Enzymy, éčka a rychlá zkáza. Co možná nevíte o chlebu, který jste si koupili

Poctivý domácí chléb dokáží Evropané ocenit

foto: Jan Šilpoch

Anketa

Kupujete běžně chléb v supermarketech?

ANO

48%

52%

Hlasovalo 1174 čtenářů

Za posledních dvacet let došlo k dramatickému úpadku kvality tradičního českého chleba. Tuzemští pekaři hromadně opustili tradiční způsob výroby a místo z kvásku, mouky a vody pecny připravují z předchystaných směsí a umrtvených průmyslových kvasů. Původní receptury se drží už jen malé procento podniků.

Chléb tak sice vypadá stále stejně jako dřív, ale tvar, barva i chuť bochníků jsou vyhnané enzymy a různými "éčky". Díky nim se výroba chleba zkrátila o víc než polovinu času.

reklama

"Když uberete z výroby chleba čas, ubíráte i všechny jeho kvality včetně vůně a chuti," říká Josef Příhoda, který se na Vysoké škole chemicko-technologické věnuje výrobě chleba většinu svého života. "Dnes pekaři nahrazují čas enzymy a dalšími přídavnými látkami."

Kromě toho, že se z chleba vytratily přirozená chuť a vůně, mnohem rychleji podléhá zkáze. Plesnivá střída není nijak výjimečná už po třech dnech. Ještě před dvaceti lety přitom potravinářské normy určovaly, že chleba musí vydržet poživatelný čtyři dny. Dnes se "záruční lhůta" u většiny chlebů smrskla na čtyřiadvacet hodin od upečení.

"Každý chleba je dobrý, když je čerstvý. Ale jde taky o to, aby byl k jídlu ještě druhý nebo třetí den. A to už je dnes řada chlebů plesnivá anebo úplně ztvrdlá," říká docent Josef Příhoda z VŠCHT.

Pravda o kuřatech na českých pultech: Proč místo masa kupujeme vodu - čtěte ZDE

Jak správně vychutnat sýr: Naučte se triky Francouzů a Švýcarů - čtěte ZDE

Běžnou praxí je v českých pekárnách přidávání rozmočených neprodaných pecnů do nového těsta. "Starý chleba může tvořit klidně desetinu objemu toho nového," potvrzuje Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity.

Nijak výjimečné není ani úmyslné nedopékání chleba. Ten je pak měkčí a zákazníci jej považují za čerstvější.

"Hodně lidí vybírá chleba tak, že ho ohmatají a vyberou ten měkký, protože to je pro ně synonymum čerstvého. No, a když necháte chleba místo padesáti minut péct pětačtyřicet, tak je měkčí na omak. A právě tohle někteří pekaři dělají," vysvětluje používané postupy Jaromír Dřízal z pekařského svazu.

Pekaři s pytli předmíchaných směsí a pecny, co plesnivějí za tři dny, ale nepředstavují jediné záporné hrdiny tohoto příběhu. Dalšími jsou supermarkety. Tlačí pekárny k co nejnižším cenám, vybírají od nich různé poplatky a smlouvami nutí pekaře k dost nevšednímu počínání.

Debata: Kde mají dobrý chleba?

Poctivých výrobců chleba, kteří prodávají bochníky bez enzymů, přídavků starého chleba a dlouhého seznamu éček ubývá. Ale pořád ještě existují. Psali jste nám své tipy, kam ještě stojí za to zajít pro chleba i další pečivo?

První tipy na bochníky, co stojí za to, přidala Petra Pospěchová

Šumava, Michelské pekárny Praha. Absolutní klasika, šmrnc má díky tomu, že výrobce pořád dává do těsta přírodní kvásek. Takovýhle chleba se dřív vyráběl prakticky všude.

Jevíčský podpažák (pekárna Moravec v Moravské Třebové). Velký kulatý bochník, co se akorát vejde po paži, se dá jíst klidně dva týdny. Střída tvrdne pomaličku a chuť neztrácí.

