Fenomén dodávek, které jen tak zaparkují uprostřed ulice, otevřou okénko a v doprovodu lákavých vůní krmí náhodné kolemjdoucí, má své kořeny v Americe. Dokonce se uvádí, že historicky první food truck v podobě přestavěného dostavníku prodával čerstvé jídlo kovbojům už v roce 1866.

Koně postupem času vystřídaly motory a palivo, přičemž velkým množstvím food trucků se dnes pyšní například Anglie, Španělsko či sousední Polsko. Ani Česko nezůstává pozadu a pokusy o pouliční prodej jídla připravovaného srdcem a z kvalitních surovin už pár let probíhají i u nás.

Jen s legislativou ohledně prodejních míst ve veřejném prostoru to tady food truckeři nemají tak jednoduché, jak by se na první pohled mohlo zdát: složitá administrativa, dlouhá doba vyřizování a mnohdy zbytečné úsilí je nakonec zahání na soukromé akce, koncerty či food festivaly. V tom lepším případě si domluví místo na soukromém pozemku, aby aspoň trochu dostáli své americké předloze.

Být food truckerem znamená být součástí specifické komunity a ztotožnit se s kočovným životním stylem, který je často tvrdý a nekompromisní. Přináší však něco, po čem tihle lidé bytostně touží: svobodu. Přesto kaž­dý nomád jednou začne hledat svůj přístav, a tak provozovatelé "jídelních vozů" otevírají bistra a restaurace nebo o tom alespoň sní.

Sbohem špagetám s kečupem

Ačkoliv Robin Krčmář i jeho přítelkyně Anette Prokešová studovali umělecky zaměřené vysoké školy, brigády v kavárnách, restauracích a barech během studií je přivedly až k italské gastronomii. "Pracovali jsme spolu v jednom brněnském bistru, které provozuje rodilý Ital," vzpomíná Robin. Rozhodli se využít mezery na českém trhu a výsledkem je originální Pasta Truck − dodávka prý ještě ze západního Německa, která už dva roky brázdí ulice nejen moravské metropole.

"Naše těstoviny jsou výživné, rychlé a jednoduché na přípravu, i když to není úplně typické jídlo pro food truck, kde většinou figurují americké speciality. Chtěli jsme být trochu odlišní," vysvětluje originální zaměření svého auta Krčmář.

Když přišli na úřady s tím, že budou vyrábět čerstvé těstoviny přímo v autě, všichni si prý ťukali na čelo. Našli si proto prostor kousek za Brnem, který z původních kanceláří rekolaudovali na velkou kuchyň. Postupně vymysleli také způsob, jak vytvořit pohyblivou přípravnu, která s nimi cestuje na vícedenní akce.

Když Pasta Truck vyjížděl do ulic poprvé, bylo dvojici jen něco málo přes 20 let. "Nevěděli jsme tehdy, co od toho očekávat. Koupě auta byla prostě pokus. Nezdědili jsme miliony a auto jsme předělávali vlastními silami s vydatnou pomocí rodiny." Do nového byznysu se však pořádně opřeli a dnes na svém kontě mají i zmíněné bistro.

Pasta Truck úspěšně funguje a nabízí Brňanům domácí nesušené těstoviny ze semolinové mouky, polévky a dezerty. Všechny přípravy probíhají v kuchyňské základně, v autě se potom odehrává samotné vaření těstovin a finální úprava.

Robin a Anette vstávají pravidelně před šestou ranní, kolem sedmé jsou v kuchyni, kde vaří jídlo, a po desáté hodině už food truck stojí na některém ze svých pravidelných stanovišť − v pondělí před budovou IT kanceláří ve Slatině, v úterý a ve čtvrtek v Purkyňově ulici, ve středu zase na malém soukromém parkovišti hned u autobusové zastávky Hladíkova. Víkendy potom zpravidla patří festivalům všeho druhu.

Po třetí hodině odpolední se ubírají zpátky do přípravny a celý kolotoč se opakuje. "Food truck je velký tetris, kde má každá věc své určené místo. Během prodeje je všechno naaranžováno venku, jakmile se auto vydává na cestu, musí se věci pečlivě uložit, aby se během jízdy nepoškodily." Každý den je na menu několik druhů těstovin, které si zákazníci mohou spárovat s vhodnou omáčkou. Kombinaci jim obsluha ráda doporučí. Součástí menu je i veganská varianta, jídlo doplňuje také káva a pestrá nabídka limonád.

