reklama
reklama
20. 5. 2012 | poslední aktualizace: 29. 5. 2012  08:45
Jak si dát maso. Propečené, či krvavé?

Propečený, nebo krvavý steak? Co na to říká šéfkuchař a jak to vidí lékař

U steaku je to otázka skoro hamletovská. V jaké podobě je nejchutnější a co na to říká náš žaludek? K tomu navíc přidáváme stručná pravidla pro kuchaře amatéry i pro všechny, kdo milují grilování. Které maso si můžete dát za syrova a které musí být naopak dobře propečené?
Radka Hrdinová
Radka Hrdinová
redaktorka
Čtěte více o: jídlo | maso | grilování
Trávení syrové maso nevadí. Rizikem jsou ale bakterie a paraziti.
Trávení syrové maso nevadí. Rizikem jsou ale bakterie a paraziti.
foto: Thinkstock

Kus pořádného masa na talíři si zaslouží trochu péče. Ideální úprava těch nejlepších kousků masa? Balancování mezi tím, že je maso syrové - anebo tvrdé jako podrážka. „Čím déle se maso peče nebo griluje, tím méně má šťávy, vysušuje se,“ říká šéfkuchař Vlastimil Lacina Jiroš z pražské restaurace Čestr.

Když si chce šéfkuchař podniku specializovaného na hovězí dát dobrý steak, nejraději ho má připraven medium rare: „Když si objednáte rare, je to vlastně syrové teplé maso. Jsou dny, kdy si to dám rád, ale přece jen preferuji medium rare – maso je lehounce do růžova propečené. Je to nejšťavnatější úprava hovězího.“

Je to šťáva, co je alfou i omegou dobrého steaku. „Spousta lidí rozkrojí steak, který je dobře udělaný medium nebo i well done a chtějí ho vrátit nebo nechat dopéct, protože z něj teče krev. Ale to není krev, ta z masa odchází hned po porážce,“ upozorňuje Vlastimil Lacina Jiroš .

reklama

Hrozba pro trávení?

Kuchaři tedy doporučují hovězí steak jen lehce propečený, zato pěkně šťavnatý. A to už nemluvíme o tataráku nebo třeba stále oblíbenějším sašimi. Co na to ale naše trávení? Měli bychom na syrové nebo polosyrové maso zapomenout, pokud nechceme trávení a tím i celému tělu přidělávat práci?

„Trávení syrového masa je stejné jako trávení masa tepelně upraveného,“ říká Pavel Kohout z II. interní kliniky Thomayerovy nemocnice v Praze. „Žádoucí je maso upravovat spíš kvůli mikrobiologickém riziku a riziku nákazy parazity.“

Že kuřecí maso je za všech okolností třeba dobře propéct, usmažit nebo uvařit kvůli vysokému riziku, že člověk onemocní například salmonelou, je už víceméně všeobecně známý fakt. U vepřového nebo hovězího masa je sice pravděpodobnost zdravotních komplikací menší, ale pokud už na ně dojde, stojí za to.

U vepřového je asi největším, i když ne moc vysoce pravděpodobným rizikem svalovec. V posledních desetiletích jsou zaznamenány jen jednotlivé případy, většinou u masa divokých kanců. Prověření masa je přesto důležité, protože nákaza tímto parazitem je pro člověka smrtelná.

Bez rizika není ani hovězí, které může obývat tasemnice. „To je důvod, proč je pěstování jatečních zvířat tak přísně regulováno a proč je domácí porážka zakázaná. Na tasemnici by měl být testovaný každý poražený kus z kontrolovaných chovů,“ vysvětluje Pavel Kohout.

Kdy z masa může téct „krev“

Hovězí připravené rare nebo medium rare není problém, u vepřového už je to ale jinak. „Vepřové, v praxi vepřová panenka (jiné maso se v této úpravě ani nenabízí) by měla být minimálně medium,“ říká Vlastimil Lacina Jiroš. Právě kvůli eventuálnímu riziku nákazou svalovcem.

Kuřecí maso musí být vždy dobře propečené. Dobrý kuchař jej ale dokonce i na grilu připraví tak akorát, aby v něm zůstalo dostatek šťávy a maso se úplně neusušilo.

Kde si syrové maso dát a kde na něj zapomenout

Ale upřímně – kdo si je vždy jistý tím, odkud je maso, které má před sebou na talíři? Dát si syrové nebo polosyrové maso znamená projevit značný díl důvěry. Ať už v řezníka, kde si člověk maso třeba na tatarák kupuje, nebo v hospodu, kde si ho objednává.

„Znám spoustu hospod, kde bych si tataráka nedal,“ říká Vlastimil Jiroš Lacina. A nejen s ohledem na své zdraví, ale nakonec i na chuťové buňky.

„Když je tatarák jedním z jídel na obrovském lístku a kromě mě sedí v hospodě jen tři další lidi a jinak je tam mrtvo, je tu skoro stoprocentní jistota, že vyndají z mrazáku svíčku a strčí ji do mikrovlnky, aby se rozmrazila, podobné je to i u tataráku.“

Autoři: Radka Hrdinová
reklama
Zobrazit náhled
Zbývá 1000 znaků
Nevhodný příspěvek ()
Tento příspěvek byl redakcí označen jako nevhodný.
Jste to co jíte (dobreazdrave.cz)
Každý by si měl rozmyslet, co bude jíst http://dobreazdrave.cz/uzena-sunka-z-obc
stari mi řika (dívenka prostá)
ti maš dneska obvzvláště rare! On má rad šťávički. I brambori...
Propečený, nebo krvavý steak? Co na to říká šéfkuchař a jak to vidí lékař (anonym)
Červená šťáva tekoucí z krvavého bifteku není krev?? OPravdu??...
Re: Propečený, nebo krvavý steak? Co na to říká šéfkuchař a jak to vidí lékař (Peter)
Naozaj to nie je krv, zviera je pri porazke zbavene krvi a v mase...
Zobrazit diskusi
Nejčtenější
reklama
reklama
reklama
reklama