Konec českého chleba: enzymy, éčka a rychlá zkáza. Co nevíte o chlebu, který si kupujete

Vlahá střída českého chleba vonící po žitném kvásku a zvonivá kaštanová kůrka bývala pro mnoho emigrantů jednou z nejhmatatelnějších podob stesku po domově. Dnes touto nostalgií za zvonivými bochníky trpí většina těch, kteří z vlasti nikdy neodešli. Z Česka totiž tradiční kváskový chléb za posledních dvacet let téměř zmizel.

Pecny, které se dnes prodávají v českých obchodech, jsou spíše parodií na něj. I když na první pohled vypadají podobně, nemají charakteristickou chuť ani vůni. Se zavázanýma očima byste chleba po čichu ani nehádali. Navíc jsou po dvou třech dnech buď nepoživatelně tvrdé, nebo na nich začne bujet plíseň. A takový chleba tvoří většinu z padesáti kilogramů, které průměrný Čech každý rok sní.

Kdo za to může? Nejvíc ze všeho pekaři sami. Snaží se ušetřit prostor, čas i pracovní síly. A tak se prostě na způsob, jakým se chleba dělal po staletí, vykašlali. Když nakouknete za dveře skladu průměrné české pekárny, uvidíte nejprve pytle. Ovšem nikoliv s moukou. Jsou to žoky předpřipravených směsí. A ty jsou hlavní odpovědí na otázku, proč už chléb není, co býval.

Čas je klíč

Ještě před dvaceti lety se drtivá většina chleba u nás vyráběla z přírodního kvásku, mouky a vody. Kvásek se připravuje jednoduše: žitná mouka a voda se smísí a nechají se na teplém místě vzejít. Ve směsi se namnoží kvasinky a další bakterie, díky nimž těsto později vykyne. Do kvásku se postupně přidává další mouka a voda, dokud jej není dostatek.

Právě kvásek býval nejstřeženějším pokladem každé pekárny. Aby se nemusel vyrábět stále znovu, při každém pečení se část dávala stranou a z ní se kvásek později znovu množil. To je ale pouze začátek. Kvásek se nejprve spojí s moukou, těsto je třeba důkladně propracovat, následuje kynutí, potom dělení na bochníky a další kynutí. Pak teprve putuje chleba do pece.

Není to úplně krátký proces - i když je hotový základ kvásku, zabere výroba bochníků dobrých šest hodin. Jenže příprava tradičního českého chleba se bez tohoto postupu neobejde. Čas je totiž při jeho přípravě neviditelnou, ale velmi důležitou ingrediencí. "Chuť a vůně chleba vznikají díky času. Když uberete z výroby chleba čas, ubíráte i všechny jeho kvality," říká Josef Příhoda, který se na pražské Vysoké škole chemicko-technologické věnuje problematice výroby chleba většinu svého života.

"Tradiční chleba vykyne jenom tehdy, když neošidíte dobu, během níž vzchází kvásek, hněte se těsto a posléze kyne. Dnes pekaři nahrazují čas enzymy a dalšími přídavnými látkami," vysvětluje Příhoda, jaká změna se masově odehrála v tuzemských pekárnách.

V případě pecnu připraveného z různých předmíchaných směsí je proces o polovinu kratší. "Dřív drželi vězně o chlebu a o vodě dlouhé měsíce. Na tomhle by moc dlouho nepřežili," říká k nutriční hodnotě urychlených chlebů Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity. "Nejenže chleba méně voní a ztratil chuť, ale je v něm také méně vitaminů a dalších látek, které se zrychleným procesem přípravy chleba ničí. Éčka a enzymy nikoho nenakrmí," dodává Doležal.

Zrychlená výroba přitom není pro pekárny výrazně levnější než kvásková. Průmyslové směsi jsou poměrně drahé. Pekárny za ně platí to, co by jinak musely investovat do zařízení na udržování a množení přírodního kvasu a také do platů zkušených profesionálů.

