Kus pořádného masa na talíři si zaslouží trochu péče. Ideální úprava těch nejlepších kousků masa? Balancování mezi tím, že je maso syrové - anebo tvrdé jako podrážka. „Čím déle se maso peče nebo griluje, tím méně má šťávy, vysušuje se,“ říká šéfkuchař Vlastimil Lacina Jiroš z pražské restaurace Čestr.

Když si chce šéfkuchař podniku specializovaného na hovězí dát dobrý steak, nejraději ho má připraven medium rare: „Když si objednáte rare, je to vlastně syrové teplé maso. Jsou dny, kdy si to dám rád, ale přece jen preferuji medium rare – maso je lehounce do růžova propečené. Je to nejšťavnatější úprava hovězího.“

Je to šťáva, co je alfou i omegou dobrého steaku. „Spousta lidí rozkrojí steak, který je dobře udělaný medium nebo i well done a chtějí ho vrátit nebo nechat dopéct, protože z něj teče krev. Ale to není krev, ta z masa odchází hned po porážce,“ upozorňuje Vlastimil Lacina Jiroš .