Důraz na tradiční suroviny a jejich kreativní prezentace. Takové jsou dva hlavní pilíře kuchyně zkušeného šéfkuchaře Marka Fichtnera v restauraci Augustine, která je součástí luxusního malostranského hotelu.

Pokrmy v podání Marka Fichtnera představují zajímavou ukázku využití a propojení starých, často zapomenutých surovin s moderní, finediningovou gastronomií. Na jeho zimním menu se tak objevuje jalovcová majonéza, kdoule, rakytník či aronie, jejichž unikátní chutě krásně ladí především se zvěřinou.

Tip:

Vyzkoušejte domácí medovník s karamelovým krémem a švestkovou omáčkou ochucenou badyánem.

Jelení tatarák

Z předkrmů potěší originální verze na hrubo nasekaného jeleního tataráku, jehož výraznou chuť zjemňují nakládané lískové ořechy a právě zmíněná jalovcová majonéza. Skvěle funguje výtečná kombinace kachních jater s konfitovaným masem z kachního stehna, doplněná rakytníkovým olejem a karamelizovanými kdoulemi i jemný telecí brzlík podávaný s uzeným jazykem, uzeným pórkem a plátky zimního lanýže.

Vegetariáni ocení rolky z červené řepy plněné lahodnou pěnou z kozího sýra a servírované s originální prezentací muškátové dýně v podobě panna cotty, další ukázku vytříbené prezentace představuje raviola plněná bažantím masem, na talíři párovaná s pomerančovým pyré a plody ze zdravotního pohledu "zázračné" aronie macerované v portském víně.

Z nabídky:

1. Rolky z červené řepy plněné kozím sýrem, muškátová dýně

280 korun

jarvis_586c0958498eab7000ba0546.jpeg

2. Grilovaný jelení hřbet se šípkovou omáčkou a kořenovou zeleninou

590 korun

jarvis_586c0958498eab7000ba054a.jpeg

Rybí fondue

Tradičním signature pokrmem podniku je pomalu dušené selecí ramínko připravované na svatotomášském pivu, zimním hitem se stal jelení hřbet s lehkou šípkovou omáčkou, která není přeslazená, jak tomu v mnoha případech bývá.

Milovníci gastronomických zážitků uvítají čtvrteční "rybí" bouillabaisse fondue, během něhož si přímo u stolu sami připravují kousky krevet, olihní a ryb ve vařícím se rybím vývaru. To se pravidelně střídá s fondue bourguignonne, při kterém si hosté u stolů zase připravují maso. Cena za fondue menu včetně předkrmů a dezertů (bez alkoholických nápojů) činí 890 korun.

Klášterní od Matušky

Přestože pestrá vinná karta nabízí široký výběr vín, povinností je ochutnat slavné pivo, které se v klášteře vařilo již od roku 1352 a jehož výroba byla zastavena až komunisty roku 1951. Černé svatotomášské pivo se podle původního receptu začalo znovu vařit v roce 2009, kdy se této pocty ujal malý rodinný pivovar Matuška, který pivo pro restauraci a hotel Augustine připravuje.

Příjemným zážitkem je také návštěva místního baru umístěného v bývalém refektáři, s nádhernou freskou z 18. století. Ochutnejte koktejl z rumu, sirupu Garam Masala a ananasového džusu nebo unikátní kombinaci koňaku, hruškovice, jahodového likéru a limetkové šťávy.

Podívejte se, jak v restauraci Augustine připravují skvělý tatarák:

Šéfkuchař radí: Jak na skvělý tatarák

Připravte si tatarák z jeleního masa s červenou řepou. Šéfkuchař Marek Fichtner z Augustine Restaurant nám ukázal, jak se taková delikatesa dělá.

Rozhovor s šéfkuchařem: Marek Fichtner

Jaká zajímavá surovina je v české gastronomii stále nedoceněná a málo používaná?

Rakytník. Pravidelně ho používám během podzimní sezony, ale jinde ho moc nevidím. Lidé ho zřejmě stále vnímají spíše jako lék než chutnou surovinu v kuchyni.

Adresa:

Augustine restaurant

Letenská 12
Praha 1
www.augustine-restaurant.cz

Jaká kombinace chutí či surovin vás v poslední době nejvíce zaujala či překvapila.

Zajímavá a chutná kombinace, kterou i sám rád používám ve svém menu, je chuť jeleního tataráku s červenou řepou a lískovými ořechy nakládanými v šampaňském octu.

Do jaké restaurace rád chodíte a co si tam obvykle dáváte?

Díky pobytu v Saúdské Arábii jsme si s manželkou oblíbili libanonskou kuchyni. Proto když nám to čas dovolí a máme hlídání pro děti, vyhledáváme právě tuto kuchyni. V Praze je jí sice málo, ale jednu či dvě restaurace, kde tuto kuchyni připravují výborně, zajisté nejdete.