Italové se vrací k receptům svých prababiček. Vede je k tomu i ekonomická krize

Italové čelí dlouhé a tvrdé zimě, a mají přitom mnohem hlouběji do kapsy. Kvůli ekonomické krizi proto znovuobjevují levné, tradiční recepty svých předků, píše italský dopisovatel Guardianu Tom Kingston.

Polévky ze starého chleba nebo vepřová játra se běžně na jídelních lístcích michelinských restaurací v Londýně, Paříži nebo v Římě neobjevují. Ale i v nich už se začíná projevovat aktuální trend objevování starodávných receptů, které se dají uvařit za zlomek ceny mnoha moderních pokrmů.

Znovu se vaří ctnostná polévka i sbira, poslední pokrm janovských odsouzenců k smrti

„Tradiční recepty jsou výživnější než pokrmy, kterými se italská kuchyně chlubí, to bylo důležité v dobách nedostatku a díky tomu jsou také cestou, jak se dobře najíst i během této krize,“ říká Carlo Petrini, který vede kampaň hnutí slow food za znovuobjevení tradičních jídel.

Petrini tvrdí, že tajemství italské levné kuchyně, která je zároveň kuchyní historickou, je v užívání zbytků. Od toskánské zeleninové polévky ribollita, vařené z tvrdého chleba, po le virtù (ctnost), polévku z oblasti Teramo, která se připravuje jednoduše z každého kousku zimní zeleniny, která zůstane ve spíži.

„S ničím se neplýtvá a ani jméno této polévky není žádná shoda okolností. Všechny mladé ženy musely kdysi ještě před svatbou vědět, jak se vaří,“ říká Petrini. „Dnes je jídlo zboží. Je třeba, aby se jeho hodnota vrátila zpět, není možné jej vyhazovat. Díky krizi to mladí lidé znovu poznávají a naštěstí jsou jejich rodiče a prarodiče pořád schopní je to naučit.“

Mezi taková už téměř zapomenutá jídla, která se dnes mohou znovu vrátit na výsluní, zařazuje například polévku sbira, specialitu vařenou z drštek, hub, vepřového sádla, chleba, piniových oříšků a párků. Kdysi ji v Janově měli v oblibě policisté i jejich vězni do takové míry, že se podávala jako tradiční poslední jídlo odsouzeným k smrti.

Snaha omezit plýtvání vede v italské kuchyni nevyhnutelně k důkladnějšímu využití méně známých druhů masa včetně vnitřností. Ty byly podle Petriniho po staletí základní potravou sociálně slabších vrstev, zejména ve starém Římě, kde byly „lepší“ části zvířat rezervovány pro bohaté, a tak se především drštky staly typickým jídlem městské chudiny.

Restaurace zpracovává vepře od hlavy po kopyto. Zažívá zlaté časy

Arneo Nizzoli, majitel restaurace v severní Itálii poblíž Mantuy, si pochvaluje, že k němu teď jezdí hromady studentů, kteří chtějí ochutnat jeho kuchyni, pro niž je typické využití tolika různých druhů vepřového masa, kolik to jen jde – od polévky z vepřových plic přes klobásy z vepřového jazyka zvané cotechino až po vepřové sádlo s česnekem a cibulí přelité přes polentu.

„V tomto studeném počasí v televizi lidem doporučují jíst zeleninu a ovoce kvůli zdraví. K čemu je to dobré? A co sádlo?“ ptá se 76 letý Arneo Nizzoli. Navíc: Vepřové hlavy, krky a kopýtka, které se zpracovávají v jeho kuchyni, ho stojí jen půl eura za kilo ve srovnání s 20 euro, které by musel zaplatit za vepřovou kýtu.

„Někdy se cítím jako kulinářský archelog, ale vařit tímto způsobem znamená utratit méně a využít toho více,“ říká. „Tato jídla se vaří celé hodiny, ale když lidé nemají práci, čas mají.“

Nizzoli říká, že děti, které vyrostly na těstovinách s parmezánem, jsou na jeho jídla velmi zvědavé, zvlášť na rizoto se salámem. Ne všechny tradiční pokrmy ale sklízejí tak velký zájem. Kdysi dávno krmily Italky své děti koňským masem, které bylo považováno za základní zdroj železa, Nizzoliho mladí hosté se ale zdráhají vyzkoušet jeho vyhlášený koňský „guláš“.

• Diskuse
• Celkem 2 příspěvků