Sváteční menu podle šéfkuchaře hotelu Savoy: Avokádový tartar a telecí rib eye steak

Štědrovečerní večeře s nejbližší rodinou je za námi, vánoční návštěvy příbuzných jsou ale v plném proudu. Co rodině připravit dobrého? Svůj slavnostní recept na telecí rib eye steak nám popsal šéfkuchař restaurantu Savoy Hradčany Petr Patočka. Maso na rib eye se získává z vysokého roštěnce a na steaky se skvěle hodí. Jako předkrm zkuste připravit avokádový tartar plný vitaminů.

Secesní budova Hotelu Savoy z počátku 20. století se nachází v pražské Keplerově ulici na Hradčanech a v minulosti hostil Seana Conneryho, Bruce Willise nebo monackou princeznu Caroline.

Pokud zvolíte osobní návštěvu podniku, české menu tu pořídíte za 1490 korun, mezinárodní za 1890, vegetariánské menu stojí 1190 korun. Děti do pěti let jedí zdarma. Sváteční večeři nebo oběd můžete zakončit rodinnou procházkou přes Loretu až na Hrad, odkud si užijete výhled na vánoční Prahu.

Avokádový tartar s rajčaty, mozzarellou, smaženým zastřeným vajíčkem v těstě filo a bazalkovým créme frische

Na čtyři porce potřebujeme: 

• 2 avokáda
• 100 g rajčat tomino
• citronová šťáva 
• 80 g mozzarelly
• 1 dkg česneku
• sůl 
• pepř 
• 1 cl olivového oleje
• 4 vejce
• 4 plátky těsta filo (čtverce) 
• větvička čerstvé bazalky 
• 100 g Crém frische

Avokádo oloupeme, nakrájíme na kostičky společně s rajčaty bez středů, lehce zakápneme citronovou šťávou, přidáme sůl, čerstvě mletý pepř a olivový olej a trochu utřeného česneku, necháme uležet asi 10 minut. Stačí, aby se chutě propojily. Připravíme si zastřené vajíčko, přivedeme vodu k varu, přidáme trochu octa a osolíme, stáhneme teplotu (voda by se neměla vařit).

Vajíčko opatrně vyklepneme do vody a necháme asi tři minuty, pak jej zchladíme ve studené vodě, aby se zastavila tepelná úprava, a následně jej vyndáme, osušíme, osolíme, opepříme a zabalíme do filo těsta tak, aby výsledek vypadal jako měšec. Spoje filo těsta potřeme vajíčkem tak, aby byl měšec pěkně uzavřený, a usmažíme jej v rozpáleném oleji dozlatova. Poté vyndáme z oleje a dobře osušíme. Crém frische lehce osolíme, opepříme a přidáme sekanou čerstvou bazalku.

"Na ozdobu doporučuji použít bylinky sakura, salát frisé, plátky ředkviček, lichořeřišnici či řebříček," radí šéfkuchař restaurantu Hradčany Petr Patočka.

Prezentace jídla 
Rajčatovo-avokádový tartar dáme do kulaté formičky na střed kulatého talíře, na něj pak nakrájíme na plátky mozzarellu, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a pokapeme olivovým olejem, navrch dáme smažené vajíčko ve filo těstě. Na volná místa na talíři dáme přibližně pět kopečků crém frische, adekvátně k předkrmu asi 3 dekagramy.

Telecí rib eye steak, připravený metodou Sous-vide na batátovém pyré, podávaný s gratinovaným bramborovým dortíkem a perníkovou omáčkou se sherry

Na čtyři porce potřebujeme:

• telecí rib eye 800 g 
• sůl 
• tymián, rozmarýn větvička 
• čerstvě mletý pepř špetka 
• olivový olej extra virgin 1 dcl

Telecí rib eye očistíme, lehce okořeníme, přidáme čerstvý tymián a větvičku rozmarýnu, potřeme olejem a necháme přibližně dvě hodiny v lednici marinovat. Pak zavakuujeme.

Maso vložíme na hodinu do 58stupňové vodní lázně. Bude tak krásně růžové a šťavnaté. Poté maso vyjmeme a osušíme. Zprudka opékáme dvě minuty na grilovací mřížce. A můžeme podávat!

Batátové pyré

• 0,5 kg batátů
• 5 dkg másla
• špetka mořské soli 
• špetka čerstvě mletého pepře

Batáty oškrábeme, uvaříme doměkka, scedíme, lehce osolíme, opepříme, přidáme studené máslo a dobře rozmixujeme. Pak přepasírujeme přes jemné síto.

Bramborový dortík (gratinované brambory)

• 800 g brambor
• 2,5 dcl smetany
• 1 vejce
• 10 g česneku
• sůl
• pepř
• 40 g sýru pecorino

Brambory nakrájíme na co nejtenčí plátky, přidáme smetanu, vejce, prolisovaný česnek, sůl, pepř, promícháme a dáme péci do trouby na 140 stupňů na hodinu, průběžně brambory přitlačujeme, aby smetana vždy vystoupila na povrch. Pak necháme zchladnout a vykrojíme bramborové dortíky (koláčky). Dáme na pánev, posypeme sýrem pecorino a zapečeme.

Perníková omáčka se sherry

• 5 lžic slunečnicového oleje
• 100 g bílé uzené slaniny
• sůl a čerstvě mletý pepř
• 4 malé mrkve
• 1⁄2 celeru
• 2 kořenové petržele
• 6 šalotek
• 2 lžičky kuliček jalovce
• 500 ml telecího nebo hovězího vývaru
• 4 lžíce rajčatového protlaku
• 4 lžíce švestkových povidel
• kůra z jednoho pomeranče
• 4 lžíce strouhaného perníku
• 1 bio citron, na plátky
• 500 ml suchého červeného vína
• 100 ml sherry
• 3 bobkové listy, 5 snítek tymiánu, 1 snítka šalvěje, 2 snítky estragonu
• sůl a čerstvě mletý pepř

Mrkve, celer, petržel a šalotku nakrájejte nahrubo. Slaninu nakrájejte na kostičky.

V kastrolu na oleji lehce orestujte jalovec, přidejte slaninu a chvíli restujte. Pak přidejte pokrájenou kořenovou zeleninu, šalotku a restujte. Když je zelenina zlatavá, přidáme rajčatový protlak, povidla a kůru z pomeranče, plátky citrónu a ještě chvíli orestujeme, zalijeme vínem a vývarem. Vaříme přibližně 30 minut, přidáme strouhaný perník a sherry a vaříme ještě cca 10 minut, pak omáčku propasírujeme a dochutíme solí, citronovou šťávou a cukrem.

Na pánvi rozpálíme dvě lžíce oleje a naložené a okořeněné maso opečeme ze všech stran dozlatova, aby se zatáhlo a všechna šťáva při vaření zůstala uvnitř. Přidáme lžičku cukru, a až začne karamelizovat, přilijeme koňak. Zapalte ho sirkou. Po pár sekundách přendejte maso i se šťávou do kastrolu se základem a přiklopené duste asi 40 minut doměkka. Šéfkuchař Petr Patočka doplňuje: "Profesionálové nakloní pánev, ze které stoupají alkoholové výpary k hořáku, ale doma to radši nezkoušejte."

Když je maso hotové, vyjměte ho ze základu a uchovejte horké. Do kastrolu přidejte 100 ml červeného vína a nastrouhaný́ perník. Vařte společně 10 minut a pak prolisujte. Ochutnejte a případně dotáhněte solí, pepřem, cukrem či pár kapkami citronové šťávy.