Jak správně vychutnat sýr: Naučte se triky Francouzů a Švýcarů

Anketa

Považujete se za sýrového gurmána?

53%

47%

Hlasovalo 170 čtenářů

reklama

Když se řekne sýr, Alena Lucáková si nepředstaví třicetiprocentní eidam, ale roquefort, gruyer nebo munster. Sýry královské chuti vybírá pro sýrový obchod a své zákazníky učí jejich chuť oceňovat i na speciálních degustacích.

Tahle vyšší sýrová třída se ovšem od klasického sortimentu supermarketů, který nese stejná slavná jména, liší. Rozdíl je už na začátku, v mléce. Tyto sýry se vyrábějí ve velkých mlékárnách, do kterých se mléko sváží z širokého okolí. Na místo cestuje často i řadu dní v cisternách, kde se míchá dohromady výrobek řady různých chovatelů.

"Protože mlékárna ručí za kvalitu svých výrobků, musí mléko pasterovat. Už tím se liší od originálních receptur, kde se zpracovává mléko syrové, často ještě teplé hned po dojení. Na chuť má pasterizace spolu s nevyrovnanou kvalitou mléka samozřejmě vliv. I když i z pasterizovaného mléka se dají vyrobit dobré sýry," vysvětluje Alena Lucáková.

Výborný systém na to, jak vyrábět ve velkém kvalitní sýry, podle ní mají Švýcaři: "Tamní mlékárenská družstva vyrábějí 98 procent svých sýrů z nepasterovaného mléka. Kvalita mléka a sýra je tam ovšem otázkou cti jejich výrobce. Když sami vyrobí sýr, který prodávají pod svým jménem, udělají pro něj maximum."

Na rozdíl od Švýcarska je Česko na sýrové mapě trpaslík. "Občas se k nám dostanou turisté a ti chtějí vyzkoušet také nějaký český sýr. Pár jsme jich nakonec sehnali. Turisté ochutnali, ale nakonec nekoupili. Když vezmete sto francouzských nebo italských sýrů, máte sto chutí. Vezmete tři české sýry – a máte jednu chuť," hodnotí situaci na českém trhu Alena Lucáková.

Sýrové butiky Cheesy učí Čechy, jak mít rádi sýr - čtěte ZDE

Dva české sýry se dostaly na seznam chráněných označení EU - čtěte ZDE

Sýr nad zlato - Italské a francouzské sýry s ochrannou známkou původu - čtěte ZDE

Zatím se podle ní na lepší časy blýská jen občas, především u producentů čerstvých kozích sýrů. Jediný originální druh sýra pocházející z našeho území?

"Olomoucké tvarůžky. To je opravdu specialita. Na rozdíl třeba od goudy nebo camembertu se nikde jinde než v Lošticích nevyrábí. Je to sýr specifický nízkým obsahem tuku, vyrábí se vlastně z odpadu po výrobě jiných mléčných produktů,“ říká Lucáková.

Pozor na teplotní šok

Úspěch sýrových butiků ale napovídá, že Češi dobrému sýru přicházejí na chuť. Jak ho vybírat a jak si ho vychutnávat? Tak především: "Sýru nedělají dobře teplotní šoky. Během transportu z místa, kde zraje, do skladu a pak k obchodníkovi, se například teplota pečlivě zaznamenává a hlídá se, aby nekolísala o více než dva stupně Celsia."

Ve chvíli, kdy v obchodě sýr nařežou a zabalí, putuje z chlazené vitríny přímo do jarního počasí. Čím kratší dobu to trvá, než se dostane opět do chladu, tím pro něj lépe.

"Když je venku horko, chce to sýr koupit ideálně v ten samý den, kdy ho budete konzumovat. Zvlášť měkké sýry co nejrychleji přenést do lednice, a pokud to nejde,vzít s sebou na nákup chladící tašku,“ vysvětluje správné chování k sýru Alena Lucáková.

Další šok může pro sýr znamenat pobyt v lednici, zvlášť když v ní má vydržet déle než den nebo dva: "Běžná chladnička neudržuje vlhkost. Jak se při normálním provozu v domácnosti neustále otvírá a zavírá, kolísá v ní teplota, vlhkost se sráží na povrchu potravin, a to je důvod, proč sýr může chytit plíseň, a to ne tu, kterou bychom na něm vidět chtěli."

Z lednice by se sýr měl dostat se zhruba hodinovým předstihem: "Chuti prospěje, když se může zhruba na půl hodiny nadechnout. V celku, krájet by se sýr měl až těsně před podáváním." S čím ho přitom kombinovat? Samozřejmě především s vínem.

Češi základní pravidla pro kombinování vín a sýrů poměrně často překračují. "K sýru s modrou plísní chtějí čeští zákazníci velmi často sladší bílé víno, třeba slámové nebo ledové. Zbytek Evropy k němu volí červené víno. Sýry s modrou plísní mívají hodně výraznou chuť, jsou slanější a někdy i trochu nahořklé, což nejde moc dohromady s kyselinkou v bílém víně. Červené víno výraznou chuť sýra zjemní a naopak ji bude doplňovat."

Jak tedy připravit na večer s přáteli výběr sýrů a vybrat k němu víno tak, aby se chutě dobře doplňovaly? Více si přečtete ve čtvrtečním magazínu HN Boutique.