Žitný kváskový chleba (Ason v Lomnici nad Popelkou) . Tak výraznou chuť žitné mouky žádný druhý na trhu nemá. V kombinaci s pažitkovou pomazánkou je nepřekonatelný.

Kojetinský - Kunín, okres Nový Jičín

Pekárna Bartošovice - pšeničné-žitný chléb, bez chemických přísad

Romana Kempná, Praha

Radějovice, Praha-východ - od neděle do čtvrtka vždy odpoledne zde pečou úžasný čerstvý chléb. Dlouho vydrží, ale nemá moc šanci, protože se brzy sní.

Kveta Havelkova, Praha 5 Smichov

Radotinsky maxichleba - pekarna Radotin, da se koupit krome Radotina i v jejich stanku v OC Novy Smichov, jeste 3 den je dobry a nezplesnivi ani za tyden.

Vladimír Jodas

Kdysi jsem v rádiu slyšel povídání na téma chleba. Mimo jiné tam zaznělo, že podle starých receptur se chléb peče někde ve Vídni a v domácí pekárně v Pavlicích na Znojemsku. A také názor odborníka na výživu, "Pokud chceme dobrý chléb, zajděme raději k malému soukromníkovi, co peče chleba ve vlastní pekárně, než do supermarketu, kde je na prvním místě kvantita před kvalitou".

Jitka Janků, Postřelmov

Leštinský chleba, Leština u Zábřeha, okres Šumperk V utěrce vydrží i týden, poté ztvrdne kůrka, ale střída je měkká. Skvělá chuť.

Pavel, Brno

Mistelbach, Dolní Rakousko, v jakémkoliv obchodě.

Jiří Reichl, Praha

Nejde jen o chleba, ale o kvalitní pečivo obecně. Pracuji v Praze a s kvalitou pečiva jsou obchody to velmi na štíru. Nedávno jsem objevil tzv. lámankový chléb, který vypadal zajímavě, ale chuť byla nevalná. Zatím nejlepší zkušenosti mám s pohankovým chlebem, který vyrábí jedna velká pekárna. Je na něm papírová zeleno-bílá přelepka.

Nejlepší, kromě domácího chleba, jsem jedl v Rakousku trojhranný chléb plný zrníček s kousky mrkve. V utěrce vydrží dva týdny. Dá se koupit na proslulém trhu Naschmarkt, ale i jinde ve Vídni. Kdykoliv tam jedu, jeden si vezu pro sebe a druhý pro někoho z přátel. Jinak z běžného pečiva doporučuji tzv. dřeborubecký chléb v Kauflandu - vypadá jako bageta, ale je to skutečně dobré pečivo. Pokud budete mít tip na jiný dobrý chléb v Praze, budu rád.

klabl, Brno

Přidám bilovicky chléb - v brně a okolí moje jednoznačná preference. Ačkoliv jsem v pekárně nebyl tak je dopeceny (tvrdá krupava Kůrka) a vydrží dele než konkurence (4 dny jistě) ... No du na nej;)

Jana, Dejvice

Lichtenberg, Na Urale - chleba, housky i koláče, všechno nejlepší široko daleko.

Honza Votava

Domácí pekárna, směs tří druhů muk, olivový olej, ocet, kmín, mléko voda, droždí. Je to snadné, téměř bez práce a víte, co jíte. Tak to děláme my...

Kateřina, Praha

Na rohu Kamenické, kus od Stromovky. když jdem z hospody, stavujem se pro čerstvé rohlíky.

Jan Brnka, Plzeň

Nejvíce si pochutnám na chlebu z pekařství Sebera. Byl jsem tam i na exkurzi a viděl jak se peče. Beru si od nich i kvásek, který pak doma používám na domácí pečení.

