Richard Fuchs je nový šéfkuchař Allegra. Vyzkoušejte jeho tři podzimní recepty

Kachní játra s divokými houbami na domácím chlebu
(rozpis na čtyři porce)

320 g kachních jater
40 g šalotky
120 g hřibů
120 g lišek
1 litr hovězího vývaru
2 stroužky česneku
4 silnější krajíce dobrého bílého chleba
čerstvá majoránka, čerstvá plochá petrželka, čerstvý tymián
chilli, sůl
máslo, řepkový olej

Hřiby očistíme a nakrájíme na slabé plátky, lišky naporcujeme na kousky. Na pánvi rozpálíme řepkový olej a na něm lehce zarestujeme šalotku. Přidáme hřiby a lišky a vše lehce opečeme dozlatova. Přidáme snítku čerstvého tymiánu a osolíme.

Čerstvá kachní játra nejdříve rozebereme na menší kusy a zbavíme žilek. Na pánvi rozpálíme řepkový olej a přidáme játra, která osolíme a opečeme zprudka, aby z nich nevytekla šťáva. Poté přidáme čerstvé máslo a pečeme zhruba 2 až 3 minuty z obou stran dozlatova. Přidáme šalotku, na jemno nakrájený česnek, majoránku a houby. Vše pečeme zhruba 2 minuty. Na závěr lehce zalijeme hovězím vývarem zredukovaným na čtvrtinu a přidáme nahrubo nasekanou plochou petrželku.

Silnější plátek bílého chleba pokapeme řepkovým olejem a dozlatova z obou stran opečeme na pánvi.

Hotová kachní játra vyjmeme z pánve, rozložíme na opečené chleby a přelijeme omáčkou s houbami, která v pánvi zbyla.

Teplý salát z holouběte s dušeným červeným zelím

(rozpis na 4 porce)

2 čerstvá holoubata
250 g másla
4 stroužky česneku
1 snítka čerstvého tymiánu
4 plátky anglické slaniny
50 g polníčku
50 g salátu frisse
50 g čekanky bílé
50 g zralé hrušky
20 g loupaných vlašských ořechů
5 lžic olivového oleje
1 malá hlávka červeného zelí
1/2 litru červeného vína
200 g cukru krystal
1 cibule
1/2 litru telecího vývaru
sůl, nahrubo mletý pepř, kmín
vinný bílý ocet, řepkový olej, kachní sádlo
jablko, pomerančová šťáva

Nejprve červené zelí nakrájíme na nudličky. Na rozpáleném oleji osmažíme nakrájenou cibuli dozlatova. Přidáme cukr a zkaramelizujeme. Poté přidáme nakrájené červené zelí, kachní sádlo a lehce orestujeme. Přidáme kmín, červené víno a cukr s trochou octa. Přidáme nastrouhané jablko a trochu čerstvé pomerančové šťávy a povaříme 45 minut.

Telecí vývar necháme vyvařit na čtvrtinu objemu, až zhoustne. Holoubata upravíme stejným způsobem jako v předchozím receptu. V míse připravíme salát z čekanky, polníčku, frisse a na slabé plátky nakrájené hrušky. Poté lehce zakápneme dresinkem připraveným ze lžíce bílého octa, lžíce medu a olivového oleje. Na talíř rozložíme zamíchaný salát s hruškou. Poté přidáme dušené červené zelí a prsa nakrájená na slabé plátky se stehýnkem. Vše lehce přelijeme telecím vývarem. Na závěr lehce posypeme nasekanými vlašskými ořechy.

Rada na závěr:
Po upečení je dobré holoubata ihned neporcovat, ale nechat maso chvíli odpočinout. Díky tomu zůstane šťáva v mase a nevyteče.

Pečená kachní foie gras s karamelizovaným zimním ovocem a omáčkou z vína Brachetto
(rozpis na čtyři porce)

320 g kachních jater foie gras
1 jablko
1 kaki
1 hruška
2 čerstvé fíky
8 sušených meruněk
1 citron
50 g cukru krystal
50 g čerstvého másla
2 dcl vína Brachetto
1/2 l telecího vývaru
50 g polníčku
50 g salátu frisse
50 g bílé čekanky
20 g rukoly
pepř, sůl

Jablka, hrušky a khaki oloupeme, zbavíme jadřinců, nakrájíme na menší plátky a vložíme do studené vody s citronem. Ovoce po chvíli vyjmeme a osušíme. Na pánvi připravíme světlý karamel z cukru a přidáme k němu jablka, hrušky, kaki, sušené meruňky a půlené fíky. Přimícháme lžíci másla a chvíli vše dusíme dohromady. Ovoce nesmí být rozdušené, je třeba, aby stále drželo tvar.

Telecí vývar svaříme na čtvrtinové množství a smícháme s vínem Brachetto svařeným taktéž na čtvrtinu původního množství.
Foie gras rozdělíme na čtyři porce, osolíme, opepříme nahrubo mletým černým pepřem a zprudka opečeme na teflonové pánvi z obou stran.

Zkaramelizované ovoce dáme na talíř, na ně položíme pečená foie gras a lehce přelijeme omáčkou. Na stranu přidáme malý salát z rukoly, frisse, čekanky a polníčku.

• Diskuse
• Celkem 1 příspěvků