Čas od času se nějaký ten superzdravý trend dostane do popředí − jednou jsou to sirupy, bylinkové medy, domácí limonády, pak se zase suší, vymrazuje, konfituje, mixuje a odšťavňuje… Ale proč ne. Proč by člověk neměl v duchu starých tradic, či naopak za pomoci nejnovějších technologií, ideálně v kombinaci obojího, využívat to nejlepší z přírody. Tělu takovou potravou odlehčí a zároveň dodá vše potřebné. A kdo v poslední době nefermentuje, nekvasí, jako by nebyl.

Kouzlo pickles

Není to nic nového pod sluncem, hrnec zvaný kvašák ještě najdeme na každé druhé půdě, tedy pokud se znovu v domácnosti nepoužívá. Kvašené okurky a kysané zelí jsou nedílnou součástí našeho jídelníčku po staletí. Ještě naše babičky přesně věděly, jak na to. My už ne. Tedy donedávna. Než se domácí pickles, jak se také říká kouskům kvašené zeleniny, staly tématem gastronomických fór a koníčkem mnoha moderních hospodyněk. Důvodem je návrat k jídelníčku respektujícímu roční doby a reagujícímu na potřeby našeho těla, které lze pokrýt z místních zdrojů.

I proto je návrat pickles věcí chvályhodnou. Navíc je to levné. Tisíce let starý způsob konzervování sloužil ke zpracování nejrůznějších přebytků ze zahrad a polí, což se dá praktikovat i dnes. Zvlášť když jde o skutečnou zdravotní bombu. Fermentované potraviny jsou dokonce hodnotnější než čerstvé. A k tomu fungují lépe než probiotika z lékárny, střevní mikroflóra je díky nim v dokonalé kondici.

Slovo týdne

Fermentace

jarvis_594277db498e5f1e3295c503.jpeg

Proces přeměny organických látek na látky jednodušší pomocí enzymů produkovaných mikroorganismy (bakterie, kvasinky, plísně). Zpravidla bez přístupu kyslíku (kysané zelí, víno), což je v případě kvašené zeleniny základní předpoklad, naopak ocet, tempeh či plísňové sýry ke své přeměně kyslík potřebují. Vedlejším produktem fermentace jsou jednak plyny (kynutí těsta), hlavně ovšem kyseliny a alkohol, které fungují zároveň jako konzervanty.
Výsledkem je potravina, která má nejen pozměněnou chuť a konzistenci, ale je i lépe stravitelná a nutričně více hodnotná. Živé kultury dělají mimo jiné dobře trávicímu a imunitnímu systému, potraviny působí jako přírodní antioxidanty.

Někdy si to ani neuvědomujeme, ale fermentované potraviny jsou všude kolem nás − jogurty, kefíry, sýry, miso pasta, tempeh, kváskový chléb… ani taková káva a čokoláda by bez procesu kvašení nemohly vzniknout, o pivu a vínu nemluvě.

Ovšem právě kvašená zelenina přináší ty největší benefity a na ni se dnes zapomíná nejvíc. Dobře, že se zase vrací. Například Korejci, kteří jsou v konzumaci fermentovaných pokrmů šampioni, si život bez svého kimči (kvašeného čínského zelí s ředkví, cibulí a feferonkami) nedovedou představit. Věří, že je cestou k dlouhověkosti. Ale o kimči zase někdy příště. Zatím si dejte českou rychlokvašku.

Pečený candát s pórkovou omáčkou a nadýchanými noky

Atraktivní novinka z letního menu Vojtěcha Václavíka z pražské restaurace Hergetova cihelna je náročnější na přípravu, ale vlastně jde jen o pár kroků několik dní předem, aby pórek stihl prokvasit. Pak už je to snadné.

Suroviny na čtyři porce

4 filety candáta po 150 g + kosti nebo ořez,
200 g pórku,
500 ml 2% slaného roztoku,
250 ml bílého vína,
200 g másla,
citron,
sůl.

Na tvarohové noky:

400 g prolisovaných brambor,
1 vejce,
2 žloutky,
150 g semolinové mouky,
100 g měkkého tvarohu,
sůl;

2 plátky tmavého toastového chleba,
olej a máslo na osmažení,
½ kg brokolice, nejlépe divoké.

S předstihem týdne (nejméně) si připravíme pórkovou vodu na omáčku. Do nádoby vhodné ke kvašení vložíme 400 g očištěného a překrájeného pórku. Zalijeme litrem 2% solného roztoku a necháme kvasit při pokojové teplotě sedm dní. Přecedíme a vodu uschováme v lednici, bez přístupu vzduchu vydrží měsíce a uleželá bude ještě chutnější.

Rybu zbavíme hlavy a ploutví, vykostíme a porce candáta namočíme do 10% slaného roztoku na 10 minut, osušíme a uchováme v lednici. Skelet očistíme, rozdělíme na menší části, propláchneme studenou vodou, osušíme a dále použijeme na omáčku. Pokud máme k dispozici rovnou filety, na základ do omáčky použijeme odřezky rybího masa bez kůže. Kosti z candáta opečeme na oleji do zlatova, ke konci přidáme máslo a snítku tymiánu.

Slijeme olej a podlijeme 250 ml bílého vína. Pozvolna necháme zredukovat na cca 50 ml, přecedíme a přidáme 50 ml pórkové vody a přivedeme znovu k varu. Stáhneme na okraj plotny a postupně metličkou zašleháme 200 g vychlazeného másla. Dochutíme solí, citronem a pórkovou vodou. Před podáváním pouze přihřejeme a vmícháme lžičku jemně nasekané petržele, nesmí se začít znovu vařit!

Na noky smícháme brambory a mouku, přidáme tvaroh, vejce a sůl. Vzniklé těsto rozdělíme na dva kusy, z každého uděláme váleček o průměru cca tři centimetry, který rozkrájíme na dlouhé nočky. Vaříme v osolené vodě, než noky vyplavou. Zchladíme v ledové vodě a před podáváním ještě opečeme na másle. Pak zasypeme celozrnnou drobenkou, kterou jsme připravili z tmavého celozrnného chleba, z něhož jsme ořezali kůrku a rozdrobenou střídku opekli dokřupava na troše oleje a másla. Pozor, pak je třeba nechat tuk dobře okapat a dosušit drobenku na papírové utěrce.

K nokům přidáme pár snítek divoké nebo kadeřavé brokolice, kterou jsme spařili ve vařící vodě, ochladili v ledové lázni, osušili a zprudka opekli na rozpáleném másle. Pokud není dostupná kadeřavá brokolice, použijeme normální i se stonkem, který nejprve oloupeme a naporcujeme na tenčí podlouhlé kusy.

Porce candáta jsme nechali pět minut odpočinout při pokojové teplotě, nyní je opečeme na rozpálené pánvi kůží dolů, dokřupava. Ke konci přidáme lžíci másla a snítku tymiánu a horkým máslem rybu přeléváme, otočíme a dopečeme. Teď už stačí jen servírovat.