Z hloučku francouzských fanoušků se ozve něco posměšného o tom, ať jde Mathew Peters radši opékat housky na hamburgery. Ale je to jen laciný vtípek a asi ani ne vážně míněný. Spíš jen takové přátelské popíchnutí. Ostatně v USA je dnes čtrnáct tříhvězdičkových michelinských restaurací. Víc jich najdete jen ve Francii a Japonsku.

A to ještě v tuhle chvíli nikdo nemůže vědět, že Amerika vůbec poprvé v téhle soutěži vyhraje. Porazí druhé Nory a třetí Islanďany, a Francouzi skončí dokonce až pátí, za čtvrtými Maďary.

Peters, třiatřicetiletý bývalý zástupce šéfkuchaře z tříhvězdičkových restaurací Per Se v New Yorku a French Laundry z Kalifornie, chystá dvě jídla. Dušená kuřecí křídla s humrovou omáčkou a langustou s citronovým nadýchaným krémem. A pak chřest se žampiony, omáčkou ze zelených mandlí a bramborami. Nebo něco na ten způsob, detailní popis obou jídel by zabral příliš mnoho místa.

Každopádně Peters musí − stejně jako dalších jedenáct kuchařů na pódiu − za 5 hodin a 35 minut uvařit z donesených surovin dvě jídla. Zadání zní: jakákoliv variace kuřete a mořských plodů, servírovaná na tácu. A čistě zeleninové jídlo na talíři.

V tom se soutěží. Kdo to uvaří nejlépe. Čí jídlo bude nejlépe vypadat a nejlépe chutnat. Které bude nejoriginálnější, a některé tradice přitom bude bořit, ale jiné naopak ctít. Dá se vůbec v něčem tak obtížně popsatelném a subjektivním soutěžit?

Ale ano. V Lyonu to umí. Soutěží se dva dny, každý den je na pódiu dvanáct kuchařů z různých zemí. Rozhoduje čtyřiadvacetičlenná porota, hodnotící vzhled i chutě. A všechno dohromady je to naprostý blázinec.

Hlavní benefit? Prestiž

Pro některé je Bocuse d'Or kuchařskou olympiádou, jiní mluví o neoficiálním mistrovství světa. Každopádně je vítězství v téhle soutěži asi nejvíc ceněnou světovou trofejí mezi šéfkuchaři. A ať ji získá kdokoli, je zároveň tvrdě vydřená.

Čtyřiadvacet kuchařů, kteří letos pošestnácté ve francouzském Lyonu bojovali, se na soutěž připravovalo dlouhé měsíce. Minimálně půl roku, často ale i rok nebo dva. V restauracích si vzali volno nebo dali výpověď a nevěnovali se ničemu jinému. A to předtím museli zvítězit v národních či regionálních kolech. Už sama účast ve finále je ohromný úspěch. Ale samozřejmě chce každý z finalistů vyhrát. Nebo aspoň stanout na stupních vítězů.

jarvis_58930e65498e64f6ec8ad8c9.jpeg
Soutěžní zadání znělo: Jakákoliv variace kuřete a mořských plodů, servírovaná na tácu. A čistě zeleninové jídlo na talíři. Vítěz soutěže Mathew Peters z USA vytvořil za 5 hodin a 35 minut tyto kreace.
Foto: Bocuse d’Or

"Komu se podaří dostat na bednu, patří automaticky mezi světovou špičku," říká Petr Stádník, šéfkuchař Makro Akademie. Nadnárodní řetězec Metro, do kterého české Makro patří, je jedním ze tří hlavních sponzorů soutěže. "Ale zároveň se nedá říct, že vítězství je jen práce jednoho člověka. Je to týmová věc."

Na pódiu je kromě kuchaře také jeho pomocník, francouzsky "commis", a trenér. Základní tříčlenný tým však doplňují další lidé, celkově jich jsou až desítky. A součástí každé výpravy je prezident národní soutěže, který má zároveň místo v porotě. V americkém týmu je to Thomas Keller, kuchařská superhvězda, jeden z mála lidí na světě, kteří provozují hned dvě tříhvězdičkové michelinské restaurace.

jarvis_58930e65498e64f6ec8ad8cd.jpeg
Soutěžní zadání znělo: Jakákoliv variace kuřete a mořských plodů, servírovaná na tácu. A čistě zeleninové jídlo na talíři. Vítěz soutěže Mathew Peters z USA vytvořil za 5 hodin a 35 minut tyto kreace.
Foto: Bocuse d’Or

Dostat se do finále je nejen výsledkem tvrdé práce, a samozřejmě i štěstí, jak je to ve sportovních kláních vždycky, ale také hodně nákladnou záležitostí. "Účast v národním kole vyjde tým na půl milionu, v evropském kole už jsou to dva až pět milionů a kdo chce soutěžit tady v Lyonu, musí počítat s tím, že ho to se vším všudy bude stát od deseti milionů korun výš," říká Petr Stádník.