"Je škoda, že spousta lidí si pod těstovinami stále představuje jen špagety s kečupem a eidamem. Já jim to neberu, jako dítě jsem to také jedl. Jenže kvůli tomu se pak setkáváme s názory, že prodáváme předražené jídlo, když balíček těstovin v obchodě stojí dvacet korun. My si ale za svým produktem a jeho kvalitou pevně stojíme," vysvětluje.

Pasta Truck se zároveň snaží být šetrný k přírodě, životnímu prostředí i zvířatům. "Proto také pomalu přecházíme na kompostovatelné obaly a nechceme podporovat velkochovy. Jenže v podnikání se tomu člověk těžko vyhne."

Vášeň jménem trhané vepřové

Tyrkysová dodávka Erika Zlámala, křtěná Izi Boy, sídlí u holešovického nádraží Bubny, kde má rodilý Ostravan stálé parkovací místo, zázemí a elektrickou přípojku pro svůj Take Eat EZ Foodtruck. S tím od letošního května vyráží na území pražských office center, po spřátelených kavárnách, soukromých akcích a víkendových festivalech.

Nad společnou snídaní vypráví o tom, jak se dostal k americké kuchyni, kterou z okénka svého fiatu nabízí lidem na ulici. "Bydlím sice v Horoměřicích, ale Holešovice jsou už 18 let můj druhý domov." Kromě crossfitu jsou jeho vášní také americká kultura a kuchyně. "Vařit mě vždycky bavilo a s přáteli jsme organizovali velké barbecue party," vypráví Erik Zlámal, který kdysi pracoval v několika nadnárodních korporacích, vždy se zaměřením na gastronomii.

"Chvíli jsem také provozoval živnost a stavěl koncepty podnikům, ale jsem takový klasický případ hledače svobody. A tu jsem našel ve food trucku." Přibližně před rokem se rozhodl jít do pojízdného občerstvení naplno a dnes svým hostům servíruje typické americké speciality − trhané vepřové, slaninu a domácí barbecue omáčku, nejčastěji v klasických sendvičích.

jarvis_59a7dbb6498e27ac1facdf9a.jpeg
Erik Zlámal a jeho Take Eat EZ Foodtruck
Foto: Zbyněk Pecák

Prodejní místo má například u kancelářského centra Marina, často hostuje v Kavárně, co hledá jméno a řeší další pravidelné zastávky v areálu BB Centra. "Festivalům se člověk nevyhne, pokud se chce v Česku s food truckem dostat do povědomí. Zatím jezdím jen u nás, ale mám v plánu Slovensko a postupně další země. Nemám problém dojet kamkoliv."

Kolečko po úřadech potřebné k tomu, aby člověk mohl prodávat jídlo ve veřejném prostoru, prý absolvoval jednou. "Získat povolení je extrémně složité a je to pro mě zbytečná energie − investovaná někam, kde o mě nestojí. Raději si najdu klientelu tam, kde je o to zájem."

Maso kupuje u osvědčeného řezníka, briošky v soukromé pekárně a luxusní toustový chléb od firmy, která jej vozí ze zahraničí. Všechny ingredience zpracovává sám: vaří vlastní barbecue omáčku, udí a trhané vepřové peče až 16 hodin. Když potřebuje, pronajme si kuchyň, ale jak říká, všechno lze zvládnout přímo v autě. Erik Zlámal s ním osobně také jezdí a na větších akcích mu pomáhají přátelé.

Týdenní harmonogram je v podstatě nikdy nekončící kruh. "V pondělí vykládám zboží a čistím auto po víkendu, v úterý začínám vařit. Středy a čtvrtky patří obědům u kanceláří a kaváren a v pátek odjíždím na festival," popisuje. Na akcích se také setkává s celou komunitou domácích food truckerů. "Spřátelil jsem se se spoustou lidí, máme stejný svět," říká s tím, že si zároveň nelezou do zelí. Každý se snaží o svůj unikátní produkt, naopak si často vzájemně vypomáhají a dohazují si byznys.

Skrz prsty se prý na food trucky občas dívají dlouholetí stánkaři z poutí. On ale pojízdné občerstvení na auta a stánky nedělí. "Rozdíl vidím v lidech, kteří do svého jídla dají úplně všechno, vytvářejí něco svého a je jedno, jestli je to ve stánku, nebo v trucku."

