Před dvěma lety začala Petra Kriegerová se svým manželem přemýšlet, jak by mohli podnikat. "Hledali jsme něco, co bychom mohli skloubit s výchovou malých dětí. Něco v pohostinství, protože k němu máme blízko, oba máme vystudovanou potravinářskou průmyslovku," líčí jednatřicetiletá kavárnice. Dnes už vlastně ani neví, kdy je napadlo, že se vrhnou na výrobu donutů. "Přišlo nám to jako dobrý nápad, jako mezera na trhu," vysvětluje Kriegerová, jak vznikla její firma Donut Club. A protože se ke sladkému pečivu hodí káva, otevřeli si loni v létě kavárnu v areálu vysokoškolských kolejí v pražských Kunraticích.

Je horké červencové odpoledne a ona stojí za pultem prodejny na kunratickém Masarykově náměstí. Z kolejí už s manželem odešli, věčně tam něco nefungovalo a domluva se správou budovy byla obtížná, takže se přestěhovali o kousek dál. Ve vitrínce už moc dezertů s typickou dírou uprostřed není: "Vyrábíme si je sami v Úvalech, tady je pak zdobíme. Největší odbyt máme ráno a dopoledne." Pro malý rodinný podnik pracují kromě ní a manžela ještě dva zaměstnanci a několik brigádníků, účetnictví vede kamarádka a zároveň spolumajitelka firmy. "Donuty také hodně rozvážíme do firem jako catering. Máme vlastní auto," upozorňuje Kriegerová s tím, že denně s kolegy usmaží a prodá několik set kusů této pochoutky.

Kavárnice připouští, že neobjevila zlatý důl a že obchodovat s donuty se teprve učí, je ale viditelně spokojená. Její kunratický obchůdek, který funguje zároveň jako kavárna "na stojáka", je stroze, účelně zařízený. Kdo si donutů koupí víc, dostane je vždy s originální krabicí − každý dortový karton majitelka ozdobí fixem a nějakou stylovou donutovou malůvkou.

Donutové giganty

◼ Dunkin' Donuts
První restauraci otevřel zakladatel William Rosenberg v roce 1948 v městečku Quincy v americkém státě Massachusetts. Dnes společnost operuje ve více než třech desítkách zemí, v nichž má přes 11 tisíc restaurací. V současnosti je Dunkin' Donuts spíš kavárenský řetězec než síť obchodů se sladkostmi, 60 procent tržeb představují nápoje. V roce 2015 firemní restaurace utržily po světě 614 milionů dolarů, ty vedené formou franšízy 9,6 miliardy dolarů.

◼ Krispy Kreme
Firma vznikla v roce 1937 a stala se symbolem amerických děrovaných měkkých koblih. Aktuálně má po světě bezmála 1200 obchodů, většina z nich jsou franšízy. Obrat Krispy Kreme z pronájmu značky a provozu vlastních obchodů byl předloni 519 milionů dolarů.

Když Petra Kriegerová vzpomíná, jak před rokem rozjížděli svůj nový byznys, dodá, že k donutům neměli žádné speciální pouto. "Měli jsme obecně rádi sladkosti," připouští. Prostě se jim to zdálo jako zajímavá příležitost. Jenže nebyli zdaleka sami. V Praze a dalších městech se od té doby objevily desítky stánků a prodejen, které lákají na barevné, nadýchané donuty. Původem americká pochoutka začala dobývat české žaludky v nevídané míře − stal se z ní byznys, který připoutal i pozornost nadnárodních pekáren.

Průmyslové donuty

Na okraji Kladna v areálu bývalého masokombinátu se tyčí největší mrazák střední Evropy s kapacitou téměř 27 tisíc paletových míst. Postavila ho tam belgická pekárenská skupina La Lorraine Bakery a skladuje v něm to, co se vyrábí ve zdejších továrních halách − kaiserky, croissanty, koláče, bagety. A v čím dál větší míře prostor zabírají i krabice s pochoutkami, jež sem zamířily ze zámoří a proslavil je Homer Simpson: s donuty.

 

"Z jedné dávky těsta, která má 158 kilo, uděláme tři tisíce kousků. Za hodinu zpracujeme čtyři dávky a máme tu nepřetržitý provoz," říká u průmyslového hnětače těsta Rostislav Drozda, technolog úseku sladkého pečiva. Podtrženo a sečteno, denní produkce kladenské pekárny je bezmála 300 tisíc donutů. Zhruba 60 procent snědí Češi, zbytek jde do Evropy včetně Turecka.

Drozda stojí u jediné velkokapacitní linky na donuty nejen v Česku, ale vůbec v rámci celé pekárenské sítě La Lorraine. Firma ji spustila loni v zimě. "Poptávka po donutech sílila. Společnost se proto rozhodla investovat do vlastní koblihovo-donutové linky," vysvětluje marketingová ředitelka společnosti Hana Kamińska. Koblih z ní ale sjíždí podstatně méně.

kde se vzaly donuty

◼ Historie amerických donutů je spojená s nizozemskými imigranty v dnešním New Yorku. Ten se na počátku 19. století ještě jmenoval Nový Amsterdam a byly v něm velmi populární takzvané olykoeks, tedy olejové koláčky. Je to v Beneluxu dodnes velmi známá pochoutka, které by Čech neřekl jinak než kobliha.

