Málokdo si ale uvědomuje, že české pivo, jak ho dnes známe, tedy spodně kvašené, se zrodilo teprve v polovině 19. století. Stejně tak mezi Čechy koluje o pivu řada mýtů či nesprávně vykládaných skutečností. Sestavili jsme nejznámější z nich a výzkumem zjistili procentuální rozšíření správného či nesprávného povědomí o nich mezi Čechy a poté společně s pivovarskými odborníky uvádíme věci na pravou míru. (Výzkum provedla agentura AISA pro Plzeňský Prazdroj v prosinci 2007.)
Co znamená, když se řekne desítka nebo dvanáctka?
Jeden z nejčastějších mylných názorů pivních konzumentů se týká významu stupně piva. 81 procent dotázaných osob chybně uvedlo, že stupňovitost piva označuje obsah alkoholu v procentech (tzn. 10° pivo obsahuje 10 % alkoholu a 12° pivo obsahuje 12 % alkoholu). Již méně je rozšířen další chybný názor, že stupeň piva znamená dobu v týdnech, po kterou pivo zraje.
Ve skutečnosti udává stupeň piva množství použitého sladu - zkvasitelného extraktu. Odborně řečeno 10° pivo obsahuje 10 % zkvasitelného extraktu v původní mladině. Zmíněný obsah alkoholu je dán množstvím cukru (zkvasitelný extrakt obsahuje cca 95 % cukru) a stupněm prokvašení. Zatímco stupeň prokvašení určí výsledné množství alkoholu v pivu, extrakt, který se neprokvasí, dává naopak pivu plnou chuť. Například pivo Pilsner Urquell 12° má díky záměrně nízkému stupni prokvašení obsah alkoholu pouze 4,4 %, avšak díky tomu si zachovává bohatou plnou chuť. "Právě nižší stupeň prokvašení dovolí pivu si zachovat bohatou chuť, kterou dobře známe u tradičních českých piv," vysvětluje Jan Hlaváček, vrchní sládek nejoblíbenějšího českého piva Gambrinus a dodává: "Extrémem jsou naopak některá zahraniční piva, která jsou prokvašena téměř úplně, a tak sice obsahují relativně vysoký obsah alkoholu, chuťově jsou však prázdná."
Platí rovnice: barva piva = chuťová plnost?
Se světlejší barvou piva spojuje prázdnější chuť až 30 % konzumentů piva. Skrývá se však za tmavou, ukázkově zlatavou barvou piva vždy bohatá, plná chuť? Není tomu tak, jedná se o další domněnku, kterou bohužel s úspěchem zneužívá řada výrobců piva, aby přitáhla zákazníky ke svému produktu.
Tmavou barvu piva lze "uměle dohnat" přidáním barviv, barevnými slady a jinými náhražkami. Takové látky byste však podle odborníků v pivu tzv. plzeňského typu, který je ve světě nejprodávanějším, neměli najít. Při výrobě tohoto piva smí být správně použit pouze plzeňský slad bez chemických přísad, a to u ležáku i u výčepního piva.
Čím více, tím lépe - čím větší říz, tím lepší pivo?
Říz - toto slovo slýcháme v souvislosti s kvalitním pivem velmi často. Některé značky, například Gambrinus, ho mají dokonce ve svých reklamních sloganech (...a život má říz).
Říz zaručuje konzumentům piva charakteristický osvěžující pocit. Není tedy divu, že v průzkumech označilo 67 % lidí říznější pivo za lepší. Pravidlo, že všechno má být s mírou, platí i v této oblasti.
Říz piva je dán množstvím CO2, tedy oxidu uhličitého, obsaženým v nápoji. Obvyklé množství v hotovém pivu je přibližně 5 g/l. V praxi to znamená, že při vypití dvou piv si vaše tělo bude muset poradit s cca 5 g CO2, což představuje cca 2,5 litru plynu. Toto množství plynu je pro tělo za běžných podmínek "těžko stravitelné".
Množství plynu, které do sebe konzument reálně dostane, však zaleží i na tom, jakým způsobem si pivo dopřeje. Pokud si pivo dá po namáhavé práci za účelem rychlého osvěžení a vypije "jedno" přímo z láhve (nebo si ho velmi šetrným způsobem nalije do sklenice), vychutná si výrazný a osvěžující říz způsobený vyšším obsahem CO2. Pokud však chce takzvaně posedět, asi více přivítá pivo správným způsobem čepované nebo pivo "odvážněji" nalité do sklenice. Při tom totiž dochází přibližně k polovičnímu úbytku CO2 obsaženého v pivu, a tím se do těla dostávají s litrem piva přibližně 3 g CO2. V této souvislosti je třeba zdůraznit, že oxid uhličitý vzniká přirozeně už během výroby piva, během kvašení. Z pivovaru tedy odchází pivo s ideálním obsahem tohoto plynu. Při správném čepování piva se používá jako hnací plyn čistý oxid uhličitý nebo jeho kombinace s dusíkem zvaná BIOGON. Při čepování však již nedochází k dalšímu umělému sycení piva těmito plyny.
