Mleté jehněčí krásně vynikne v boloňském ragú

Málokteré maso voní tak jako jehněčí a skopové. A právě jeho výrazné aroma je důvodem, proč ho někteří milují, a jiní naopak odmítají vzít do úst. Druhá skupina strávníků však většinou snadno konvertuje k milovníkům jehněčího poté, co tohle maso ochutnají v nějaké jemnější úpravě, kupříkladu pečené s bylinkami a česnekem, který aroma částečně potlačuje.

Nenásilnou cestu ke skopovému představují taky kořeněné klobásky, které se dají pořídit v krámcích s orientálními specialitami i u tuzemských farmářů.

Farmářské jehněčí na zdejších farmářských trzích není úplně nejčastějším zbožím, a proto se pro něj nejčastěji vydávám do orientálních obchodů nabízejících maso od halal-řezníka. Pro jejich zákazníky je jehněčí samozřejmou součástí stravy, a tak se dá pokaždé vybrat z různých kusů zvířete. Pro "ovečku", jak krvavému nákupu něžně říkají děti mých kamarádů, chodím nejradši do Bořivojovy ulice na pražském Žižkově, kvalitní skopové mají v Praze také v Myslíkově ulici v prodejně Farah. Kromě toho, že v chladícím pultu najdete vždy čerstvé jehněčí, jsou tu také řezníci, kteří vám maso vykostí, a pokud budete chtít, tak i namelou.

Vedle poloviční práce máte jako bonus skvělou podívanou. Tihle chlapi jsou v práci s nožem vážně mistři a vykosťování je v jejich podání rychlý a působivý koncert pohybů.
Jehněčí i skopové jsou dobrá na přípravu pečínky, stejně tak si je ale oblíbíte v mleté podobě. Pokud nechcete, aby bylo aroma úplně divoké, stačí "ovečku" smíchat třeba s hovězím v poměru, který aroma utlumí na žádoucí stupeň.

Jedním z receptů, ve kterých mleté jehněčí nebo jeho směs s hovězím krásně vynikne, je boloňské ragú. To se dá použít na špagety či jako základ do lasagní. Jehněčí náplň jako jednu z variant uvádí i Marcela Hazan, autorka kultovní kuchařky Klasická italská kuchyně. Marcela Hazan připouští do lasagní ještě náplň z hříbkového ragú, špenátu nebo cuket.

A to platí i v případě, že se budete držet receptu s boloňským ragú. Nikdy si to člověk neuvědomí tak intenzivně, jako když se dívá pod ruce jinému kuchaři. Tak třeba můj kamarád Petr, jehož lasagne jsou tradičně ozdobou večírků. V Petrově receptu jsou vrstvy krátce spařených suchých plátků těstovin prokládané střídavě rajčatovou omáčkou a masovým ragú pokapaným bešamelem. Když jsem se mu onehdy dívala pod prsty, nestačila jsem se divit. Já rajčatovou omáčku nepoužívám vůbec a mezi jednotlivé vrstvy nespařených čerstvých těstovin dávám vždy ragú, bešamel a nastrouhaný parmazán. A to ani nemluvím o masovém základu. Petr do něj dává čtyři různé kusy hovězího, já nechám konkrétní kusy vybrat svého oblíbeného řezníka a smíchám hovězí s jehněčím půl napůl.

Zvláštní na tom celém je, že ve výsledku zase takový rozdíl není. Přičítám to hlavně dlouhému dušení, při němž mleté maso nasaje vůni i chuť vína a zeleniny. Právě čas je totiž v lasagních ta hlavní ingredience, která se nedá nahradit ani za nic vyměnit.

Foto: Johana Pošová