◼ V polovině 19. století do donutových dějin vstoupila matka námořního kapitána Hansona Gregoryho, která jemu a posádce chystala dobroty na dalekou cestu. Protože chtěla předejít tomu, že se jí těsto uprostřed nepropeče úplně dobře, nacpala koblihu drcenými ořechy. A dezerty pak ještě ochutila kořením, které syn na lodi převážel – tedy skořicí či citronem. Pojmenovala je doughnuts podle anglických slov dough (těsto) a nuts (ořechy).

◼ Syn Elizabeth Gregoryové si pak připsal zásluhu na tom, že díky němu mají donuty uprostřed díru – prý ji do nich vytlačil pepřenkou. Jiná verze říká, že si v bouři koblihu napíchl na kormidlo a tak zjistil, že by bylo praktičtější, kdyby měla uprostřed otvor.

◼ Pokud jde o průmyslovou výrobu donutů, jejím průkopníkem byl ve 20. letech minulého století utečenec z carského Ruska Adolph Levitt, který tuto pochoutku sám vyráběl a prodával v New Yorku. Největší nával míval, když se z divadel vyvalili hladoví diváci. A tak jej napadlo, že by měl vyrobit automatickou linku na donuty, aby jich mohl vyrábět víc.

Proces výroby donutů v Kladně je jednoduchý: z hnětací nádoby se těsto strojově rozdělí na tři tisíce placiček, vykrojí se v nich typické dírky a pak 40 minut kynou. Následuje smažení po dobu dvě a půl minuty, zásadní přitom je, aby pečivo získalo zlatavou barvu a současně mělo světlejší proužek na prostředku. Poté musí dalších 40 minut chladnout, aby se na něj dala nanést barevná poleva a neroztekla se. "Máme tu standardně osm druhů polev, ale jsme schopni se přizpůsobit přáním zákazníků," tvrdí Drozda.

Když na sobě dezerty mají čokoládovou nebo ovocnou polevu, srovnané v řadách po deseti za sebou zamíří na pásu do mrazicího boxu, kde je čeká takzvané šokové zmrazení při teplotě minus 38 stupňů. Pak se zabalí do kartonu a putují nejdřív do obřího mrazáku, následně ke klientům.

"Donuty hodně nabírají na popularitě, naopak koblihy ztrácejí," upozorňuje Kamińska. To, jak si typicky americké pochutiny zamilovali Češi, ji spolu s kolegy přivedlo k nezvyklému projektu − La Lorraine spustila vlastní retailovou značku Donut Worry Be Happy. Nezvyklý nápad je to proto, že belgická firma je zaměřená na dodávky pro obchodní řetězce a na koncové zákazníky cílí zprostředkovaně, nikoliv přímo.

To se ovšem s donuty změnilo. "Máme facebookový účet, jsme na Instagramu, v obchodech máme vlastní stojany," vyjmenovává Kamińska s tím, že aktuálně je po republice rozesetá asi stovka barevných pultů v maloobchodních prodejnách sítě Coop a dalších obchodech. Na Velikonoce zase byly jejich donutové minikiosky v Tesku. "Kolegové z jiných států, kde působí La Lorraine, se námi inspirují," usmívá se spokojeně manažerka.

Zatímco dezerty smažené podomácku se vyznačují nepravidelným tvarem, který jim dodává autentický vzhled, ty z kladenské továrny musí být jeden jako druhý. Odchylky se netolerují. Při finálním balení je každý kus, po němž steklo trochu víc čokolády nebo dostal lehce elipsoidní tvar, odložen stranou. V koši však neskončí. "Mohou je sníst zaměstnanci v kantýně," zdůrazňuje Rostislav Drozda. Kamińska jej s nadsázkou doplňuje, že se jim ještě nepřejedly, a pak zvážní: "Dělali jsme si průzkum mezi lidmi. Dali jsme jim ochutnat naše donuty, na které jsme si vyvinuli vlastní recepturu, a ty, které jsme sem dřív dováželi. Jasně bodovaly ty naše."

Komiksový silák

Muž, který svým způsobem propojuje přístup Petry Kriegerové i La Lorraine, vystupuje zásadně pod pseudonymem Honza Donuter. Spolu s majitelkou Donut Clubu jej lze označit za průkopníka donutové vlny v Česku − podobně jako ona rozjel svůj podnik loni na sklonku léta. Razí ovšem odlišný přístup: sazí mnohem víc na marketing a sociální sítě a americké koblihy si nechává péct v zakázkové pekárně. "Objednal jsem si ingredience z Ameriky. Nechtěl bych se o to ale starat, ani bych to neuměl," říká.

