pepř. Navrch se může nastrouhat ještě trochu lanýže.
Kvarner, mezi Istrií z jedné a Dalmácií z druhé strany, má vlastnosti jedné i druhé kuchyně, ale samozřejmě i svoji autentickou, především díky své zeměpisné poloze, která zahrnuje ostrovy a pobřeží i hory ve vnitrozemí. Proto jsou jeho kuchyně i speciality tak rozdílné. V přímořské části a na ostrovech se nejvíce jedí ryby, mušle, raci, mořští měkkýši a z masa jehněčí. Oblast je bohatá na koření, olivy a specialitou jsou jedlé kaštany.
Škampi
Navštívíte-li Kvarnerské souostroví, určitě si tu dejte něco z moře. Ať už sépie, chobotnice nebo skvělé olihně. Mezi korýši s klepety se zde vyjímají langusty, humři a krabi, ale nejkvalitnější jsou zdejší garnáti. Tento druh norského raka (také scampi, humr severský nebo mořský rak) má bledě červenou barvu a je tvrdší a chutnější než ostatní druhy. Roste pomalu, protože převléká svůj krunýř, a k dosažení váhy 20 dkg potřebuje deset let. Škampi se připravují několika způsoby: vařené, „na buzaru“ (viz Recept), „po pekařsku“ (pečené v troubě) nebo na grilu. Čerstvé se mohou jíst i syrové.
Jehněčí
Na ostrovech Cres a Krk určitě ochutnejte jehněčí a kůzlečí, které je nejlepší pečené „pod pekou“ (železným či kameninovým poklopem) nebo celé na rožni. Velmi chutné a lehké je i vařené ve slané vodě se zeleninou – cibulí, zelím a mrkví. Na Krku se jedí i šufrigane lignje – olihně dušené společně s bramborem v jedné pánvi. Ostrov Rab je známý svou rapskou tortou, vynikajícím zákuskem, který stojí za to ochutnat, a z Krku pochází i nejznámější víno regionu, vrbnička žlahtina – výjimečně svěží a lehké bílé víno.
Houby a sladkosti
Kuchyně pohoří Gorského kotaru je založena na zvěřině, houbách, žábách a šnecích, sladkovodní rybě (pstruhu), mléku a sýru, zelenině, lesních plodech a koření. Na své si tu přijdou hlavně milovníci hub, kteří si mohou pochutnat na třicítce vzácných druhů (smrži, lišky, ryzce), připravovaných do omáček, gulášů, smažených nebo sušených.
Jako sladká tečka se v Gorském kotaru nabízí zákusek z kynutého těsta. Zdejší hospodyně mu říkají povatica a ukrývají do něj tvarohovou, jablečnou, ořechovou nebo marmeládovou nádivku.
Navzdory slavným Plitvickým jezerům je Lika, ležící ve vnitrozemí na jih od Gorského kotaru, jednou z nejméně prozkoumaných oblastí v Chorvatsku. Kuchyně tohoto kraje je typicky přírodní. Sýr škripavac skřípe mezi zuby, kyselé zelí se jí prakticky se vším a zdejší brambory mnozí považují za nejlepší v Chorvatsku. Vyhledávané je také lické jehněčí, rožněné nebo zpod peky.
Pokud jde o sladkosti, konkurenci nemá lický závin. Těsto je skutečně vynikající a náplň nejčastěji tvarohová a višňová. Určitě ho ochutnejte při návštěvě Plitvických jezer u místních prodavaček.
www.kvarner.hr; www.np-plitvicka-jezera.hr
NEJ restaurace
- Amfora (Opatija)
- Plavi podrum (Volosko)
- Kukuriku (Kastav)
- Rivica (Njivice, Krk)
- Bonaca (Cres)
- Konoba Rab (Rab)
- Bitoraj (Fužine, Gorski kotar)
Škampi na buzaru
Na olivovém oleji se lehce osmahne cibule, přidají nasekaná rajčata, petrželka a česnek a trocha strouhanky. To vše se krátce povaří, dodají se opraní raci, zalijí bílým vínem a trochou vody (ne příliš, jen tolik, aby byla omáčka vidět, když se hrnec nahne), osolí a opepří. Vaří se pod poklicí 10 – 15 minut podle velikosti raků, nemíchá se, pouze se hrnec protřese. Jako příloha je nejlepší čerstvý chléb a samozřejmě sklenka vychlazeného bílého vína.
V jídelníčku Dalmácie, táhnoucí se od Zadaru na severu až k černohorské Kotorské zátoce na jihu, je nejčastější ryba a mořské plody. Své místo tu ale má i maso s množstvím zeleniny a nezbytným olivovým olejem a samozřejmě středozemním kořením.
