Pravého sýra camembert, kterého se pod tímto jménem ve Francii ročně vyrobí 360 milionů kusů, jsou jen čtyři miliony – tedy zhruba jedno procento. Získat oficiální status "Camembert de Normandie" není jednoduché. A bude ještě hůř. Malí výrobci tohoto druhého nejoblíbenějšího sýra ve Francii jsou čím dál více vytlačováni z trhu, píše agentura Bloomberg.

Opravdový Camembert z Normadie, jehož kořeny sahají až do roku 1791, musí být vyroben z nefiltrovaného mléka s nejméně 38procentním podílem tuku. A toto mléko musí pocházet od krav z francouzské Normandie, které jsou krmeny určitým způsobem. Přísná pravidla platí i pro zpracování mléka.

Protože ale výroba je čím dál průmyslovější, jen velmi málo sýrů s označením camembert odpovídá přesně regionálnímu označení. Jsou už vlastně jen tři malí výrobci, kteří dělají tento sýr přesně podle původních podmínek: La Ferme du Champsecret, Domaine de Saint Loup a Fromagerie Durand. Mají vlastní krávy a vlastní výrobu sýrů.

Vymírání opravdového camembertu začalo v roce 2007, kdy velcí výrobci u soudu požadovali, aby mohli pod označením "Camembert de Normandie" vyrábět sýr z pasterizovaného mléka, nikoliv z toho nezpracovaného. Je to levnější a je možné využít různé zdroje mléka. Po roční soudní bitvě to ale velké firmy prohrály a teď vyrábějí camembert s označením "fabrique en Normandie", tedy vyrobeno v Normandii.

Ale rozhodně to není ten samý sýr. Pasterizací totiž mléko přichází o mikroorganismy, které mléku, a tudíž i sýru dávají nezapomenutelnou chuť. A nepravý sýr má místo krémového prostředku jakousi drobivou hmotu. Jenže ten nepravý je také výrazně levnější.

Co nezraje 60 dní, nesmí do USA

Problém s dovozem camembertu mají Američané, kde od roku 1949 platí přísná regulace pro dovoz neupraveného mléka a výrobků z něj. Cokoliv, co nezraje méně než 60 dní, se nesmí do USA dovážet. A protože camembert zraje jen třicet dní, pašují si podle agentury Bloomberg ten pravý sýr znalí Američané domů tajně ve svých zavazadlech z Francie. Ostatní jedí pod tímto označením právě výrobek z pasterizovaného mléka.

Francouzi rádi camembert nejen jedí, ale považují ho za součást své historie. Jeho vznik je totiž podle historiků spojen s farmářkou Marie Harelovou, která tento sýr uprostřed víru francouzské revoluce vytvořila v okrese Auge, či spíše naučila se jednu starou recepturu, kterou uchránila před běsy revoluce a upravila. Majitelem původní receptury byl totiž katolický kněz, kterého se revolucionáři snažili zabít.

A jak píše v knize Camembert: Národní mýtus spisovatel Pierre Boisard, k jeho rozšíření přispěl následný rozvoj parních strojů a železnice. "Vytvoření mýtu kolem camembertu souvisí s tím, jak se v rámci sjednocování národa po revoluci budovala síť železnic, která měla národ propojit nejen symbolicky, ale i doslova.

Tento fakt se protnul s tím, že Victor Paynel, jeden z potomků Marie Harelové, v roce 1863 potkal císaře Napoleona III. a daroval mu svůj sýr," píše Boisard.

Císaři sýr zachutnal natolik, že se Paynel stal dvorním dodavatelem, a tím pádem měl se svým sýrem otevřenou cestu do Paříže. V obrovské konkurenci regionálních sýrů ve Francii, která se udržela dodnes, to zásadně přispělo k proslulosti tohoto sýru spjatého se severozápadním koutem Francie.