Lidé dnes koření víc než kdysi, říká majitel proslulého uzenářství z Davle

Do řemesla zasvětil svého syna Františka, který za první republiky živnost převzal. Ještě za druhé světové války řezník František zásoboval lidi z Davle a okolí masem a prvotřídními uzenářskými výrobky.

Nakonec se až komunistům podařilo vzkvétající podnik zničit a rozkrást. Syn Františka Dolejšího, také František, ale na rodinnou řeznickou tradici nezanevřel.

K znovuotevření řeznictví došlo až po čtyřiceti letech v roce 1991. "Jsme pořád rodinná firma. Na tom si zakládáme. Všechna rozhodnutí děláme společně, ale když se hádáme, tak to nakonec utnu já. Ve firmě mě nakonec musí poslechnout všichni. Včetně mé manželky," rázně říká současný šéf řeznictví František Dolejší mladší. I jeho syn, další z řady Františků, se připravuje na převzetí rodinné firmy. "Zatím studuje na gymnáziu, ale snad vystuduje vysokou potravinářskou a bude dalším pokračovatelem, stejně jako moje dcera," říká dvoumetrový řezník.

"Vzor pro nás všechny je samozřejmě náš děda, který visí tady na fotografii za mnou. Všechno, co umíme, si předáváme v rodině z generace na generaci. V tom je samozřejmě naše síla. Snažíme se to dělat tak, jak nejlépe jsme schopni. Není to ale o nějakém speciálním know-how, ale o poctivé každodenní práci," říká Dolejší.

Se znovuzaložením firmy pomáhali kromě rodiny i kamarádi a zapálení spolupracovníci. Firma dodnes používá receptury staré přes sto let a v jejich výrobcích nenajdete žádné umělé přísady, barviva ani dochucovadla. "Samozřejmě se snažíme nějaké recepty přidávat, ale není naším cílem mít co největší sortiment, ale mít ty výrobky, o které je zájem. U potravin je důležitá čerstvost a u nás z velké míry ovlivňuje sám zákazník to, co vyrábíme," říká Dolejší.

Podle hesla Náš zákazník, náš pán se Dolejší řídí nejraději. "Pokud to je výrobek, jako je třeba talián, tak není co vymýšlet. Jde o to, ho udělat tak, jak ho vyrobil náš děda. Lidi jsou na jeho chuť zvyklí a očekávají od něj stejné chuťové vlastnosti. Prvorepublikové recepty upravujeme minimálně. Jediný rozdíl je v tom, jak hodně je kořeněný," tvrdí řezník.

Lidé před sto lety totiž podle Dolejšího mnohem méně kořenili i solili a tehdejší výrobky by dnešním lidem chutnaly mdle. "Přizpůsobujeme výrobky chuťovému průběhu současného člověka. Lidé mají dnes možnost ochutnávat mnohem širší spektrum jídel a jinak vnímají chutě," tvrdí.

Jeden ze základních výrobků, který se za sto let nezměnil prakticky vůbec, je davelská sekaná. "To je jeden z nejoblíbenějších výrobků. Je to dědův recept, který jsme nemuseli nijak měnit. Takových základních výrobků je do deseti," říká řezník.

Některé receptury si řeznictví samozřejmě střeží jako výrobní tajemství. Zdrojem k inspiraci jsou ovšem i antikvariáty a staré knihy. "Bohužel po čtyřiceti letech komunismu se toho moc nezachovalo. Nikdo to nepotřeboval, protože za komunistů bylo všechno technicky normováno. Komunisti stejně nikdy nic nevymysleli a jen to opsali ze starých knih, které pak vyhodili," rozčiluje se řezník.

Posledním výrobkem, na který je řezník Dolejší opravdu hrdý, je šunková tlačenka. "Vymysleli jsme ji a už se kopíruje. Myslím, že právě to je nejlepší ukazatel komerčně úspěšného výrobku," směje se šéf firmy, která zaměstnává 75 lidí.