Jako mléko z vody

Pekárny zkrátka raději volí metodu, která je pro ně méně náročná: na čas, na prostor i na zaměstnance. A chlebů z přírodního kvásku je tak na trhu čím dál méně. Vyrábějí je už jenom někteří malí pekaři a potom ještě několik těch skutečně velkých, třeba v Praze Michelské pekárny nebo na severu Čech ústecká pekárna Inpeko. Ostatní velké podniky, jako jsou například United Bakeries (sdružující pekárny Odkolek a Delta) a konkurenční Penam, které společně drží skoro osmdesát procent trhu s chlebem, už na tuto metodu rezignovaly. "

Díky novým metodám jsme operativnější. Můžeme výrobu přerušit a pak zase nastartovat podle aktuální poptávky," vysvětluje Václav Hroneš, technolog United Bakeries, proč jeho zaměstnavatel opustil tradiční postup výroby chleba, který dříve používal.

Kouzlu snadné přípravy z předchystaných směsí propadla ještě dřív než United Bakeries nebo Penam většina pekáren střední velikosti. Na každém okrese je jich hned několik. Látky, které jim zrychlenou výrobu chleba umožňují, nazývají výrobci pozoruhodným eufemismem "zlepšující přípravky". Díky nim napůl instantní chleba vypadá co nejvíc jako klasický kváskový.

Když se přidá kyselina ascorbová, těsto víc nakyne, když se přidá kyselina citronová, získá střída typickou nakyslou chuť. Stačí přimíchat propinát sodný a chleba bude pomaleji chytat plíseň, pražený ječmen dodá zase střídě tmavší barvu. Je to podobné, jako kdyby někdo v laboratorních křivulích vyrobil z vody chemickými přídavky mléko. Tekutinu by obarvil na bílo, přidal "aroma připomínající mléko" a něčím zahustil.

Tradiční kváskový chléb a ten z předmíchaných směsí mají často společnou jenom vodu. I mouku totiž výrobci dokážou rozličně "obohatit" a upravit. Nemluvě o tom, že díky "zlepšujícím přípravkům" mohou pekaři používat mouku nižší kvality, než po jaké by museli sáhnout v případě kváskového chleba. Někteří výrobci například výslovně inzerují, že daný přípravek je "vhodný pro zpracování málo kvalitní žitné mouky".

Mrtvý kvas

A co tomu říkají pekaři? Připadá jim to v pořádku. Ostatně členem Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů jsou nejen pekárny různé velikosti, ale také firmy, které předmíchané směsi plné enzymů, stabilizátorů, emulgátorů a dalších aditiv vyrábějí. "Jejich výrobky používá většina našich členů," argumentuje předseda Jaroslav Dřízal, proč firmy jako Zeelandia nebo Backaldrin profesní sdružení pekařů přijalo do svých řad.

A má pravdu. Zástupce druhé ze jmenovaných firem, Jiří Horský, se mi hned na začátku našeho setkání chlubí tím, že ze sto osmi pekáren ve Středočeském kraji a Praze patří pětasedmdesát mezi jeho odběratele. Většina těch ostatních bere od konkurenční Zeelandie.

Řekla jsem panu Horskému, že si chceme s kamarádkou otevřít pekárnu a pátrám po tom, co nám může jeho firma nabídnout. Nejčastější slovní spojení, které během hovoru používá, je "termicky a chemicky upravený". O tom, která konkrétní éčka a enzymy do směsí přidávají, se mu moc mluvit nechce. Výrobní tajemství. Trvanlivost jeho produktů ale mluví za vše. "Ten tekutý kvas, co vám budeme dodávat, vydrží dva roky," chválí hmotu, kterou jeho společnost prodává po kanystrech i sedmisetkilogramových kontejnerech.

Klasický žitný kvásek, pokud jej neobnovujete, vydrží "naživu" nějakých čtrnáct dní. Pak v něm kvasinky a další živé kultury prostě zajdou. Jak tedy může "kvas" od Backaldrinu vydržet tak dlouho? "Průmyslový kvas, ať už sušený, nebo odpařený do hustší konzistence, je prakticky mrtvý, nejsou v něm žádné kvasinky. Ten chleba nezkypří, a tak aby těsto vykynulo, musí se do něj přidávat ještě droždí," říká docent Příhoda z VŠCHT.

Do těsta se umrtvený kvas hlavně přidává, aby mu dodal typickou navinulou chuť. Do tradičního českého chleba se žádné droždí nepřidávalo, vykynul jenom díky kvásku. Jenže z umrtveného kvasu nic nevzejde.