Pavla Kučerová, Zadní Chodov

Chebský bochník od pekárny Tritia Cheb - kupuji v pekárně Planá u ML, vydrží měkký i týden, pěkně voní, neplesniví. Nevím, jak ho připravují, ale je rozhodně nejlepší, co se tu dá koupit.

Dufek, Němčičky

Velké Pavlovice - pekárna Pešák, klasický chléb vozím i rodičům do Prahy. Nechápou, že může vydržet tak dlouho voňavý a chutný.

Petr Dohnal, Praha

Pekarna a minipivovar U Bansethu. kousek od Nam. Bratri Synku, Praha. Vyborny chleb i dalsi pecivo.

Volfová, Orlová

Výborný chléb s názvem "Chléb od babičky" kupujeme v Orlové od místní firmy ARISTA s.r.o. Je chutný a čerstvý i po několika dnech. Vždy dojíme celý bochník. A když se podaří koupit ještě teplý... není lepší pochoutky.

Petr Pilát, Praha 13

Obecně platí, že dobrý chléb je z velkých pekáren. Michle má klasickou Šumavu naprosto dokonalou. Vždy hodně vypečený a při krájení se nedrolí. A chleba se dá jíst i pátý den. Nahoru šla i pekárna Kauflandu, kde si pečou sami, mají hodně nových chlebů, zřejmě z centrály z německa, kde je kupuju a chutnají stejně. Oblíbená pekárna je taky Maškova v Tanvaldu, ale chleb se musí sníst tak do dvou dnů. Pak už to není ono.

Vlasta Voracek, Londyn

Tak tady v Anglii o chlebu nemaji poneti, ta houska z Tesca je plesniva uz druhy den! Ale v Susici se vzdy zastavime v jedne pekarne, ta fungovala uz i za soudruhu a chleb se tam pece v pecich. Ten chleba je skoda nicit maslem, ten chleba se ji jen tak :) Kdezto 'chleb' z Albertu nebo Tesca opravdu je nekolikrat drazsi nez ten drahy chleb ze Susice, druhy den se Tesco/Albert/Lidl chleb uz neda jist a putuje do odpadu. Vysledek? Kazdy den se kupuje levny chleb, ktery je druhy den nepozritelny a nakonec se za nej utrati vice, nez za ten drahy a poctivy. Ale o to temto retezcum jde...

Juraj Pis, Rudna u Prahy

Pekarna Vrbsky. Od nedele do soboty pecou vyborny chleb, ktery vydrzi i vice nez pet dni velmi dobry a pozivatelny.

Tomáš Kubín, České Budějovice

Obecně chléb z Terna. Mezi nimi vyniká kulatý vysoký bochník z nějaké malé pekárny, na jejíž jméno si teď nevzpomínám. Tmavá vrchní kůrka, dolní hodně moučená, měkký, nesmírně chutný. Je skoro tak dobrý, jako ten, který peče moje manželka. :-)

Mike Bear, Ostrava

Bartovický chleba - pekárna Ostrava Bartovice. Chléb, který neplesniví, vyráběný za pomocí kvásku, chutná i po skoro týdnu.

Tesař, Praha - Černý Most

Bohužel zákazníci sami chléb znehodnocují. Ohmatávání, někdy spíše promačkávání chleba je odporné. A kdo nedokáže ocenit vypečenou kůrku vytrestá se vlastně sám. V Globusu na Černém Mostě ji umějí a chleba, vybraný jen očima, vydrží i dlouho přes víkend ve výborném stavu.

Petr, Praha 6

Vynikající chléb z Pekárny Cvrčovice. Kladensko a Praha.

laem

V Čechách nám ty samé řetězce co prodávají v Německu prodávají odpadky které jsou jenom hezky zabalené jako jídlo na západě. Nejlíp to poznám na dětech, do nich bych nedostal českej salám, to sní radši suchej chleba. O německej se poperou. A proč? Protože je v něm 97% masa.

Miroslav Navrátil / Tišnov

Opravdu dobrý chléb dodává Sedlářovo pekařství z Věchnova. Mám úplně pokažený den, když jsem odkázán na atrapu chleba z pekáren Delta.