Lidé jsou páteří podniku

Dodržování technologie, zpracovávání toho nejlepšího masa a dobré receptury. To je prý jediný správný předpis na úspěšné vedení řeznické firmy. "Nedávno se nám ozval vnuk pana Macešky, pána který vymyslel "čajovku". Ten nám řekl, že jsme jediní, kterým se podařilo nejvíce se přiblížit chuti prvorepublikového originálu. Jeho předek by prý z nás měl radost. Tak na takové věci jsme myslím po právu velmi pyšní," říká řezník.

Kromě norem, receptur a technologie jsou v řeznictví nejdůležitější zaměstnanci. Na vedoucích postech firmy jsou samozřejmě jen členové rodiny, ale zaměstnanci tvoří páteř. "Snažíme se, aby lidé od nás neodcházeli. Někteří jsou s námi už před dvacet let a snažíme se je řádně oceňovat. Pracují u nás lidé z okolí, kteří žijí s firmou, tak jako s ní žijeme my. Dokonce u nás pracují i děti našich zaměstnanců, na což jsme hrdí. Samozřejmě když je potřeba, tak si věci vyříkáme, ale chováme se k sobě všichni férově," upozorňuje Dolejší.

V roce 2003 už původní prostory v domě na davelském náměstí nestačily, a proto se celá firma v roce 2003 přestěhovala do nové výrobní haly na okraji městysu. Firma svými výrobky zásobuje prodejny a hospody především v Praze a okolí.

Své prodejny má firma pouze dvě. Jednu přímo v Davli a ještě prodejnu ve Štěchovicích. "Naše výrobky můžete koupit v některých pražských obchodech, ale rozhodně ne v supermarketech. Jeden z důvodů, proč se zaměřujeme na obyčejné obchody a ne na řetězce, je naše kapacita. Otázka dodávání do sítí není nějakým vymezovaním se, ale složitého řízení, logistiky, označování a dalších věcí," říká řezník.

Podle Dolejšího je stejně mnohem lepší si jít koupit čerstvou šunku nebo párek do řeznictví než do obchodu, kde je vše vakuově zabaleno. "Párek má svou vůni, která je daná čerstvostí. Když se něco vakuově zabalí, tak se všechny znaky typické pro daný výrobek zhoršují. Vzduch se odsaje a společně s ním i vůně. Nakonec to otevřete, párek zase nasaje vzduch, ale společně s ním i ostatní vůně. A to je chyba."

VÍCE O JÍDLE

 

 

 

 

 

Vše o jídle a jeho kvalitě

NALEZNETE ZDE

Mezi nejprodávanější výrobky patří davelská sekaná, vídeňské párky, šunková tlačenka, talián, špekáčky, gothaj a pražská šunka. "Taková výběrová šunka se musí trochu potit. Nesmí se pod ní dělat loužička. Když se nařízne a nechá se chvilku stát, tak se na ní udělají kapičky, trochu jako rosa. Taková má být správná šunka, protože má být šťavnatá," tvrdí. Problém pro řezníky není vyrobit skvělé výrobky s neomezenou cenou, ale naopak. "Kvalita výrobce se pozná podle nejlevnějšího zboží, které vyrábí. Dobrého řezníka prostě poznáte podle špekáčků nebo sekané. Když jsou takové obyčejné výrobky dobré, tak se většinou nespletete ani s dalšími," tvrdí.

Za měsíc davelští řezníci zpracují deset tun masa a vyprodukují zhruba stejně výrobků. Dodavatele masa si řezník Dolejší vybírá pečlivě a dbá na to, aby to bylo z nejbližšího okolí. "Třeba na pražskou šunku musíte mít opravdu kvalitní maso a musím si ho sám ohlídat. I kvůli tomu vybírám jen jatka, která jsou v blízkosti naší firmy," říká pětačtyřicetiletý řezník.

FOTO: HN - MICHAELA HASÍKOVÁ

• Diskuse
• Celkem 7 příspěvků