Proč vás po některém pivu bolí hlava?
Řada lidí spojuje bolavou hlavu po oslavě s přáteli v hospodě s tím, že není na složení piva zvyklá. Jiní vidí viníka ve vyšším množství alkoholu v pivu.
Pravdu je nutno hledat v tzv. aromatických látkách obsažených v pivu. Ne každé lidské tělo je na zpracování těchto látek zvyklé a tato skutečnost se může projevit nepříjemnou bolestí hlavy.
Častým zdrojem aromatických látek můžou být i některé kvasinky. Ty se během kvašení chovají trochu odlišně a produkují vedle etylalkoholu také další aromatické alkoholy. Jindy může být příčina v použitém sladu, v němž je silnější enzymatická činnost, tzn. cukry se dále neštěpí pouze na jednoduché zkvasitelné cukry, ale štěpí se i peptidy a bílkoviny na aminokyseliny. Ty se dále mohou ve větší míře přeměňovat na aromatické alkoholy. Příčinou však může být i nedodržení správné teploty kvašení. Některá piva mohou obsahovat aromatické látky i díky příliš dlouhému zrání (ležení ve sklepě). Právě v tomto případě již kvasinky nemají co zpracovávat a začíná docházet k autolýze (rozkladu) kvasinek. Během tohoto nežádoucího procesu mohou rovněž vznikat aromatické látky způsobující bolest hlavy.
Jaké pivo je dobré a jaké je špatné?
Jistě se často se setkáváte s názory druhých lidí, že pivo je buď dobré, nebo špatné. Použít prosté černobílé hodnocení u piva však nebude tak jednoduché. Většina lidí totiž považuje za "dobré" pivo takové, na jehož chuť je zvyklá, a za špatné pak označí pivo, které nezná.
Potvrzují to také výsledky výzkumu mezi pivními konzumenty, který si nechal zpracovat Plzeňský Prazdroj. V dotazníku označila téměř polovina dotázaných (48 %) za nejvýznamnější parametr při hodnocení kvality piva právě chuť. Dalších 33 % respondentů hodnotí kvalitu piva podle pěny. Na dalších místech jsou pro české konzumenty barva, říz, teplota nebo hořkost piva.
Posuzování jednotlivých charakteristik piva způsobem, který známe např. u vína, nemá však zatím mezi českými pivaři tradici. Kdyby se konzumenti piva začali podrobněji zajímat o chuťové rozdíly mezi pivními značkami, zjistili by, že některá jsou více nahořklá po chmelu, jiná v sobě nesou doznívající medovou chuť z kvalitního sladu. Hodnotit však lze také barvu "českého národního nápoje", jeho říz či míru chmelové vůně.
Avšak i v ČR je možné najít typ piva s vyrovnanou chutí, v níž není žádná přísada příliš dominantní, a lze tedy očekávat, že zachutná nejvíce lidem. Takovým pivem je například český Gambrinus, jehož chuťové i další smyslové parametry jsou nastaveny vyváženě, aby oslovily co nejvíce konzumentů.
U piva plzeňského typu (toho se ve světě vyrábí 70 % z celkové produkce a 95 % z české výroby) musí být samozřejmě přesně dodržován tradiční postup výroby, nesmějí být použity žádné náhražky původních surovin, chemické stabilizátory, barviva nebo cizí chutě zapříčiněné technologickou nekázní.
Co je to europivo?
S pojmem "europivo" se česká veřejnost občas setkává v tisku nebo se s ním šermuje v internetových diskusích, málokdo však dokáže spolehlivě odpovědět na otázku: co europivo vlastně je. V průzkumu mezi konzumenty piva bylo zjištěno, že 52 % dotázaných odpověď opravdu nezná. Ostatní se domnívali, že se jedná o soukromou pivní značku nebo pivo vařené Svazem evropských pivovarů. I ve skutečnosti pojem europivo nepatří mezi oficiálně uznávané názvy obsažené v pivovarské terminologii. V médiích se tento výraz objevuje ve spojení s některými nadnárodními značkami, které sice jsou pivy plzeňského typu, avšak jejich základní vlastnosti se od tradičních českých piv výrazně liší. Taková piva jsou často hluboce prokvašená, což má zásadní vliv na chuťovou plnost. "Europivo" je pak chuťově prázdné. Už na etiketě takových piv se můžeme dočíst, že obsahují některé umělé látky (stabilizátory pěny, barviva...), jejichž užívání je pro sládky tradičních českých piv naprosto nepřípustné.
