Kus pořádného masa na talíři si zaslouží trochu péče. Ideální úprava těch nejlepších kousků masa? Balancování mezi tím, že je maso syrové - anebo tvrdé jako podrážka. „Čím déle se maso peče nebo griluje, tím méně má šťávy, vysušuje se,“ říká šéfkuchař Vlastimil Lacina Jiroš z pražské restaurace Čestr.

Když si chce šéfkuchař podniku specializovaného na hovězí dát dobrý steak, nejraději ho má připraven medium rare: „Když si objednáte rare, je to vlastně syrové teplé maso. Jsou dny, kdy si to dám rád, ale přece jen preferuji medium rare – maso je lehounce do růžova propečené. Je to nejšťavnatější úprava hovězího.“

Je to šťáva, co je alfou i omegou dobrého steaku. „Spousta lidí rozkrojí steak, který je dobře udělaný medium nebo i well done a chtějí ho vrátit nebo nechat dopéct, protože z něj teče krev. Ale to není krev, ta z masa odchází hned po porážce,“ upozorňuje Vlastimil Lacina Jiroš .

Hrozba pro trávení?

Kuchaři tedy doporučují hovězí steak jen lehce propečený, zato pěkně šťavnatý. A to už nemluvíme o tataráku nebo třeba stále oblíbenějším sašimi. Co na to ale naše trávení? Měli bychom na syrové nebo polosyrové maso zapomenout, pokud nechceme trávení a tím i celému tělu přidělávat práci?

„Trávení syrového masa je stejné jako trávení masa tepelně upraveného,“ říká Pavel Kohout z II. interní kliniky Thomayerovy nemocnice v Praze. „Žádoucí je maso upravovat spíš kvůli mikrobiologickém riziku a riziku nákazy parazity.“

Že kuřecí maso je za všech okolností třeba dobře propéct, usmažit nebo uvařit kvůli vysokému riziku, že člověk onemocní například salmonelou, je už víceméně všeobecně známý fakt. U vepřového nebo hovězího masa je sice pravděpodobnost zdravotních komplikací menší, ale pokud už na ně dojde, stojí za to.

U vepřového je asi největším, i když ne moc vysoce pravděpodobným rizikem svalovec. V posledních desetiletích jsou zaznamenány jen jednotlivé případy, většinou u masa divokých kanců. Prověření masa je přesto důležité, protože nákaza tímto parazitem je pro člověka smrtelná.

Bez rizika není ani hovězí, které může obývat tasemnice. „To je důvod, proč je pěstování jatečních zvířat tak přísně regulováno a proč je domácí porážka zakázaná. Na tasemnici by měl být testovaný každý poražený kus z kontrolovaných chovů,“ vysvětluje Pavel Kohout.