Část pekařů, kteří začali podnikat až v devadesátých letech, už ani netuší, že něco jako přírodní kvásek existuje. "Vy si myslíte, že vám kvásek vzejde jenom z žitné mouky a vody? Do toho se musí dát ještě droždí," tvrdil mi nedávno přesvědčeně Josef Suk, majitel populární Cvrčovické pekárny. Jenže droždí se dřív přidávalo nejvýše do kvasu, který dobře nevzešel, aby se kynutí "nakoplo".

Předsunuté hlídky

Pekaři s pytli předmíchaných směsí a pecny, co plesnivějí za tři dny, ale nepředstavují jediné záporné hrdiny tohoto příběhu. Dalšími jsou supermarkety. Tlačí pekárny k co nejnižším cenám, vybírají od nich různé poplatky a smlouvami nutí pekaře k dost nevšednímu počínání.

Důkazem toho, že to pekaři nemají ve vztahu k supermarketovým řetězcům jednoduché, jsou auta naplněná chlebem, která mají některé pekárny rozestavěna v různých částech města. Jejich řidiči čekají na telefonát, kam se mají vydat. "

Šéfové podepsali, že hodinu od telefonické objednávky bude nová várka chleba u dveří prodejny. A když je město zacpané, tak by se to nemuselo stihnout. Proto tyhle předsunuté hlídky," vysvětlil mi pod příslibem anonymity zaměstnanec velké pražské pekárny. Pokud chléb přijede do supermarketu se zpožděním, obchod jej často pošle zpět do pekárny. Stejnou praxi popisují i lidé z dalších tuzemských pekáren.

Právě i kvůli striktním smlouvám se supermarkety je pro pekaře pohodlnější pracovat s umrtvenými kvásky. U přírodního kvásku je třeba mít objednávku s dostatečným předstihem, aby se kvas stihl namnožit, což trvá tři hodiny.

Kromě náklaďáků číhajících na vybraných místech velkých měst je běžnou součástí vztahu mezi supermarketem a pekárnami fenomén zvaný vratky. Chleba, který se v obchodech neprodá, pekárny odebírají zpátky, supermarkety za něj neplatí. "Bývá to až desetina toho, co vyrobí," přibližuje situaci docent Příhoda.

Řetězce obvykle popírají, že by do něčeho podobného pekaře nutily, Tesco nedávno dokonce tvrdilo, že praxi vratek už zcela opustilo. Stačí se ale zeptat přímo v prodejnách, zda by neměli tvrdý chléb pro králíky. "Bohužel, nemůžeme vám nic dát, všechno se vozí zpátky do pekárny," slyšela jsem stejnou odpověď v Bille, Albertu i Tescu.

Tuto praxi zavádějí hlavně supermarkety, nebrání se jí ale ani v menších obchodech. "Neprodané si Odkolek odváží zpátky do pekárny a Cvrčovický se většinou prodá," vysvětlila mi starší dáma ve stánku v Nových Butovicích, proč nemá žádný tvrdý chleba pro mé imaginární ušáky.

Pecen ze zbytků

A co se s tunami neprodaného chleba děje? Oficiálně se mohou prodat na zkrmení. Jenže není neobvyklé, že pekárny přidávají zbytky do nového chleba. "Donedávna jsem dělala ve velké pekárně, kde to bylo běžné. Z podnikových prodejen se svezlo, co se neprodalo, pecny se rozmočily ve vodě a přidaly se do těsta na nový chleba," potvrdila Víkendu plzeňská pekařka, která chtěla zůstat v anonymitě.

Podle zákona se sice starý chléb do nového přidat může, ale jenom takový, který neopustil pekárnu. O ostře sledovanou záležitost ale v tomto případě nejde. "Inspekce si s tím moc hlavu nedělá," komentuje situaci technolog Příhoda.

Do nového chleba se dá podle Vladimíra Doležala z České zemědělské univerzity přidat klidně desetina toho starého. Což je pro výrobce značná úspora surovin: v mnohatunových objemech produkce znamená desetina těsta každý den několik uspořených metráků mouky.