Jaká má být správná pivní pěna?
Hustá a krémovitá? Čím vydrží déle, tím lépe? Právě bělostná hustá pěna je pro mnoho konzumentů znamením, že pivo ve sklenici před nimi je dobré. Zároveň se domnívají, že čím déle pěna vydrží, tím bude pivo kvalitnější. Jak je to doopravdy? Podle pivovarnických odborníků dlouhotrvající pěna na povrchu piva nemusí vždy indikovat, že je vše v pořádku. Pivní pěna je tvořena přirozeně, uvolňujícími se bublinkami oxidu uhličitého a dalšími látkami původem z chmele a sladu. Někteří výrobci piva si však "pomáhají" přídavky chemických stabilizátorů pěny, a mohou se tak snažit skrýt nedostatky zaviněné výrobou či nedostatečnou kvalitou surovin.
Pěnivost a parametry pěny se měří speciální technikou. Analytický přístroj v laboratorních podmínkách zjistí, jak rychle pěna "spadne" (zmizí). Tento čas se například u piva Gambrinus 10° pohybuje okolo hodnoty 250 s, což je prakticky maximum, jaké je možné přirozenou cestou dosáhnout u tohoto typu piv. Některá piva si k podobným hodnotám musí pomáhat chemickými látkami, které v českém pivu nemají co dělat.
Je sedmý schod nejlepším místem pro skladování piva?
Pořekadlo o "sedmém schodu" pochází z českého filmu "Vesničko má středisková". Proč zrovna ze sedmého, má přímou souvislost s teplotou servírovaného piva. Svěrákův (autor scénáře filmu Vesničko má středisková) sedmý schod totiž zajisté měl ideální teplotu pro skladování piva. Ačkoli sedmička v případě filmového schodiště nemusí mít žádný racionální základ, v případě teploty piva jde o hodnotu přímo doporučovanou největším českým výrobcem piva, společností Plzeňský Prazdroj. Ať už jde o značku Gambrinus, Pilsner Urquell či další piva plzeňského typu, doporučená teplota podávaného piva má být 7 °C. Právě při dodržení této hodnoty si nápoj uchovává všechny své vlastnosti a vynikne jedinečná chuť českého piva.
Je pravda, že se v době zrání švestek pivo více kazí?
Vysvětlení této pověry lze najít v dřívějších dobách, kdy se pravidelně na sklonku léta setkalo několik pro pivo nepříznivých okolností.
Jednou z nich byla skutečnost, že v tomto období bylo na trhu k dostání ještě pivo uvařené v horkém létě, kdy byla poptávka největší a pivovary jen obtížně stíhaly vyrábět takové množství piva. Proces vaření se často urychloval a nemusely být vždy dodrženy přesně dané postupy výroby piva. Tyto nekalé praktiky dnes můžou být snad jen doménou některých malých pivovarů. Nejprodávanější česká piva mají proces výroby optimalizovaný tak, aby výkyvy poptávky neměly žádný vliv na vlastnosti piva. Proto pokud se k vám dostane pivo přece jenom v nějaké "divné konzistenci", hledejte důvod v některé z dalších níže uvedených možností.
Dalším viníkem nekvalitního piva ve "švestkové sezoně" mohli být samotní hostinští tím, že skladovali někdy zbytečně velké množství piva ve špatně chlazených sklepích. Horké dny vystřídaly studenější a hostinským šlo najednou pivo na odbyt výrazně pomaleji. Špatné skladování v horkých dnech se samozřejmě podepsalo na kvalitě piva. Vezmeme-li v úvahu, že pivo v chladnějších dnech zůstávalo ve sklepě mnohem déle, nemůžeme se divit tomu, že toto nepřiměřené skladování mohlo mít na pivo negativní vliv. Nicméně majitelé hospod coby obchodníci takové pivo přesto podávali svým hostům.
Neposledním faktorem, který mohl mít na svědomí vznik této pověry, byla čistota pivního vedení. Péče o ně nebyla v každém pivním zařízení dostatečná. Součet všech výše uvedených vlivů mohl vést lidi k tomu, že si spojili období dozrávání švestek s nekvalitním pivem.
Restaurační minipivovary v České republice