Budete překvapeni, kolik jídel se připravuje „na lešo“. Tento nejzdravější způsob přípravy potravin vařením ve vodě Dalmatinci považují za nejlepší, protože zvýrazňuje chuť jídla. Upravují se tak ryby, maso, mangold (zelenina podobná špenátu) i mišanca (směs divokých bylin), fazolové lusky nebo zelí. Vařené jídlo se přelije olivovým olejem, někdy s přídavkem drobně nakrájeného česneku, pepře a soli.
Ryby
Nejvyhlášenější jsou dalmatské ryby. Ze stovky druhů, které žijí v Jaderském moři, je nejdůležitější rozlišovat bílou rybu od plavé (modré). Plavé ryby jsou „obyčejnější“, ale velmi chutné a zdravé. Nejznámější z nich jsou sardinky, opěvované v mnohých dalmatských písních. Určitě je ochutnejte na rybářských veselicích, které se v přímořských místech podél pobřeží pořádají během léta. Některé druhy ryb se v létě suší na slunci na zimu, sardele se často nakládají do soli.
V okolí starodávných chorvatských měst Zadaru a Šibeniku, přesněji v Posedarje a Drniši, narazíte na nejlepší pršuty. Zadar se pyšní svým národním nápojem, likérem z višně marasky – maraschinem, zatímco Šibenik je známý svými mušlemi.
Obě města vám pak mohou sloužit také jako výchozí body k návštěvě atraktivního národního parku Kornati. Rozsáhlý shluk pustých, převážně neobydlených ostrovů si oblíbili hlavně jachtaři. V tamních malých hospůdkách a sklípcích v osamělých zátokách si pochutnávají na rybách a mořských plodech.
Pašticada a gregada
Z jídel v dalmatském Splitu a jeho okolí ochutnejte pašticadu, typický pokrm z hovězího masa (typu naší svíčkové) v charakteristické omáčce, která se obvykle podává s noky. Zdejší kraj je po celém Chorvatsku známý pěstováním ovoce a zeleniny: právě tady rostou nejchutnější třešně, salát, mangold, špenát nebo artyčoky. Zmiňme pouze mangold, nejtypičtější dalmatskou zeleninu, bez níž se zdejší kuchyně neobejde. Jí se hlavně jako příloha k rybám nebo masu, s bramborem nebo bez, krátce povařený ve slané vodě a pouze zalitý olivovým olejem. Dobrý je rovněž zapečený v těstě: nejznámější takovou specialitou je soparnik, který se připravuje ve městě Omniš a jeho okolí.
Téměř každý dalmatský ostrov má něco unikátního, díky čemu se stal ve světě gastronomie známým. Pag proslavil skvělý tvrdý ovčí pažský sýr, který si nezadá s nejlepšími druhy světových sýrů. Ceněné je také zdejší křehké jehněčí, o kterém se právem říká, že je tak chutné proto, že ovce na ostrově pasou trávu, kterou „solí“ mořský vzduch.
Také na ostrově Brač se připravuje vynikající sýr, známé jsou jeho olivové oleje, ale i dobrá vína. Hvar, ostrov levandule, nabízí hostům například gregadu: pokrm z ryb, brambor, cibule a rajčat. Na Visu ochutnejte višskou nebo komižskou pogaču (druh chleba), humra či vynikající med. Všechna jídla tu voní středozemními bylinkami a kořením, které jsou nejintenzivnější právě na ostrovech. Rozmarýna, šalvěj, tymián nebo majoránka a hlavně vavřín voní a chutnají v Dalmácii zvláštně a jinak.
www.zadar.hr; www.sibenikregion.com
NEJ restaurace
- Mare (Katina, Kornati)
- Darko (Strižnja, Kornati)
- Noštromo (Split)
- Fontana (Trogir)
- Gusari (Tučepi)
- Jurin podrum (Stari Grad, Hvar)
- Tomić (Gornji Humac, Brač)
- Pojoda (Vis)
- Pol Murvu (Žena Glava, Vis)
Brudet
Typickým dalmatským rybím jídlem je brudet. Připravuje se z několika druhů ryb (říká se čím víc, tím lépe, ale určitě by to měl být úhoř a ropušnice), cibule, rajčat, česneku, nasekané petrželky, soli, pepře, bobkového listu, vody, vinného octu nebo bílého vína. Vaří se velmi pomalu, nesmí se míchat; nádoba, ve které se připravuje, se jen občas protřese. S brudetem se obvykle podává polenta (kukuřičná kaše), ale dobrý je i chleba.
Při poznávání chutí a krás Dalmácie dříve či později dojedete do Dubrovníku. Město, jedno z nejkrásnějších v Evropě, a jeho okolí vábí turisty nejen historií a krajinou, ale i gastronomií. Dubrovnická oblast, do níž můžete zahrnout také poloostrov Pelješac, ostrovy Korčulu, Mljet nebo Lastovo, stojí za kulinářskou zastávku především díky vynikajícím ústřicím, ale není to zdaleka vše.