Zákon horní hranici toho, kolik starého chleba do těsta může přijít, neurčuje. Pro výrobce je přirozeně stanovená tím, že kdyby zbytků přidali moc, chleba se bude rozpadat. "To vidíte i na tom, kde je zbytků deset procent. Už druhý den je chleba takový nedobrý, drolivý," popisuje plzeňská pekařka. "Pekaři se snaží ušetřit, kde to jde," vysvětluje docent Příhoda z VŠCHT, proč se něco takového vůbec děje.

Sami pekaři říkají, že jim nic jiného nezbývá. Pokud nepřistoupí na systém vratků, nikdo od nich chleba nekoupí. Jenže tak to není. Tato ohlávka, do které řada pekařů strká hlavu, je dobrovolná. "Naše pekárna na vratky nehraje a do supermarketu dodává. Ale je fakt, že kvůli tomu od nás neberou tolik, co od ostatních," připouští Josef Suk z Cvrčovické pekárny.

Smlouvu, kterou mu nabízel jeden z řetězců, kvůli vratkům před časem nepodepsal sušický pekař Karel Rendl. "Vratky jsou pro mě zkrátka sprosté slovo. Těžko bych motivoval lidi u nás v pekárně k dobré práci, kdyby se každý večer museli dívat na neprodané pecny," řekl mi před časem.

Bude hůř?

Z téměř devíti set tun chleba, které se u nás ročně vyrobí, o skutečný kvásek většina ani nezavadí.
V Michelské pekárně si kvásek, jako v jedné z mála, stále ještě pěstují. Potkala jsem se tam se Zdeňkem Harantem, který má jeho přípravu na starost.

"Za dobu, co tu pracuju, jsme o kvásek přišli jenom jednou. A povedlo se to zrovna mně. Dal jsem všechen do těsta a zapomněl trochu nechat bokem, abychom z něj mohli později namnožit nový. Jeli jsme tehdy ke konkurenci a přivezli ho od nich," smál se při vzpomínce na jediný velký kiks, který se mu za třicet let v Michli povedl. Dnes už by se pro dávku kvasu musel vypravit nejspíš až do Ústí nad Labem.

O tom, že česká pekařina prochází nebývalým úpadkem, není pochyb. "Ještě pořád by to mohlo být horší," řekl mi na rozloučenou docent Příhoda a vzpomínal na americké chleby vyhnané do objemu bromičnanem draselným: "Připomínají molitan a trhají se tak, že na ně stěží namažete byť i řídkou marmeládu."

O tom, že "horší" to může být i jiným způsobem, jsem se přesvědčila ve firemním časopisu United Bakeries, pekařského gigantu, který sdružuje pekárny Delta a Odkolek. Díky dalším technologickým kejklím se firmě před nedávnem podařilo převést část výrobního procesu až do supermarketů. Chleba se předpeče v pekárně Delta, rozveze se do obchodů řetězce COOP a tam jej na místě několik minut dopékají.

"Marketing má mnoho podob a útočí na všechny smysly. I na čich. Čerstvá vůně pečiva se jako marketingový tah používá stále častěji, jsou známé i příklady, kdy vůni z pekárny vyhánějí vzduchotechnikou před obchod, aby zákazníky motivovali ke vstupu dovnitř," chválí si inovaci magazín United Bakeries. V celém textu, kde se básní o tom, jak vůně dopékaného chleba přitáhne zákazníky, se ale ani jednou nevyskytuje slovo "chuť". Není divu, té totiž tato novinka rozhodně neprospěje. Nemluvě o tom, jak bude dopékaný chleba vypadat, vonět a chutnat po dvou nebo třech dnech.

"Zkoušeli jsme to taky, ale nebyla to žádná velká sláva. Vždyť si vezměte, že bochník upečete skoro do konce, pak zchladne a pak ho znovu čeká vysoká teplota," vysvětlil mi technolog jedné z dalších velkých pekáren s tím, že výsledek, pokud jde o chuť a trvanlivost, za moc nestál, a tak tento druh experimentů nechala jeho firma u ledu. Tohle ale vadí jenom v podnicích, kterým šéfují srdcaři. V těch ostatních jsou chuť, vůně a trvanlivost něčím, co musí ustoupit co nejefektivnější výrobě.

(Článek vyšel 14. května 2010 v magazínu Víkend HN.)

• Diskuse
• Celkem 34 příspěvků