Všechno, co jste (ne)chtěli vědět o másle

Cena másla začala mít v českých obchodech v poslední době neuvěřitelný rozptyl. Každý, kdo často peče nebo si máslo prostě rád maže na chleba, si toho musel všimnout. Čtvrtkilové balení můžete koupit za šestadvacet korun, ale také za devětatřicet. Pokud sáhnete po máslech speciálních, bude horní hranice ceny klidně dvojnásobná.

Jak je to možné? A jak je možné, že v některých obchodech vůbec nemají české máslo a vy musíte vybírat třeba ze tří polských? A jak vůbec vybrat to dobré? Svět másla je pro běžného spotřebitele džunglí složenou z mnoha bílých kostek o váze 250 gramů. Následující text je průvodcem, díky němuž se v tomto pralese už neztratíte.

Máslová ruleta

České máslo někam mizí a statistiky tomuto pocitu dávají za pravdu. Před deseti lety se u nás vyrobilo 50 tisíc tun másla za rok a dovezl se pouhý zlomek - 2 tisíce tun. Nyní je situace podstatně odlišná, dovezené množství se za posledních deset let zosminásobilo a během stejného období se výroba propadla na méně než polovinu. Množství dovezeného másla se nyní začíná blížit objemu, který se v Česku vyrobí.

Zahraniční máslo na českém trhu by samo o sobě bylo problémem leda vlasteneckým, kdyby jeho příliv neznamenal, že prodejci nabízejí zákazníkům pod stejným označením různé typy másla. Nepřehledná situace je způsobena odlišnostmi v evropských a tuzemských zákonech.

Věc se má takto: Česká legislativa odlišuje tři druhy másla. "Čerstvé máslo" je takové, které jde do obchodu přímo z mlékárny a má trvanlivost dvacet dnů. Jako "Máslo" potom označuje obdobný výrobek s delší trvanlivostí, který může strávit nějaký čas ve skladu.

A potom je tu "Máslo stolní", jemuž se dříve říkávalo "dvojka". Taková kostka je po cestě do obchodu zmrazena třeba i na dva roky a poté znovu rozmrazena. Dříve se "dvojka" používala coby máslo nižší kvality (druhé jakosti) na pečení. Moje babička ji považovala za takovou lepší Heru.

video: Kostky másla se pod obalem velmi liší. Ukážeme vám, jak

Jenže tohle rozlišení, které zákazníkovi řekne, co si přesně kupuje, platí jenom pro zboží vyrobené na našem území. Evropská legislativa zná pouze jedno "Máslo", bez ohledu na to, do které z popsaných kategorií spadá. Pokud si tedy koupíte máslo německé či polské, je to trochu ruská ruleta. Až je vybalíte z fólie, můžete být překvapeni příjemně, ale i nepříjemně.

Čas bere vůni

Co můžete čekat, když natrefíte na máslo z mrazáku? Určitě nebude stejné jako to čerstvé. "I při nízkých teplotách probíhají v másle procesy jako oxidace, byť jsou zpomalené," říká Jiří Štětina z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Čerstvé máslo od stolního, které pobývalo v mrazáku, podle něho pozná i běžný spotřebitel. "Čerstvé je svěží, jinak voní a chutná... Prostě čistá charakteristická chuť a vůně bez cizích příchutí a pachů," krčí rameny Štětina nad argumentem jednoho z dovozců, že schválně míchá mražené a čerstvé máslo, aby byla chuť každé várky stejná.

Smíchané máslo, o němž je řeč, proudí na český trh především z Belgie. Právě ta je také jedním ze států, odkud k nám přichází nejvíce dovozového másla. Při pohledu na statistiky zjistíte, že Belgie je světovým unikátem v tom, že vyváží více másla, než sama vyrobí.

Část "belgického" másla, které se dá u nás koupit, tak zřejmě pochází z jiné země. "Belgie je taková pračka na máslo. Nakupují levně máslo skladované v mrazírnách po Evropě a míchají ho v Belgii s čerstvým. Díky tomu mohou nabídnout nižší cenu než kdokoliv jiný," vysvětluje Jiří Kopáček z Českomoravského svazu mlékárenského.