Dubrovnická rožata
Pokrmy z úhořů a žab, z nichž je nejznámější brudet, dostanete v deltě řeky Neretvy v Metkovići, Opuzenu nebo Vidu. Úhoř tu žije ve smíšené sladko-slané (brakické) vodě a na brudet se vaří se žabími stehýnky s přídavkem papriky, rajčat, cibule a koření.
Dubrovnická oblast je známá svými sladkostmi, od těch jednodušších, jako je arancin (pomerančová kůra v cukru) nebo bruštulane mjendule (celé mandle upražené v cukru), až po typicky místní (lumblija a cukarina z ostrova Korčuly nebo makarulový dort ze Stonu) a známou dubrovnickou rožatu. To je druh francouzského karamelového krému, který v dubrovnickém provedení obsahuje růžový likér.
Stonská ústřice
Zvláštní specialitou a další kuchařskou ikonou Chorvatska jsou ústřice ze zálivu u městečka Mali Ston na poloostrově Pelješac, které se v zátoce Bistrica pěstují odpradávna. V malostonské pěstírně se jich produkuje kolem dvou milionů kusů ročně a trvá nejméně tři roky, než jsou připraveny ke konzumaci. Ústřice, obsahující velké množství blahodárného zinku, je jedinou mušlí, která se v chorvatských restauracích nabízí živá. Jí se čerstvě otevřená, pouze pokapaná citronovou šťávou.
Langusta – král hlubin
Langusta žije v Chorvatsku ve velikých hloubkách, především u ostrovů ve výjimečně čistém moři. Loví se pomocí vrší a uchovává se živá až do okamžiku, než se vydá na svoji poslední cestu – do hrnce. K přechovávání ulovených langust slouží tzv. langustiéry, z nichž jednu z nejznámějších najdete ve vesnici Komiža na ostrově Visu. Dnes je v tomto atraktivním prostoru restaurace.
Plavac mali
V Dalmácii si milovníci červeného vína si pochutnají na odrůdě plavac malý. Tomuto nejrozšířenějšímu původním druhu se nejvíce daří na Pelješaci (zejména v obcích Dingać a Postup – tak se jmenují i známá vína) a na ostrově Hvaru, ve známé obci Ivan Dolac. Preferujete-li bílé víno, zkuste pošip, rukatac nebo grk z Korčuly a vugavu z Visu.
www.visitdubrovnik.hr
NEJ restaurace
- Nautika (Dubrovník)
- Proto (Dubrovník)
- Orsan Gverović (Zaton Mali)
- Bota Sare (Mali Ston)
- Villa Neretva (Krvavac u Metkoviče)
- Konavoski dvori (Konavle)
- Djudja i Mate (Vid)
I zde, stejně jako ve všech ostatních částech Chorvatska, objevíte zajímavé původní domácí speciality. V okolí Záhřebu nebo v Zagorje je jednou z nejznámějších specialit čerstvý tvaroh se smetanou. Velmi chutný měkký tvaroh z kravského mléka se jí s kyselou smetanou (také domácí výroby), nejčastěji posolený a s mladou cibulkou a kukuřičným domácím chlebem. Typické jsou i záhorské štrukle – vařený a zapečený závin s tvarohem, přelitý smetanou. Tato delikatesa se nabízí jako předkrm v nejlepších záhřebských restauracích, ale i jinde.
Z ostatních zdejších specialit ochutnejte pečenou krůtu s mlínci (tence pečené těstovinové placky, rozlámané, namočené v horké vodě a pak omaštěné vypečenou šťávou). V Samoboru, městečku nedaleko Záhřebu, vyzkoušejte pro změnu původní samoborskou muštardu (druh hořčice) či bylinkový likér bermet. V barokním Varaždinu severně od Záhřebu se zas zachovala tradice přípravy jídel vyšší střední třídy, hlavně v receptech zvěřiny, na kterou je tento kraj bohatý.
Střední Chorvatsko je velkou oblastí ve vnitrozemí hraničící s Maďarskem na severu, Slovinskem na západě a Bosnou a Hercegovinou na jihovýchodě. Z jižní strany ji ohraničují regiony Gorsky kotar a Lika a na východě Slavonie. Centrem je metropole Záhřeb a součástí oblasti Zagorje, Prigorje, Plješivica, Medimurje, Moslavina a Banovina.
Tržnice
Záhřeb jako hlavní město Chorvatska ve svých četných restauracích samozřejmě nabízí všechny druhy specialit: jak místních, tak i ze všech oblastí země. Jedním z nejmalebnějších míst nejen ve městě je tržnice Dolac.
