"Takže když se při tomhle efektním krájení okurky fiknu, jsem s vámi v bezpečí, že ano?" ptá se ze žertu jedna z účastnic večerního kurzu sushi pod vedením Olgy Pavlíkové, vycházející hvězdy české gastronomické scény. Její služby si žádají nejznámější pražské hotely, pochval se jí dostává i od japonských turistů. V zaměstnání, jímž je řetězec asijských bister s rozvozem Sushi Time, zodpovídá za koncept, receptury i kvalitu jídel.

"On už se fakt někdo pajcnul?" ozve se jiný kolega, jenž mimoděk zareaguje na šéfkuchařčino povzdechnutí, že předchozí skupina moc šikovnosti nepobrala: prý v ní byl pán, co měl "rýži až ve vlasech". Všichni jsou však v pořádku a svůj výkon s kudlou a ředkví oshinko sledují s pobaveným odstupem. Ten do místnosti vnesla právě šéfkuchařka Olga Pavlíková, která si na předvádění nepotrpí − dokonce už po mnoha letech v oboru nejí syrové ryby, čemuž se účastníci kurzu tlumeně chichotají.

Drobná blondýnka z Havířova, původním povoláním zdravotní sestra na dětském oddělení, je osobností, jež popírá většinu oborových stereotypů: že vedení kuchyně je chlapskou záležitostí, kde se disciplína udržuje zejména řevem, a kolem gastronomických výkonů je potřeba našlapovat s posvátnou bázní.

jarvis_594269a2498e9b936bf20ddb.jpeg
Momentka z kurzu sushi v prostorách Chef Parade v pražských Holešovicích
Foto: Rudolf Kořínek

"Co budete dělat, když zjistíte, že jsme taky kopyta?" ptáme se jí, zatímco s větším či menším úspěchem tlačíme rýži zpátky pod bambusovou podložku. "Budu se přetvařovat a chválit vás i tak," směje se Pavlíková, načež kouskem řasy zalepí první díru v učednické maki rolce. Maki sushi přezdívá "makina". Pavlíková je ze Slezska. Globalizace nikdy nepůsobila přívětivěji.

Pracovní oběd s šéfkuchařkou bister Sushi Time Olgou Pavlíkovou
Gao Den

Rodinný podnik bratrů Khanha a Gianga Taových je sice zcela mimo centrum české metropole, ale polední provoz, kdy se k Prague Towers začnou sjíždět firemní vozy, napovídá, že cestu za skvělou vietnamskou kuchyní váží leckdo. Designový interiér je elegantní a obsluha je příjemná. Ve všední dny nabízí restaurace v době od 11 do 15 hodin zvýhodněné polední menu, jež se každý týden obměňuje.

Na té zemi se mi líbí všechno

Při našem druhém setkání už na nic dohlížet nemusí; vybírá pro něj svou oblíbenou restauraci Gao Den v pražských Stodůlkách. Dojem, že autorita jde ruku v ruce s nadhledem, potvrdí znova − je jí 28 let, ale přesně ví, co chce.

Její příjemně soustředěný projev naznačuje, že když je potřeba, svou vůli prosadí snadno. "Myslím, že jsem v práci křičela nejvýš dvakrát," říká, když se ptám na způsob, jakým udržuje disciplínu v týmu, v němž jsou potřeba siláci, již zvládnou celé dny při vysokých teplotách nadhazovat těžké woky.

Olga Pavlíková strávila poslední dva roky v Sushi Time, z něhož je nadšená, ale dvakrát do měsíce si bere také službu v Nemocnici Na Bulovce, aby se jí nestýskalo po práci s dětmi. Na otázku, zda pro ni není těžké pracovat pro někoho jiného, když má za sebou léta budování vlastní úspěšné značky Café Buddha, odpovídá, že vlastní podnik by už nechtěla; podnikání v gastronomii je náročné, a to i v případě, že se člověku daří.

V Sushi Time se jí například podařilo představit koncept sezonních menu, díky nimž seznamuje veřejnost s mírně upravenými variacemi na národní kuchyně. V předletním období se zastavila v Koreji − v menu je kromě masovo­-zeleninové směsi s tradičním kimči i rolka s hovězím masem kimbap. Pavlíková také dohlíží na dodávky sushi pro vlakového dopravce RegioJet. Tamní sushi je sice levné, ale mimořádně kvalitní. "Připravujeme ho ze stejných surovin, z nichž ho děláme pro naše bistra," vysvětluje Olga Pavlíková, která si během let vytvořila síť dodavatelů a nejraději nakupuje na trhu v Malešicích.

jarvis_594269a2498e9b936bf20ddf.jpeg
Momentka z kurzu sushi v prostorách Chef Parade v pražských Holešovicích
Foto: Rudolf Kořínek

"U kolegů v oboru jsem se nesetkala s tím, že by mi někdo naznačoval, že mám handicap, protože nejsem vyučená. Naopak bych řekla, že mě vcelku berou," popisuje svou zkušenost šéfkuchařka, která během svého angažmá v Café Buddha před lety vyhrála soutěž Thai Select pro autentickou thajskou restauraci. "Když to vezmu kolem a kolem, na Thajsku se mi líbí všechno. Lidé, způsob, jakým se tam žije, co se tam jí, sympatický je mi i buddhismus. Jsem sice z Havířova, ale možná v sobě mám zapomenutý thajský gen."