reklama
reklama
2. 5. 2012 | poslední aktualizace: 2. 5. 2012  16:20
V michelinské restauraci se jí i rukama

V michelinské restauraci La Degustation se jí i rukama. Třeba tatarský biftek šéfkuchaře Sahajdáka

Michelinský šéfkuchař Oldřich Sahajdák vyznává tradiční kuchyni, inspiraci hledá ve starých kuchařských knihách a vaří z čerstvých surovin od místních dodavatelů. Michelinskou hvězdu získal po šesti letech, co šéfuje pražskou restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise, kterou s pěti partnery i spoluvlastní.
Petra Horáková
Petra Horáková
redaktorka
Čtěte více o: jídlo | restaurace | profil | Michelin
Oldřich Sahajdák šéfuje kuchyni michelinské restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise.
Oldřich Sahajdák šéfuje kuchyni michelinské restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise.
foto: HN - Jiří Koťátko

Už se mu stalo v posledních letech dvakrát, že mu někdo volal a říkal, že dostal michelinskou hvězdu. Proto v první chvíli nevěřil, že jeho česká kuchyně v pražské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise po šesti letech od svého vzniku skutečně ocenění získala.

"Můj kamarád, šéfkuchař z Mozaiky Petr Tyrichtr, mi telefonoval - oba jsme přitom vedli potomky do jiné školky - a řekl mi, že jsem ,hajzl' a že mi to moc přeje. A to už jsem tomu věřil," směje se osmatřicetiletý Oldřich Sahajdák, v jehož restauraci se třeba předkrm tatarský biftek v oplatce, připomínající plněnou sušenku, jí rukama.

 

reklama

Když vám na něčem záleží, máte to rádi, saháte na to rukama. Proto se snažíme připravovat řadu jídel, která můžete jíst rukama.

"Když vám na něčem záleží, máte to rádi, saháte na to rukama. Takže se snažíme, aby se u nás spousta jídel mohla rukama jíst," vysvětluje šéfkuchař, který miluje jako bývalý rybář sladkovodní ryby z českých řek a hledá inspiraci ve starých českých kuchařkách.

Listuje v nich denně tak půl hodiny. "Teď se třeba chystám, že připravím slámové máslo - budeme na něm péct pstruha. Sláma se smíchá s máslem, zahřeje se to a pak na tom upečete pstruha. Chci to v blízké době vyzkoušet. Recept jsem našel v kuchařce Marie B. Svobodové," říká.

Hosté jeho nápady oceňují, na krupicové kaši si prý pochutnávají i chlapi, do kterých by to člověk vůbec neřekl.

 

Vyučil se v Německu, škola ho nebavila

Oldřich Sahajdák je pověstný tím, že vaří sezonně a výhradně z čerstvých surovin. Má místní dodavatele - rybáře, houbaře, některé bylinky si pěstuje sám. Sedmdesát procent surovin, z nichž v restauraci vaří, pochází z Česka.

"Ale samozřejmě že olivový olej dovážíme, jelikož tu olivy nerostou, stejně jako mořské plody, ale i ty upravujeme podle české receptury," uvádí.

Jeho maminka a babička byly kuchařkami. Oldřich Sahajdák ještě ve třinácti neměl o své budoucnosti žádnou představu, tak se šel kuchařem učit i on. A vůbec ho to nebavilo. Původně chtěl být fotbalistou, byl dobrý, jenže podle vlastních slov ne dost. "Škola byla příšerná a nic jsme se tam nenaučili," vzpomíná.

 

Skutečně se vyučil až v Německu. Odjel tam v osmnácti, v roce 1994. Zavolal mu jeho kamarád, který tam vařil, jestli ho nechce v restauraci blízko Frankfurtu nad Mohanem vystřídat, když musel na vojnu. Byla to malá vesnička, ale moc dobrá kuchyně.

"Náš šéf byl hrozný nervák, strašně nás sekýroval a byl pedant. Ale po práci objednal tác piva, a jako kdyby se nechumelilo, poplácal nás po ramenou a řekl: Dobrý, kluci."

Po dvou letech v Německu si i Sahajdák odkroutil rok vojny. A pak mu kamarádi řekli, že se dobře vaří v Ambiente: "Tehdejší šéfkuchař Tomáš Turek dělal pohovory na mrazáku. Seděl jsem na pultové lednici a poslouchal, jak je to vyhlášená restaurace, a hrozně mě navnadil. Přišel jsem na dva dny na zkoušku a zůstal tam vlastně dodnes, protože i La Degustation patří pod Ambiente."

Televize je na nic, lepší jsou knížky

I během praxe v Ambiente cestoval, vařil třeba na Novém Zélandu. "Nejen vařil, ale třeba i trhal ovoce. A můžu říct, že i to pro mě bylo důležité, naučíte se tak rozeznávat kvalitu," vysvětluje. V USA pak navštěvoval kuchařské kurzy Culinary Institute of America, vařil také v Hospodě v New Yorku, která rovněž patří pod Ambiente.

Konečně restaurace, v níž by chtěl vařit, je také ve Státech, v Kalifornii, v malé vesnici Yountville. "The French Laundry je přesně ta restaurace, v které by mě bavilo vařit. Jednou jsem tam jedl. A několikrát jsem jim psal, že bych tam chtěl na stáž, ale zatím nic, neodpověděli," usmívá se. Podle kritik je tato restaurace nejlepší francouzskou restaurací na světě. Přestože je v USA, michelinské hvězdičky má hned tři.

Když se ho zeptáte na jeho koníčky, říká, že se rád válí. Vůbec o sobě prohlašuje, že je v podstatě líný a plachý, a že potřebuje neustále nějaký hnací motor. Od člověka, který vstává denně v šest ráno, aby odvedl syna do školky, a pak stojí osm hodin v kuchyni vyhlášené restaurace, byste takové hodnocení sama sebe nečekali.

 

"Ale ne, za poslední roky jsem kvůli kuchyni neměl na nic čas, byl jsem tu denně od rána do večera. Tak v poslední době doháním knížky, divadlo a koncerty. Se ženou, kterou jsem potkal také v Ambiente, máme podobný vkus," říká.

A také se věnuje šestiletému synovi. Doma nemají televizi, o to více s ním chodí ven nebo mu čtou pohádky. "Televizi přece člověk vůbec nepotřebuje. Teď jsem mu četl Karkulína od Astrid Lindgrenové a o víkendu na chatě Staré pověsti české, krásně u toho usnul," dodává Sahajdák.

Autoři: Petra Horáková
reklama
Zobrazit náhled
Zbývá 1000 znaků
Článek neobsahuje komentáře.
Nejčtenější
reklama
reklama
reklama
reklama