Coby nadšený fanoušek zaoceánské komiksové kultury si jako symbol své značky vybral osvaleného animovaného hrdinu Donutera. Jeho krabice jsou barevné, opatřené profesionálním designem i tiskem. "Začínali jsme jen s rozvážkami přes aplikaci Dámejídlo.cz. V podstatě okamžitě se ukázalo, že to bude dobrý byznys. V černých číslech jsme byli po pár dnech," tvrdí třiatřicetiletý podnikatel. Sedí v křesle své provizorní kanceláře na pražském Žižkově, kde na dohled od Vysoké školy ekonomické otevřel prodejnu. "Ještě předtím jsme dali stánek do obchodního centra na Zličíně," vysvětluje a přidává, že se na něj pravidelně obracejí zájemci se žádostí o franšízu: "Zatím to odmítám, vždyť já ani nevím, co bych jim radil."

Základem Donuterova úspěchu je agresivní marketing na sociálních sítích. Vše si dělá sám, ostatně dřív se živil jako ajťák a Instagram, Twitter či Facebook jsou jeho hobby: "Mě to baví, rád se tomu věnuju a vymýšlím nové cesty, jak naše donuty zpropagovat." Docela se mu to daří, a proto je také byznysově zatím přece jen viditelnější než Petra Kriegerová. Jeho účet na Instagramu sleduje 13 tisíc lidí, na Facebooku to je ještě o tři tisíce lidí více. Přesto stejně jako ona nikdy nebyl žádným fanouškem tohoto pečiva, jen ho loni "trklo" jako dobrý nápad, když řešil, co si se sebou počít.

"Denně prodáme stovky donutů, jsem spokojený. Asi třetina jde přes objednávky na Dámejídlo, zbytek jsou prodejny, něco catering do firem a na různé party," popisuje. A přidává jeden zajímavý detail − mezi fanoušky Donuteru je překvapivě velké množství dívek a lidí z fitness center. "Asi potřebují doplnit cukry," směje se Honza Donuter pod plakátem svého hrdiny Batmana.

Premianti z Ostravy

První seriózní pokus naučit Čechy jíst legendární americké sladkosti ale přišel dávno před Donuterem i Donat Clubem. V 90. letech si v paláci Koruna na Václavském náměstí otevřel pobočku slavný řetězec Dunkin' Donuts. Jenže tady byl ve špatnou chvíli − pro zdejší zákazníky příliš drahé koblihy se neprodávaly, a tak se síť, která má dnes po celém světě 11 tisíc prodejen, v tichosti z tuzemského trhu stáhla.

Poté se dlouho nic nedělo, až se před pár lety v supermarketech začaly objevovat rozmrazené donuty dovážené ze zahraničí. Obvykle byly pocukrované nebo s banánovou či čokoládovou polevou. V posledních dvou letech ale nastal boom. Jen v Praze je momentálně kolem 15 prodejen donutů, další stánky a obchůdky či kavárny jsou v Brně, Ostravě nebo Plzni.

La Lorraine zásadně rozšířila nabídku pro velké prodejny, v Praze se objevily Donuter, Donut Club nebo cukrářská Donuterie, v obchodních centrech po celé republice letos počínaje jarem vyskákaly stánky se značkou Mr. Donut. Jde o franšízový model, za nímž stojí mladý podnikatel Zdeněk Wertheim: "Aktuálně máme po republice deset provozoven a každý měsíc otvíráme jednu až dvě prodejny. Fungujeme v poměrně rychlém tempu."

A byť je dnes největší nabídka pro milovníky donutů soustředěná do Prahy, zdejší podnikatele předběhli o pár měsíců v Ostravě. Tamní kavárna Just Donut se otevřela už na podzim roku 2015. Na rozdíl od souputníků z metropole její zakladatelé připouštějí inspiraci ve Spojených státech. "Ten produkt je fajn, otázkou ale je při tom nynějším boomu, jak dlouho to bude trvat. Inspirovali jsme se v Americe a u různých franšízových řetězců," vysvětluje spolumajitel Jiří Lux.

Na konceptu Just Donut se podílejí dva manželské páry. V Ostravě mají momentálně dvě provozovny, ale počítají s tím, že otevřou další. Zájemce mají i o franšízu: "Počítáme s otevíráním nových poboček, ale určitě ne ve stylu megalomanského řetězce a expanze do mnoha měst." Zatím se prý stále cítí více jako pekaři než jako byznysmeni.

V tom se Jiří Lux shoduje se zřejmě nejčerstvější zástupkyní rostoucí enklávy donutových podnikatelů, majitelkou pražské cukrárny Donuterie Michaelou Svobodovou: "Nás inspirovaly děti, které milovaly toto pečivo z Albertu. Hezky vypadalo, ale chutnalo hrozně. Byznys se rozjel dost rychle. Nestěžujeme si."