Do klasické práce se Erik Zlámal rozhodně vracet neplánuje, jeho snem je otevřít si jednou bistro. "Teď mám dost punkové období, ale v budoucnu bych si chtěl udělat větší zázemí. To je pro food truckery asi přirozený vývoj: v autě si ověří, jak jejich jídlo lidem chutná a jaký má potenciál, potom začnou hledat svůj přístav, kde své zákazníky mohou hostit pravidelně a častěji."

Čas na pořádné jídlo

Kromě kuchařského umění propůjčil před dvěma lety Tomáš Staněk svému food trucku také jméno. Nepřehlédnutelně žlutý Tom­my's­­ Food Truck je výsledkem jeho dlouholeté kuchařské praxe, nadšení pro vaření a zděšení nad tím, co všechno k jídlu lze lidem prodávat.

"Hodně jsem cestoval a nějaký čas pobýval ve Francii, Španělsku a na Novém Zélandu. Když jsem se vrátil zpátky do Česka, otevřel jsem s kamarádem restauraci, ale nebylo to ono," začíná Tomáš Staněk svůj příběh.

Na farmářských trzích jednou narazil na odpudivě vypadající dodávku s malým okénkem, ze kterého kapal olej a chlápek s ušmudlanýma rukama v něm koupal kukuřici. "Byla tam obrovská fronta. Tak jsem si řekl, že je načase udělat něco pořádného."

Tou dobou Tomáš ještě pracoval jako číšník na krátký/dlouhý týden a ve volném čase předělával s kamarády svůj Mercedes Sprinter ve food truck, v němž se dodnes připravují burgery.

"Jíst burger je vždycky velká výzva. Podáváme ho v kapse s ubrousky, ale možná začneme dělat i bryndáky," říká Tomáš Staněk.

"Poprvé jsem se před dvěma lety postavil na cyklostezku mezi Berounem a Srbskem, kde má jeden známý statek. To léto ale bylo příšerné vedro, v řece žádná voda a kolem minimum cyklistů, což znamenalo i tragické tržby. Po téhle zkušenosti se představa, že nebudu prodávat na akcích, dost změnila," vypráví.

Dalším stanovištěm Tommy's Food Trucku se stal areál České zemědělské univerzity v pražském Suchdole a přes zimu stál na parkovišti Teska v Hostivicích. "Tam přišla nabídka cateringu pro VIP akci hotelu Hilton. Lidem jsme se zalíbili a nabídky se začaly hrnout," pokračuje. S dodávkou dosud objel mnoho nejrůznějších akcí, díky kterým se dostával do povědomí, a teď má plný kalendář od března do října.

Během zimy má food truck pauzu a Tomáš Staněk se věnuje stánkovému prodeji na vánočních trzích. "To je byznys na vedlejší sezonu. V zimě mi food truck nedává smysl, kdo by se chtěl prát s burgerem v minus deseti?" Na otázku, zda existuje elegantní způsob, jak jíst burger, má jasnou odpověď: "Jíst burger je vždycky velká výzva. Snažíme se lidem pomoct, takže ho podáváme v kapse s ubrousky. Možná ale začneme dělat i bryndáky."

Stejně jako u některých konkurentů můžete na Tommy's street food narazit i v podobě stánku. "Musel jsem odmítat spoustu příležitostí. Do dalšího trucku jsem nešel, stánek není tak nákladný, a navíc je to dobrá alternativa pro místa, kam auto nemůže," vysvětluje Staněk a dodává, že popularita mu ještě vzrostla, když s Tommy's burgerem z hovězího krku loni vyhrál první místo na Burgerfestu.

jarvis_59a7dbb7498e27ac1facdf9e.jpeg
Tommy’s Food Truck Tomáše Staňka na pražské náplavce
Foto: Michaela Danelová

"Tajné ingredience neexistují, obsah jídla je vždy napsaný na tabuli. Ale určitě mám svou fintu na tu nejlepší přípravu burgerů," říká. Vedle těch masových nabízí Tommy's Food Truck také čistě vegetariánské, ale jsou tu i další speciality do ruky: směs s masem, mozzarellou a polníčkem v domácím pita chlebu, hotdogy, grilovaná kukuřice a nově i hranolky. "Nejdřív jsem byl zásadně proti friťáku v autě. Ale zkusil jsem ho ve stánku a reakce lidí mě nakonec donutila ustoupit."