Finanční odměny pro tři nejlepší jsou z této perspektivy spíše symbolické: dvacet tisíc eur pro vítěze, patnáct tisíc a deset tisíc eur pro druhého a třetího. Ale tím hlavním benefitem je prestiž. Pro soutěžícího šéfkuchaře, pro restaurace, ve kterých působí, i pro jeho zemi. Některým týmům, třeba maďarskému, který loni překvapivě vyhrál evropské finále (a v Lyonu skončil na slušném čtvrtém místě), proto přispívá i stát. A například letošní finalistka z Brazílie zase vybírala peníze crowdfundingem na internetu.

Sen Paula Bocuse

Letošní ročník byl o trochu slavnostnější než ty předešlé. Měl pořadové číslo šestnáct, a protože se světové finále koná vždy jednou za dva roky, je to letos přesně třicet let od prvního ročníku. Proto bylo tématem "bréské kuře a mořské plody", tedy variace na tradiční lyonské jídlo "kuře a humr". A to také vařili kuchaři na prvním ročníku v roce 1987.

Soutěž nese jméno devadesátiletého Paula Bocuse, asi nejslavnějšího žijícího kuchaře světa. Vedou se spory o to, zda už věhlasem ve Francii překonal legendárního Augusta Escoffiera. Je jedním ze zakladatelů nouvelle cuisine, která změnila světovou gastronomii v šedesátých a sedmdesátých letech. Obrátila pozornost k čerstvým, sezonním surovinám, "pošlapala" některé zdánlivě železné tradice a představila lehčí, méně kalorická jídla.

Bocuse získal snad všechna ocenění, která získat lze. Vyhrál bezpočet anket o "kuchaře století" a "kuchaře světa", najdete ho v muzeu voskových figurín Musée Grévin v Paříži. V roce 1975 se stal prvním kuchařem, který od francouzské republiky získal Řád čestné legie.

jarvis_58930e65498e64f6ec8ad8d1.jpeg
Giovanna Grossi z Brazílie vybírala peníze pro svou účast v prestižní soutěži prostřednictvím crowdfundingu na internetu.
Foto: Miloš Čermák

Mimochodem, při té příležitosti přichystal menu francouzskému prezidentovi a jeho součástí byla polévka z černých lanýžů. Na tu se dodnes chodí do jeho tříhvězdičkové restaurace kousek od Lyonu. Jmenuje se V. G. E., podle iniciál tehdejšího prezidenta Valéryho Giscarda d'Estaigna. Servíruje se v misce zakryté zapečenou houskou.

Bocuse je zároveň mužem, o kterém se říká, že z kuchařů udělal celebrity. Do šedesátých let minulého století byli famózními kouzelníky, skrytými ovšem v kuchyních a nevycházejícími moc "na světlo". Jejich jména veřejnost ani neznala, snad s výjimkou těch nejslavnějších, kteří psali kuchařské knihy. Ale ani ty nebyly nijak populárním čtivem. Na trhu jich bylo pár, ne stovky nebo tisíce jako dnes. Nebylo ani zvykem, že by restaurace nesly jména svých šéfkuchařů. Jednoduše proto, že je většinou nevlastnili, ale byli v nich zaměstnanci.

Bocuse obrazně řečeno vyšel z kuchyně "mezi lidi" a začal se bavit s hosty jako rovný s rovnými. Pochopil, že skromnost v tomhle byznyse není na místě. Ostatně ceny také nejsou skromné a pocit, že vám jídlo na talíři, za které platíte spoustu peněz, vytvořila superstar, hosté ocení. Že to v gastronomii může být podobné jako v showbyznysu. Třeba ve filmovém průmyslu. Jsou to hlavně hvězdy a celebrity, které táhnou diváky.

Z tohoto pohledu dává smysl, že to byl právě Bocuse, kdo v osmdesátých letech založil tradici šéfkuchařské světové soutěže. Vznikla jako projekt přidružený k veletrhu SIRHA pro profesionály v gastronomii. A jeho součástí je dodnes.

jarvis_58930e66498e64f6ec8ad8e5.jpeg
Jídlo jako umělecká díla, a to v podání vítězů letošního Bocuse d’Or: 4. místo – Maďaři
Foto: Bocuse d’Or

Zhruba od poloviny devadesátých let je nejen respektovaným kláním odborníků, ale zároveň fascinující diváckou podívanou. Když mexický tým v roce 1997 podpořila početná mariachi hudební skupina a v hledišti se začalo mávat vlajkami a hlasitě skandovat, bylo jasné, že sen Paula Bocuse je splněn. Jeho soutěž byla nejen profesionály uznávanou, ale i vyhledávanou show.