Jana, Česká Třebová

Pekárna Sázava u Lanškrouna - super, doporučuji, Moravec v M. Třebové rovněž nemá chybu.

milovník chleba z Radotína

Radotín - pekárna v obytné části ve svahu.... hodná paní ... beru i třeba 10 ks a vezu na Moravu. Domácí - doporučuji .... sám sobě sám , kvalitu poznám

Věra, Cheb

Chleba tak dobrý a kvalitní, že podobný v Čechách nikdy a nikde nekoupíte, dostanete kdekoliv v Bavorsku. Nejlépe samozřejmě v nějaké menší pekárně:)

Dačický chleba. Dá se koupit přímo v pekárně. Skvěle chutná a dlouho vydrží.

Ostrava - Radvanice

Pekárna "U Botura" / Ostrava-Radvanice. Úžasný chleba, připravovaný původními technologiemi (kvásek, původní pekařská pec,...). Pokud ho okamžitě nesníme, tak vydrží hodně dlouho!!

Vladimír Novotný /Ivanovice na Hané

Pekařství Rudolf Klanica, Drysice u Vyškova. Abslolutně nejlepší chléb,který lze v okolí 50 km koupit.Voňavý,s tmavší a vydrží chutný týden.

wang, praha 9

Globus Praha Cakovice - vicezrny chleb ci dynovy, vyborny cena kolem 30 kc, ale vydrzi i tyden. velke chleby pod 20 kc stoji za backoru,nebrat.

hostivařský pecen - klasika z jihovýchodu prahy :)

Radomír Mlejnský

Mařatský - Uherské Hradiště. Vynikající chléb, který vozíme do Prahy jako prezent. Dlouho vydrží, i když u nás doma moc ne ( nemá šanci, je hned sněden).

Eva Kornecka, Mullingar, Irsko

Nejlepsi chleba pece muj manzel.Ale bohuzel vyprodukuje tam maximalne jeden bochnik za tyden:( Ale stoji za to....

Burian, Praha 4

Výborný Cvrčovický v Intersparu, vydrží i týden. V Bille se nějak pokazil Chalupářský, ten byl také dobrý.

Karel, Praha

Poslední dobou dávám přednost Držkovskému řemeslnému. Má lesklou a křupavou kůrku a sním jej do týdne. Vydrží ale určitě déle, ještě déle. Přešel jsem na něj z klasické Šumavy, která je výborná z Michle.

Dana / Hradec Králové

Cítíte tu vůni? A ta fantastická chuť! Tak to je Boučkův chléb a ručně pletené housky z jejich malé soukromé pekárny v Hradci Králové - Kukleny.Nevím, jak dlouho jejich výrobky vydrží, protože housky nepřežijí 1 hod.a chleba nikdy nedostane šanci dožití třetího dne. Prostě neodoláme a s náma i hodně hradečáků, protože musíte mít kliku jejich výrobky sehnat.

Michal, Praha 6

Pekářství Čapek, Praha 6, Na Ořechovce. Nejlepší rohlíky široko daleko.

Pavel, Brno, ex Dublin

Pro Evu, v Greystones je německá pekárna s výborným chlebem.

Mirka, Plzeň

V Plzni jeden z nejlepších chlebů je od p. Kučery. Je kváskový a vydrží i týden. Nikdy ho nevyhazujeme - není důvod - nezkazí se ani neztvrdne. Každoročně si ho vozíme i a týdenní zahraniční dovolenou. Prodává se na Doubravce - mají tam vlastní prodejnu a v mnoha dalších obchodech také.

Ot.Podlucký,Zlín

Svoboda-Březík ze zlínské středně velké pekárny. Možná už trochu začali šetřit na energii, ale jinak si drží kvalitu. Američan by řekl - dobrá práce!