Z másla se tak stává nechtěný cestovatel, který brázdí Evropu křížem krážem. Podle Michala Němce z Potravinářské komory ČR je pravděpodobné, že část mléka, jež čeští zemědělci prodají do Německa, aby dostali lepší výkupní cenu, se k nám vrací v podobě másla označeného kódem DE. I když ponecháme stranou ekologickou stránku věci, zůstává ještě druhý a z pohledu spotřebitele možná nejsilnější argument, proč tohle není v pořádku: čas nutný k cestování bere máslu vůni a chuť.

Polská hegemonie

Nízká cena je důvodem, proč české obchody svým zákazníkům nabízejí ve stále větším množství máslo z ciziny. Jak daleko to může dojít, jsem pochopila v jednom pražském supermarketu Albert, kde jsem koupila všechna tři másla z nabídky. Při bližším zkoumání se ukázalo, že tato másla pocházejí z Polska a přivezla je sem jedna firma, dvě z nich podle registračního čísla dokonce pocházejí ze stejné továrny - lišila se tedy jenom barvou obalu.

Což je legrační, ale na druhou stranu i trochu pochopitelné, když vezmeme v úvahu, že přednosti něčeho tak zdánlivě zaměnitelného jako máslo jinak než obalem propagovat nemůžete. Fólie jsou proto obvykle potištěny zelenými loukami, zlatavým sluncem, džbery s mlékem a potom ještě obrázky kraviček, bez výjimky strakatých. Hemží se to na nich slovy jako "tradice", "lahodný" a "rodinný", populární jsou také odkazy na konkrétní místo původu. Což by určitě nevadilo, kdyby máslo s výrazným logem "Pragolaktos" nepřiputovalo ze Saska.

I když se může zdát logické, aby se člověk držel osvědčené značky, u másla to nemusí platit: pod stejným obalem se může skrývat zboží odlišné kvality, vyrobené úplně jinde. Z testu MF Dnes před časem vyšlo jako vítěz máslo Dr. Halíř, podle detailních údajů testu šlo o český výrobek. Kostka od Dr. Halíře se ocitla i v mém nákupním košíku. Avšak podle registračního kódu byla vyrobena v Německu a na první pohled a ochutnání by rozhodně žádný žebříček nevyhrála.

Přilepené k obalu

Máslo patří mezi potraviny, které se nesmějí přibarvovat a nesmějí se do nich přidávat žádné dochucující látky. Podle zákona ho musí nejméně z 80 procent tvořit mléčný tuk a vody v něm nemůže být více než 16 procent.

I v těchto pevných mantinelech však najdete zboží výrazně odlišné konzistence, barvy, kvality, vůně a chuti. Když jsem rozložila na stole všech jedenadvacet vzorků, které jsem kvůli článku shromáždila v redakční chladničce, bylo to zřejmé na první pohled. Barva se pohybovala od slonové kosti po různé odstíny světle žluté, ještě více se lišila konzistence.

Barvu másla ovlivňuje hlavně potrava dobytka. Máslo od dojnic, které se pasou na louce, mívá žlutější tón než od těch, které jsou celý rok zavřeny v kravíně a krmeny standardizovanou směsí. Konzistence je pak záležitostí výroby. Dobrá třetina koupených másel, zejména těch lacinějších, se dala vyprostit z obalu jen s lehkými obtížemi - už pět minut po vytažení z ledničky byl jejich povrch mazlavý a lepil se k fólii.

Mazlavost není v tomto případě pouze problém kosmetický. Pokud se lepivé máslo rozhodnete použít třeba k výrobě křehkého těsta na francouzský quiche nebo koláč, zavřete děti do vedlejšího pokoje, aby neslyšely, jak sakrujete. Takové máslo totiž v pevné konzistenci, jakou potřebujete, aby se spojilo s moukou a vytvořilo žádoucí drobenku, nevydrží ani chvilku. V praxi to znamená, že recept, jejž zvládáte po paměti, se vám začne hroutit pod rukama jenom proto, že jste koupili o pětikorunu levnější máslo.

"Může to být příliš intenzivním hnětením. Výrobci k němu sahají, aby se do másla lépe zapracovala voda," řekl mi Jiří Štětina z VŠCHT o lepivých kostkách másla. Mazlavý povrch rozhodně není žádoucí ani podle něho, v ideálním případě je povrch másla vyjmutého z chladu hladký, pevný a kompaktní.