Ani Tomáš Staněk by v budoucnu nepohrdl vlastním bistrem. "V oblasti street foodu už se rozšiřovat nechci, abych dokázal zachovat kvalitu. Takže zbývá bistro. Jen zatím není na pořadu dne."

Z jednoho grilu osm

Červenomodrá dodávka Salt'n'Pepa vzbuzuje dojem, jako by se do Prahy teleportovala přímo z americké pláže. Stojí za ní však manželé Radovan a Zuzana Tlstovičovi, původem ze Slovenska, které do české metropole kdysi přivedly pracovní záležitosti. Už třetím rokem připravují burgery, které si již našly své pravidelné konzumenty.

jarvis_59a7dbb7498e27ac1facdfa2.jpeg
Zuzana a Radovan Tlstovičovi. Když začínali, burgery připravovali na domácím grilu, kam se vešly tři housky a pár kusů masa. Teď jich používají osm.
Foto: Michaela Danelová

Radovan vystudoval gastronomickou školu, kuchařině se ale nikdy nevěnoval pořádně a především hodně cestoval − nějakou dobu žil v Barceloně a Londýně. "Po čase jsem však měl všech těch příležitostných prací docela dost, navíc mě hodně bavilo domácí vaření," vypráví. A tak začal manželský pár koketovat s myšlenkou otevřít si malé bistro na pražské Letné.

"Dokonce už jsme měli v hledáčku prostor a začali shánět potřebné vybavení. Tenhle plán ale nakonec nevyšel," pokračuje Zuzana Tlstovičová, která dříve působila v diametrálně odlišném prostředí modelingové agentury.

Prázdné místo na českém trhu objevili právě v oblasti food trucků, se kterými se Radovan setkal během svého pobytu v zahraničí, kde jsou velmi rozšířené a nepodléhají tak složitým zákonům. "Jenom byl trochu problém nějaké vhodné auto sehnat. A když už bylo k dispozici, nebylo nakonec vyhovující. Až jsme jednou natrefili na perfektní bazarový kousek, to byla láska na první pohled," shodují se.

Psal se rok 2015 a spolu s letní sezonou se food truck Salt'n'Pepa nadějně rozjel. A ačkoliv následující zima byla dost slabá, Zuzana s Radovanem to nevzdali a prodávali i ve dnech, kdy bylo minus 13 stupňů Celsia. "Parkovali jsme pravidelně před Expem 58 na Letné, na několika místech v Karlíně nebo u holešovických kanceláří, kde jsme dělali obědy. Občas jsme také zastavili před Chemistry Gallery," líčí Zuzana foodtruckerské začátky, kdy své burgery ještě připravovali na malém domácím grilu, kam se vešly jen tři housky a pár kusů masa. Teď jich používají osm.

"Když někam přijedeme, pustíme dobrou hudbu, rozpálíme grily a vytváříme místo pro setkávání lidí," vyprávějí manželé Tlstovičovi.

Přes léto jejich food truck potkáte především na hudebních i filmových festivalech, duo Salt'n'Pepa se ale věnuje také rodinným oslavám či akcím spřátelených firem, jako jsou například Red Bull či vydavatelství BigBoss.

Jedno auto postupně na všechny zakázky přestalo stačit, a tak přibylo další, úplně totožné. "Můžeme tak dělat i tři akce současně, ke dvěma food truckům jsme pořídili také stánek. Máme kolem sebe tvrdé jádro lidí, které to baví a kterým můžeme věřit. Vždy je ale lepší účastnit se akcí osobně, popovídat si se zákazníky a kamarády," říká Radovan.

"Když někam přijedeme, pustíme dobrou hudbu, rozpálíme grily a vytváříme místo pro setkávání lidí," pokračuje Zuzana. Polotovarům se striktně vyhýbají, až na výjimky, jako je třeba máslo nebo majonéza, a vše připravují sami. Stěžejním produktem je sice burger, jak ale Radovan říká, umí uvařit "hocičo", třeba i thajské kari.

Zatímco Radovan se za grilem objevuje stále, jeho partnerka má o zábavu postaráno jinde − před dvěma měsíci se jim narodila dvojčátka. A aby toho nebylo málo, manželé se chystají otevřít na Letné restauraci, kam zároveň přesunou veškeré zázemí pro obě auta. "Doteď jsme byli neustále v pohybu, což milujeme, ale kamenný podnik byl vždy náš velký sen."