Tomáš Wehle, Praha

Vynikající je litevský lehce nakyslý tmavý žitný chléb Močiutes duona (Babiččin chléb). Ten když dáte třeba zabalený do lednice, vydrží čerstvý a dobrý klidně 14 dní. S tamními výbornými sýry a poctivými salámy skvělá kombinace.

eva m. - praha východ

Vřele doporučuji knihu Domácí pečivo od Richarda Bertineta a víte co jíte. Úplně mně to uchvátilo, jde to snadno a je to zábava. Jen se nebát.

Marie Boltikova, Rábí

Nejlepsi chleba je z pekárny Vacov, prostě ze Sumavy.Vynikající byl velky bochnik chleba z pekárny ze Sušice,Nelze to opravdu srovnávat s pečivem a chlebem z jakychkolic super a hypermarketů.Jen je otázka,jak dlouho budou tyto male pekárny vzdorovat tlaku řetězců...

Čermáková Hradec Králové

Choceňský chléb obyčejný i mrkvový, v Hradci Králové koupíte v lahůdkách na Ulrichově náměstí vždy po desáté hodině, ten mrkvový s dýňovým semínkem jen ve středu. Vydrží dlouho, chutná skvěle, kupuju dva bochníky, ten první zmizí za odpoledne.

Pepe, Bohumín

Kdysi byl nejlepší Drátovenský chleba,to byla pochoutka pro kterou si jezdili lidé z okolí 100 km,dnes už bohužel historie.

Jiří Klimt, Dobříš

V Dobříši bohužel už klasický dobrý chleba není. Již několik let si vozím chleba z Bavorska (kam jezdím, bohužel, jen několikrát ročně). Klidně v supermarketu: Roggenmischbrot, Krustenbrot, Weizenmischbrot, kilová veka kolem eura, Bauernleib trochu dražší.V jejich celofánovém pytlíku vysychá - dát hned v SRN do igelitu (který se tam platí)! Kdo si chce opravdu užít, ať v pekařství koupí pořádný tmavý selský Bauernbrot kolem 4 eur za pecen. Ale stojí za to! V oblasti piv je tam tradice obdobná. My holt všechno prodáme a ošidíme...

LS, Praha 9

V Praze 9 doporučuji pekárnu v Čakovicích u zámku, tmavý chléb máme i po třech dnech jak právě koupený a ještě po týdnu je jedlý. Ale tak dlouho nám vydrží málokdy.

Bartoš, Praha 10

Vynikající chléb (vydrží týden) "Kořen" z pekárny v Praze-Kolovratech (Pekařství na Ročkově).

Jana Kocianova Praha

Nejlepsi chleba V Ceske republice sezenete v Susici v Pekarne u Rendla. Je to chleba jedna basen, peceny tradicne, skoda necim mazat jak je doby a hlavne Vydrzi naprosto cerstvy mekky chutny a nedrobivy tyden i vice. Jezdime ho nakupovat pecny az z Prahy.

SarkaB, Praha 4

Radějovický :-) akorát nevím, kolik vydrží, protože se jí sám.

Magda, Ostrava

RADVANICKÝ CHLEBA - Ostrava Radvanice - k dostání v menších prodejnách, u řeníků a ve večerkách - výborný , vydrží i týden, je pak sice takový tužší, ale dobrý.

Tomáš, Praha, pův. Uherské Hradiště

Přidám svůj hlas k Mařatskému chlebu z Uherského Hradiště a přidám malou pekárnu ve Zdibech u Prahy. Jméno sice neznám, ale je to uprostřed Zdib u dětského hřiště.

J. M. Pardubice

Souhlasím s názorem čtenáře LM, Dačický chléb jsem několikrát zakoupil a dlouho nevydržel, protože je opravdu vynikající.

M. Prokop, Helsinki

Ve Finsku se jí chleba ke každému jídlu. Nejpopulárnější je rýžový chléb Ruisleipä, který se vyrábí v podobě placatých bochánků. Vydrží klidně 3 týdny. Já mám však nejradši krekry hapankorppu. Jsou tenké zhruba 2mm, tvrdé jak kámen a vydrží klidně rok. Po namazání máslem změknou.