Tato kritéria máslové dokonalosti splňovala asi pětina kostek, které jsem v rámci zkoumání másla nakoupila, ostatní by v soutěži krásy nebodovaly. Podobné to bylo i s chutí a vůní.

Vzorků, jež by chtěl člověk pojídat samotné, bylo jen několik, převažovaly druhy někde na hranici "lehké smetanové chuti" a neutrálního "bez chuti a bez zápachu". Několikrát jsem v chuti narazila na jemný náznak oxidace, tedy procesu, který směřuje ke žluknutí.

Jedinou výraznější vadou paradoxně trpělo nejdražší z másel, které jsem pořídila. Francouzský model za osmdesát korun, začal chvíli po vyjmutí z ledničky pouštět vodu. "Voda se nemá oddělovat, buď je to nepřesností při výrobě, nebo to mohlo vzniknout výkyvy teploty během přepravy," komentoval to Jiří Štětina z VŠCHT.

Všechny popsané vady lze považovat za neškodné, taková másla namazaná na chleba nejvýše pokazí dokonalý chuťový zážitek nebo zkomplikují výrobu koláče. Obdobně koneckonců vyznívá i hodnocení Státní veterinární správy, která kvalitu másla dlouhodobě sleduje. "V posledních měsících jsme zaznamenali jen dva případy, kdy obsah vody v másle jemně překračoval limit, a tak muselo být staženo z trhu. Šlo spíše o chybu ve výrobě než o úmysl. Jinak jsme při kontrolách másla na žádný problém nenarazili," říká Josef Duben, mluvčí správy.

Maslíčko a Raníčko

Odborníci byli až druhou instancí, na kterou jsem se při máslovém bádání obracela. Od začátku jsem se snažila najít všechna úskalí, na něž může narazit běžný nepoučený spotřebitel. A právě jeho očima jsem přistupovala i k pokusným nákupům. V každém z obchodů jsem se vydala k chladicímu boxu s mléčnými výrobky a vzala do košíku všechno, co vypadalo jako máslo.

Tento laický přístup obohatil výsledný nákup kromě osmnácti skutečných másel také o tři směsné tuky. Všechny byly v obchodě umístěny mezi skutečnými másly a dva z nich měly na obalu vyveden slušivý obrázek kravičky, přestože v jednom případě nad mléčným tukem ve složení jednoznačně dominoval rostlinný a v dalším případě bylo v kostce čtyřicet procent vody, čtyřicet procent rostlinného tuku a o zbylá procenta se mléčný tuk pral s emulgátory, stabilizátory a barvivy.

První kus, jenž máslo jakž takž připomínal i po vybalení z fólie, se jmenoval snivě "Pozdrav z hor" a spotřebitele lákal sloganem "S obsahem kvalitní smetany". Druhému by tohle asi nikdo nevěřil, neboť kostka nazvaná "Raníčko" sotva držela pohromadě. Ačkoli jsem ji na delší dobu uložila do lednice, byl problém ji vůbec vyprostit z obalové fólie: Raníčko bylo i po několika hodinách v chladu úplně měkké a mělo lepivou mazlavou konzistenci. Z něčeho tak strašidelného bych se neodvážila upéct ani psí sušenky.

Krátkým průzkumem jsem zjistila, že Raníčko má sourozence. Jmenují se Mazlíčko, Mslíčko a Maslíčko a rostlinný tuk Maslan. Podle svědectví těch, jimž se uvedené kostky ocitly v domácnosti, jde bez jakýchkoliv pochyb o příbuzné Raníčka - konzistencí i složením na obalu.

Evropská legislativa na podobné produkty pamatuje ustanovením, podle nějž nesmí být kupující uveden v omyl označením potraviny ani způsobem, jakým je produkt nabízen k prodeji, tedy třeba prostředím, kde je vystaven.

Obrátila jsem se proto na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci, která by měla podobné věci hlídat. Za nejspornější z "analogů" másla, jak těmto výrobkům říkají technologové, jsem, vedena selským rozumem, považovala Maslíčko.

"Výrazy máslo a maslíčko nejsou vzájemně zaměnitelné. Slovo maslíčko nelze bez veškeré pochybnosti považovat za zdrobnělinu slova máslo. Jde tedy o jiný výrobek a spotřebitel je dostatečně informován...," tlumočil mi stanovisko inspekce Michal Spáčil z komunikačního oddělení a dodal, že případ instituce v minulosti řešila.