Špinavej pes z New Yorku

Jak se kuchař z nejlepších newyorských restaurací ocitne s food truckem v Praze? "Stejnou otázku si pokládám už 10 let," říká Isaac Starobin, chlapík s opravdovým americkým úsměvem. Původně sem přijel vyučovat angličtinu, osud jej ale zavedl zpátky ke gastronomii a jeho značka Dirty Dog dnes lidem ukazuje, že americká kuchyně není jen o hamburgerech.

"Chvíli jsem studoval na univerzitě v New Orleansu, brzo jsem ale zjistil, že to není nic pro mě. Mnohem víc času jsem strávil v práci jako barman a příležitostný kuchař. Tehdy mě ale spíš než jídlo zajímal ten lifestyle: noční život, energie a oheň," vzpomíná na první kontakt s gastronomií.

jarvis_59a7dbb7498e27ac1facdfa6.jpeg
Američan Isaac Starobin letos vyměnil dosloužilý food truck za sdílenou kuchyni. O zakázky prý v Česku nemá nouzi a chce si v budoucnu otevřít kamenné bistro.
Foto: Lukáš Bíba

Vrátil se zpět do rodného New Yorku, kde vystudoval kuchařský institut, chodil na stáže po nejlepších restauracích a postupně v nich začal pracovat. "Měl jsem ty nejlepší šéfy, od kterých jsem se naučil všechno, co umím. Ale makali jsme třeba i 16 hodin denně, až jsem začal být trochu vyhořelý."

Proto se rozhodl pro několikaměsíční pauzu a začal hledat krátkodobou práci v Evropě − Isaacovi předci totiž pocházejí z východoevropského regionu. "Našel jsem místo v Praze jako učitel angličtiny v jazykové škole. A pak přišla jedna holka. V tu chvíli bylo jasné, že tu zůstanu déle," pokračuje. Učitelskou pozici opustil a na tři roky otevřel koktejlový bar na Vinohradech.

Nakonec se pustil do food trucku, jemuž dal jméno Dirty Dog. "Ze začátku jsme parkovali všude, kde nás napadlo. Po pár hodinách nás policie vyhnala, což byl pro nás signál, že musíme najít nové místo."

Bylo to snad nejstarší auto na světě. Loni stálo celou dobu ve Stromovce a pak jsme zjistili, že už dál nemůže," říká o svém trucku Isaac Starobin.

Nikdo mu prý nedokázal přesně říct, proč by nemohl například na placeném parkovišti stát a prodávat jídlo. "Jen pro to neexistují adekvátní zákony. Nikdo nevěděl, co a jak, tak jsme to radši zabalili." Dirty Dog Food Truck se proto přesunul na soukromé pozemky, akce a festivaly, kde se proslavil a oslovil klienty pro zakázkový catering, jenž dnes tvoří 80 procent jeho byznysu.

Dodávka už od konce minulé sezony bohužel nejezdí, Isaaca to ale příliš netrápí. "Truck jsem měl tři roky, bylo to snad nejstarší auto na světě. Loni stál celou dobu ve Stromovce, a když jsme ho jeli uklidit, zjistili jsme, že už dál pokračovat nemůže," vysvětluje. Oprava auta by vyžadovala velkou investici. "Stejně plánujeme otevřít bistro."

Dirty Dog se zaměřuje především na barbecue a newyorský street food, jímž jsou třeba takzvané deli sandwiches. Jejich základy položili ke konci 19. století právě imigranti z východní Evropy, kteří v New Yorku pracovali jako řezníci a nevyužité zbytky masa brali domů svým rodinám. Například šlo o hrudní sval, z něhož se dnes vyrábí pastrami − maso naložené tři týdny v roztoku soli a koření, které se následně dlouho udí nebo peče. A to se objevuje také v Isaacových sendvičích.

"Letos se nám akce hodně rozjely a skoro nevíme, kam dřív skočit. Fungujeme ve sdílené kuchyni, což by mohlo jednou provždy vyřešit kamenné bistro," říká Newyorčan. I když návrat do Ameriky prý plánuje každý den, stále není rozhodnut. "Mám tady přítelkyni, kamarády, podnik a už umím říct Ř. Takže tu asi zůstanu," směje se.