Tomáš, Brno

Zabrdovický chleba. Vydrží klidně týden, pokud vzydrží, protože je hrozně chutný. Jestě se nestalo aby plesnivěl.

Marian Gavlák, Praha

Držkovský chléb z Držkova pod Jizerskými horami. Občas mají pár kousků v Tescu. Vynikající i po pár dnech...

Marek Pelhřimov

Výborný chleba, pečený starou technologii, v cihlových pecích, lze koupit v Pelhřimově. Žádná elektrika, žádný plyn, žádné enzymy a éčka, ale poctivý klásek a kvalitní mouka. Takový chleba vydrží lehce týden, tedy pokud se nesní dříve :-) Výrobcem je Pekárna Novotný v Rynárci.

Marek Svoboda - Praha

Tradiční výborný chléb z pravého kvásku vyrábějí v Penarci (Plzeň - sever) Kvásek výborný i na polévku :)

Mirek Lach, Petřvald u Karviné

Již více jak dva roky si peču chleba doma sám. Používám 3 druhy mouk a přídavky jako dýňové, slunečnicové, lněné semínko a kmín jsou samozřejmostí. Nejlepší je ho nechat 2 dny odležet a pak jíst. Nikdy nezplesnivěl. Pokud se nesní, vydrží týden i více. Pokud uschne nějaký zbytek, vařím z něho chlebovou polévku. Když se zeptám těch, které občas obdaruju co by se dalo na mém chlebu zlepšit, pak se jen ptají, kdy bude další. Vnuci ho jedí jen tak, bez ničeho. Když píšu tyto řádky mám zrovna zaděláno na chleb se žitným zrnem, které jsem máčel den a půl. Snad se opět vydaří.

Bečková, Otročín

Peču si chleba raději sama :) Pěkně po staru a lepší nenajdete ;) Nebojím se experimentovat, a tak každý chutná trochu jinak - a většinou k němu není potřeba jíst nic dalšího :) No jak vidět, skromnost mi nechybí.

Hokrová
Tohle je výborný článek. Myslím, že přesně vystihuje současný stav. Chleba ze Žatce např. vydrží měkký klidně týden a dokonce ani nezplesniví. Nejspíš do něj přidávají i chemii proti plísni.

Jana Domínová, Praha 12

Cvrčovický je výborný. A také z pekárny Vacov - když jedeme na Šumavu, vozíme si ho domů. Voňavý, chutný. Už se těším.

Eugenie Línková-Praha 6

Na sídlišti Dědina v Praze má cvrčovická pekárna prodejnu , od té doby nekupuji prakticky jiný chleba, na chleba jsou jednička.Paní Pospěchové a i Alžbětě Jungrové jako novinář fandím, je to záslužná práce odhalovat nepravosti v potravinách a být adresné, protože jak je vidno, ne každý takto kazí to nejvzácnější mezi potravinami, jímž je pravý, dobrý český chleba.

Jenda - Praha

Hostivařský pecen - ano, jeden z nejlepších v Praze /Tesco-Národní, Kaufland-Kobylisy,Střelničná.../ jenže jak už to bývá: zpočátku před lety úplně dokonalý, teď ale šetří a ta úžasná vypečená kůrka se ztratila. Takže vzkaz pro pana ředitele pekárny: zatopte v peci o pár stupňů navíc, tu korunu vám každý rád připlatí. Pak bude váš chleba na hranici geniality!

Petr Stráník Vysoké Mýto

Pokud jedu na chatuv Budislavi,kupuji chleba z Borové u Poličky nebo z pekařství Sázava.Kdysi jsem pracoval jakotechnolog pekáren a tak vím o čem je řeč,je to docela smutné....

Autoři: Petra Pospěchová, foto: HN - Alžběta Jungrová