Brýle a trpělivost

Od skutečného másla můžete směsný druh s obrázkem strakaté kravky na obalu někdy poznat podle ceny: Raníčko stojí polovinu toho, co nejlevnější máslo. Na druhou stranu jsem za Pozdrav z hor dala šestadvacet korun, takže toto kritérium neplatí vždycky.

A stejně tak nemusí být cena určujícím kritériem při rozhodování mezi másly. Ta úplně nejdražší, která jsem v rámci testování nakoupila, rozhodně nebyla ta nejlepší.

Která pravidla tedy dodržovat, jestliže chcete bezpečně proplout nástrahami, jež na vás číhají v chladicích regálech s máslem? Jednoduché řešení v tomto případě neexistuje. Pokud nechcete k nedělní snídani přinést Raníčko nebo belgickou "dvojku", nesmíte doma zapomínat brýle na čtení a musíte zodpovědně přelouskat složení a další údaje na obalu.

Trpělivě vyhledejte ta malá písmenka v oválném logu, která vám řeknou, zda je máslo z CZ, DE, BE nebo PL, a není-li na obalu výrazně napsáno slovo Máslo, podívejte se na složení. Za tu smetanovou chuť čerstvého másla na krajíci chleba to stojí.

Co je máslo

Máslo je nejméně z 80 % složeno z mléčného tuku, zároveň nesmí obsahovat více než 16 % vody.

Čerstvé máslo je takové, které nebylo skladováno a smí se prodávat jen do dvaceti dnů od vyrobení. Je možné ho skladovat při osmi stupních Celsia, nikoliv při nižší teplotě.

Máslo - z hlediska evropské legislativy, která platí pro všechno máslo vyrobené mimo Česko, je to jednotné označení všech druhů másla. Česká legislativa tak říká máslu, jež má dobu trvanlivosti zhruba 35-55 dní a smí se skladovat při chladírenské teplotě, tedy při šesti stupních.

Stolní máslo - dříve zvané také dvojka, prošlo procesem zmrazení a rozmrazení, než se dostalo do obchodu. V mrazáku vydrží i dva roky.

Na trhu se vyskytují másla s přídavkem smetanového zákysu, ta musejí mít nejméně 75 % tuku, másla se sníženým obsahem tuku (61 %) a másla s nízkým obsahem tuku (41 %).

Belgická pračka

K nejlevnějším máslům na českém trhu patří belgické. Jak je možné, že výrobce ze západní Evropy, kde je dražší pracovní síla než u nás, dokáže vyrobit levnější máslo než kdokoliv v Česku?

Důvod je skrytý ve skutečnosti, že Belgie vyveze více másla, než sama vyrobí. Podle řady náznaků je pravděpodobné, že nízká cena části belgického másla je nepřímo dotována z kapes evropských daňových poplatníků, tedy i těch českých.

Mechanismus, jenž toto umožňuje, se nazývá skladové rezervy. Může jít buď o intervenční zásoby, které jednotlivé státy čas od času vytvářejí v rámci evropské zemědělské politiky, nebo o státní hmotné rezervy. Princip je v obou případech obdobný: máslo se do státních či intervenčních skladů nakoupí za státní nebo evropské peníze, zmrazí se, a když se blíží konec jeho trvanlivosti, tak se za poměrně nízkou cenu rozprodá a zásoby se obmění. A právě zde tkví původ oné nízké koncové ceny.

"Belgie je taková pračka na máslo. Jsou tam výrobci, kteří dokážou máslo "přepracovat", tedy zpracovat zmrazené máslo s čerstvým a pak je prodávat dál," vysvětluje Jiří Kopáček z Českomoravského svazu mlékárenského. V takových případech belgičtí "výrobci" másla neberou jenom ze zásob ve své zemi, ale i v ostatních členských státech. Česko momentálně intervenční zásoby másla nemá, poslední vyprodalo v loňském roce. Podle informací, jež HN získaly od Státního zemědělského intervenčního fondu, část těchto tuzemských intervenčních zásob získala právě belgická firma.

• Diskuse
• Celkem 7 příspěvků