Hledá se nová generace

Český šéfkuchař mezi finalisty v Lyonu chyběl. A chyběl i loni na evropském kole v Budapešti. Česko se nekvalifikovalo. I když to asi není přesné. Spíš chybí to, co bylo zmíněno výše: odhodlání a chuť jít do toho naplno. A samozřejmě peníze.

Mimochodem, vítěz národního kola, sedmadvacetiletý Patrik Bečvář, v Lyonu byl, ovšem jako divák. Spolu s dalšími několika mladšími kuchaři, vesměs ze známých podniků, ho sem na dva dny přivezlo Makro. Ukázat atmosféru, možná motivovat do dalších ročníků. "Je to zážitek a samozřejmě inspirace. A když se nejlepším světovým kuchařům díváte několik hodin pod ruce, dá se i leccos odkoukat," říká Bečvář, který už řadu soutěží v Česku sám vyhrál a posbíral i různá ocenění.

Bečvář působí v hotelu Selský Dvůr, předtím mimo jiné ve Zlaté Praze v Intercontinentalu. Je přesně ve věku a v životní situaci, kdy je účast na Bocuse d'Or ideální. Není to soutěž pro známé, zavedené šéfkuchaře, a samozřejmě ani pro ty na začátku kariéry. Je pro ty, kteří pracují jako "dvojky" nebo "trojky" v nejlepších restauracích, případně jsou šéfkuchaři v těch méně známých.

Ne že by se letošní finále zcela obešlo bez české účasti. Řada známých tváří byla v publiku, třeba šéfkuchař Radek David z pražské La Verandy a průhonické Babiččiny zahrady. A mezi porotci byl i Patrik Jaroš, sice s německou vlaječkou na kuchařském rondonu, ale s českým původem a taky perfektní češtinou.

Devětačtyřicetiletý Jaroš se z Čechů v Bocuse d'Or také dostal nejdál, když v roce 1995 získal v sedmadvaceti třetí místo. Ovšem za Německo, a už tehdy s nálepkou "nejmladšího německého kuchaře s michelinskou hvězdičkou". Dnes je prezidentem německého týmu a organizuje národní kolo v Kolíně nad Rýnem.

Je soutěž objektivní? Dokážou porotci, ochutnávající a prohlížející si čtyřiadvacet kuchařských kreací během dvou dní, vybrat opravdu ty nejlepší? "Snažíme se," směje se Jaroš. "Máme určitý počet bodů za prezentaci jídla, určitý počet bodů za chuť. A oceňujeme i originalitu, ale zároveň konzistenci s národní kuchyní. Takže kdyby někdo z Německa udělal jídlo v čínském stylu, asi bychom z toho nebyli úplně nadšení."

České gastronomii by účast ve finále prospěla. Pod naší vlajkou se zatím nejdál dostal Jan Všetečka z Kampa Parku, který se v roce 2009 probojoval do lyonského finále. Skončil čtrnáctý. Ale od té doby zase nic. "Cítím, že teď je čas to zase zkusit. Je tu odhodlání a snad se najdou i prostředky," říká Petr Stádník.

Prezidentem "českého" Bocuse d'Or je šéfkuchař Marek Raditsch z restaurací Kampa Group, národní kolo by se ještě letos nebo počátkem příštího roku mohlo konat ve zmíněné Makro Akademii. "Asi bez velkého publika, jen za účasti asi tak 100 až 150 diváků. Hlavně profesionálů," říká Stádník.

Podle něj pak bude čas i šance zabojovat o účast v Evropě a ve světovém finále. České gastronomii to pomůže. Získá srovnání se světem. A podpoří i zájem veřejnosti. Odvede pozornost od kuchařských hvězd, které účinkují v televizi a propagují zboží supermarketů, k mladší generaci kuchařů.

Podle Stádníka, který za sebou má skoro desetiletou zkušenost v nejlepších restauracích v Sydney, se gastronomie v Česku změnila v poslední době neskutečně k lepšímu. "Máme šéfkuchaře srovnatelné s naprostou světovou špičkou. Co nemáme, je dostatečně široká základna těch mladých a začínajících. Úspěch v Bocuse d'Or může být tím, co tuhle generaci dokáže nakopnout."