Jednoduché, ale maximálně působivé. Takové by mohlo být krédo nové restaurace Portfolio, která funguje od loňského léta. A týká se to jak interiéru, tak kreativní kuchyně.

Podnik umístěný na křižovatce nedaleko náměstí Republiky zaujme příjemným a vzdušným interiérem vytvořeným českými designéry, pohodovou atmosférou a hlavně vzorně sestaveným menu.

Tip:

Vítězem dezertového klání se stala odvážná a netradiční variace karamelizovaných jablíček se šťávou z řapíkatého celeru a kefírovou zmrzlinou.

Jakubky na dýňovém pyré

Kuchyni dostal na starost šéfkuchař Tomáš Císařovský, který má stejně jako oba manažeři podniku bohaté zkušenosti ze Suriho restaurací Bellevue či Zátiší. Přestože na menu Portfolia najdete zhruba jen tucet pokrmů, je dostatečně pestré a bohaté. Tomáš Císařovský sází na jednoduchou a čistou prezentaci dvou až tří hlavních chutí, které krásně ladí a nabízejí ideální průsečík mezi kreativností a precizností. Za příklad poslouží pečené mušle svatého Jakuba servírované s jemným dýňovým pyré, plátky jablíček a kaštanovým krémem. Elegantní a působivé. Stejně jako křehké maso hovězího "gravlaxu" s pečenou kapií a grilovanou kukuřicí.

Z nabídky:

1. Telecí svíčková, brambory, pórek, kadeřávek, omáčka ze sušených hřibů s portským

595 korun

jarvis_589aefba498ebeded6f345ca.jpeg

2. Mušle svatého Jakuba, dýně, kaštany, jablka

295 korun

jarvis_589aefba498ebeded6f345ce.jpeg

Jehněčí v orientálním kabátku

Největším překvapením mezi předkrmy jsou ovšem restovaná kachní játra foie gras servírovaná s kdoulovým čatní, které je připravené z vyzrálých kdoulí restovaných na másle s jahodovým pyré, šťávou z granátových jablek a badyánem. Skvostná kombinace, kterou na talíři doplňuje ještě kokosová pěna a jemný citronový gel. Mezi hlavními jídly boduje lahodné maso mořského ďase v kombinaci s topinambury a fantastickou omáčkou z lanýžů pečených v popelu, potěší také jemná telecí svíčková s kadeřávkem a omáčkou z hřibů a portského vína. Milovníci jehněčího však rozhodně musí ochutnat pečené kotletky servírované v orientálním kabátku, tedy s kuskusem ochuceným kořením tandoori masala a chuťově výraznou omáčkou merquez, inspirovanou legendární jehněčí klobáskou ze severní Afriky.

Klenot z počátku 20. století

Na reprezentativně pojaté vinné kartě jsou zastoupeny všechny významné evropské vinařské regiony. Potěší výběr francouzských vín, především Bordeaux s víny v lahvové zralosti. Skutečnou raritou nabídky je ovšem unikátní "starožitnost" v podobě Chateau Lafite Rotschild ročníku 1902 s cenou 170 tisíc korun. Naopak příjemným doprovodem k předkrmům i k některým hlavním chodům může být výborné šampaňské Philipponnat z nádherných vinic na prudkém svahu nad řekou Marnou, kde pěstovali révu již staří Římané. Víno je postavené především na odrůdě Pinot Noir a vyznačuje se plnou a harmonickou chutí.

Podívejte se, jak v restauraci Portfolio připravují předkrm z mušlí svatého Jakuba:

S vařením pomůže i gramofon. Připravte si výtečný předkrm z mušlí svatého Jakuba

Šéfkuchař Tomáš Císařovský z restaurace Portfolio v Havlíčkově ulici nám ukázal jeden ze svých výtečných předkrmů. Mušle sv. Jakuba s dýňovým pyré a kaštanovou omáčkou. K přípravě tohoto výtečného jídla vám překvapivě pomůže i gramofon.

Rozhovor se šéfkuchařem: Tomáš Císařovský

Bez čeho se v kuchyni neobejdete a proč?

V kuchyni se neobejdu bez svého týmu, který za mnou stojí a na který se mohu vždy spolehnout. Žádná kuchyňská technologie nenahradí kvalitního a spolehlivého člověka.

Adresa:
jarvis_589aefba498ebeded6f345c6.jpeg

Portfolio restaurant

Lannův palác
Havlíčkova 1030/1
110 00 Praha 1
www.portfolio-restaurant.cz

S jakou surovinou či ingrediencí nejraději pracujete?

Samozřejmostí jsou čerstvé suroviny, ryby, maso, zelenina. Rád pracuji s tymiánem, citronový tymián používám na ryby a klasický k nakládání mas a do omáček.

Do jaké české restaurace byste vzal své přátele a co byste jim doporučil ochutnat?

Rád si zajedu do restaurace U Sapíků v Klokočné. Klasická poctivá česká kuchyně a vynikající zvěřinové speciality.