I když je otevřena od 6 do 14 hodin každý den, přijďte sem v sobotu, kdy vře lidmi už od ranních hodin. Rybárna je plná čerstvých ryb a ostatních mořských plodů, další část do posledního místa obsadí prodavači tvarohu, sýru a smetany. Nabídka ovoce a zeleniny z dalekého i blízkého okolí města i vzdálené Dalmácie, nejlepší od jara do podzimu, vás okouzlí svými nádhernými barvami. Podle sezony se tu prodávají i houby a kaštany z nedalekých lesů. I špičkoví záhřebští šéfkuchaři chodí pro čerstvé suroviny právě sem.
www.zagreb-touristinfo.hr, www.tz-zagorje.hr, www.tzm.hr, www.turizam-smz.hr
NEJ restaurace
- Baltazar (Záhřeb)
- Okrugljak (Záhřeb)
- Ban (Varaždin)
- Grešna gorica (Desinić)
- Ribić (Veliko Trgovišće)
- Gajski (Zabok)
Na slavonskou kuchyni působili především Maďaři, kteří se tu usadili, mistři pokrmů připravovaných v kotlících. Co při cestách nevtíravou rovinatou krajinou východního Chorvatska, kterou zdobí milé vesničky, lány obilí a slunečnic, stejně jako zvlněné kopce s vinicemi, čeká vaše chuťové buňky?
Kulen
Především kulen: nejuznávanější a nejdražší salámový výrobek nejen ve Slavonii, ale v celém Chorvatsku. Recept se zdá jednoduchý: nejlepší části vepřového, zbavené tukové tkáně, mletá paprika, česnek a sůl se naplní do vyčištěného střeva. Prase nesmí být moc mladé, ale raději větší, vážící přes 180 kilogramů. Nejvyhledávanějšími plemeny jsou v tomto případě Mangulica a černé slavonské prase. A právě strava čuníkova je klíčová pro kvalitu masa. Nejlepší je z prasat, jež se volně potulují po lesích a v mlází a která se krmí (mimo jiné) žaludy slavonského dubu.
Maso je nejlepší krájet ručně, ne jej namlít. Důležitý je i poměr sladké a pálivé papriky tak, aby výsledný salám měl jemnou a ušlechtilou chuť. Kulen, už nadívaný ve slepém střevě, připomíná veku chleba nebo vánočku spíš než klasickou štangli, jak ji známe u nás. Když je chladná a suchá zima, kulen se udí každý třetí den. Pokud je teplo a vlhko, tak denně. Tak to trvá měsíc i víc, dokud salám nezíská tmavě hnědou barvu. Optimální doba zrání v chladných vzdušných prostorách je asi půl roku.
Fiš paprikaš a čobanac
Nejběžnějšími sladkovodními rybami na chorvatském trhu jsou kapr a pstruh, kteří se chovají v mnoha sádkách, ale i chytají ve velkých řekách Sávě a Drávě. Jinak nabídka ryb je samozřejmě pestřejší.
Sumec, štika a kapr, někdy i s dalšími rybami, se společně setkávají v hustém, silně kořeněném dušeném jídle zvaném fiš paprikaš. Tento pokrm, považovaný za jednu z nejvýjimečnějších slavonských specialit, se vaří v hrnci na otevřeném ohni a hlavním kořením je v něm paprika, sladká i pálivá. Tu nejlepší pěstují, suší, drtí a melou Maďaři v okolí chorvatského města Vukovar, zejména ve vesnici Čakovci.
Sytější variantou rybího paprikáše je čobanac, připomínající maďarský guláš plný skvělých kousků masa a zeleniny. Obvykle jej připravují z vepřového, hovězího a zvěřiny, ale přidat můžete i jiný druh masa. Vydatné hrsti papriky jsou samozřejmostí a vše se během vaření zalévá bílým vínem.
www.tzosbarzup.hr
NEJ restaurace
- Slavonski podrum (Slavonski Brod)
- Slavonska kuča (Djakovo)
- Alas (Osijek)
- Kod javora (Osijek)
- Hotel Kralj Tomislav (Nova Gradiška)
- Hotel Zdjelarevič (Brodski Stupnik)
Rybí paprikáš
Ryby (kapr, okoun, štika aj.) očistíme a nakrájíme na větší kusy. Rozpálíme olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a osmažíme dozlatova. Přidáme papriku a krátce na to rajčatový protlak. Zlehka promícháme a vlijeme vodu, sůl, ryby a na středním plameni vaříme asi 45 minut. Přilijeme víno, přidáme feferony, velmi zvolna povaříme 15 minut a můžeme servírovat. Jako příloha se podávají široké nudle (rezance).
