Na břehu Rhôny

Výlety na jih Francie a návraty do Prahy se s přibývajícími litry vína postupně proměnily v pozoruhodný projekt vinného baru. Filip Hotový a Karel Karafiát před šesti lety založili podnik, jehož cílem bylo změnit ste­reotypy, které v této branži u nás panují. "Chtěli jsme lidem nabídnout možnost kvalitní víno svobodně ochutnávat, a to v prostředí s uvolněnou atmosférou bez snobského nádechu," říká Filip Hotový a dodává: "Navíc jsme se rozhodli zaměřit se jen na jedinou oblast a ručit tak za nejvyšší kvalitu našeho osobního výběru."

jarvis_58dbd84c498e76914dfaaa9b.jpeg

Majitelé přešli z neziskové organizace v oblasti vzdělávání do podnikatelského sektoru. Svoje edukační znalosti a zkušenosti teď využívají kupříkladu při pořádání ochutnávek.

Vinárna je, vedle široké nabídky lahví servírovaných obsluhou, postavena na principu samoobsluhy. Host si víno sám stáčí z takzvaných bag­-in­-boxů. Jde o vakuově uzavřené sáčky pro dlouhodobé skladování v kartonové krabici, která je opatřena kohoutkem. Zákazník není do ničeho tlačen, vybírá si, ochutnává a podle počtu vypitých deci si dělá čárky. Tempo je plně na něm. Návštěvu může zakončit sklenkou sofistikovanějšího vína z lahve, třeba od vinaře, který ho v průběhu večera zaujal nejvíce.

jarvis_58dbd84c498e76914dfaabf1.jpegS tímto nápadem přišli oba milovníci vinné révy přibližně rok po otevření prvního kamenného obchodu s vinným barem na Výtoni. "Podtrhnout svobodu v samoobslužné koncepci nám připadalo hezké, sám také nemám rád, když mi obsluha neustále stojí za zády," poznamenává Hotový. "Líbila se nám i poněkud kamikadze myšlenka, že lidem dáme plnou důvěru, že ještě více popustíme uzdu ve vztahu host−obsluha." Jak se ukázalo, množství lidí, kteří ideu ocení, výrazně převažuje nad těmi, kteří mají tendenci toho zneužívat.

Majitelé si postupně otevřeli další tři pobočky. Jedna z nich se nachází také na Výtoni, ve stejném domě, a nese příznačný název "Na břehu Rhôny Za rohem". Bag­-in­-boxy tu nenajdete, komornější prostředí je vhodné pro ty, kdo preferují obsluhu sommeliéra a složitější vína v lahvích. Další dvě pobočky s klasickým samoobslužným principem naleznete v Karlíně a ve Vršovicích.

Z interiérů dýchá lehkost provensálského venkova. Upravené lahve od vína najdou své znovuvyužití jako sklenice na vodu i jako misky na oříšky či další pochutiny. "Chtěli jsme vytvořit místo, které nabídne stejnou atmosféru, jakou cítíme my u vinařů ve Francii," popisuje Hotový. "Oni sami z vína žádnou zásadní vědu nedělají. Není to snobská záležitost, ale produkt, který je určený pro radost."

Bistro Špejle

jarvis_58dbd84c498e76914dfaabf5.jpeg

Lásku Čechů k chlebíčkům a k jednohubkám zkombinovali v tomto podniku se španělským tradičním jídlem pinxtos, které se podává na špejlích či párátkách. Pochází z Baskicka, servíruje se v malých porcích a hosté si vybírají přímo z nabídky na baru.

Jedna špejle přijde na 29 korun a při platbě se pouze sečtou.

"Zatímco v domovském Španělsku je systém špejlí složitější, jsou i barevně rozlišené či různě dlouhé, pro Čechy jsme chtěli přehlednější koncept. Líbil se nám svou hravostí a pestrostí," říká Jan Braniš, společník a manažer restaurace, kterou od loňského prosince najdete v pražské Jindřišské ulici.

Na neobvyklé pojetí bistra přišel zhruba před pěti lety se svými třemi kamarády, dnešními spolumajiteli, během dovolené strávené právě ve Španělsku. Interiér, v němž nechybí pozoruhodné prvky jako špejlové lustry, navrhl Krištof Hanzlík z architektonického a designového studia Collcoll.

jarvis_58dbd84c498e76914dfaabf9.jpeg

Výhodou je velká variabilita pokrmů. "Nechtěli jsme se omezit jen na španělské speciality nebo na chlebíčky," podotýká Braniš s tím, že se nezaměřují na žádnou kuchyni. "Jsme prostě Špejle. To je náš nosný bod," říká s úsměvem. "Servírujeme to, co nás napadne a co nám dovolí suroviny. Ne všechno samozřejmě lze naší formou servírovat. Důležitá je stabilita potravin, nějakou dobu musí vydržet na pultu a být v dobré kondici."

Na baru nemají stálou nabídku. Mění se spolu s ingrediencemi, které mají kuchaři momentálně k dispozici, což jim poskytuje velkou svobodu. Zpracují tak aktuálně dostupné suroviny a mají i prostor pro improvizaci. Jídelní lístek v podniku proto jednoduše nenajdete.

Hlavní výhodou koncepce je fakt, že máte možnost ochutnat od každého druhu jídla. Můžete si dát trochu slaného nebo sladkého, trochu teplého i studeného, podle toho, na co máte právě chuť. Možná proto, a možná i díky malým porcím jsou zde častějšími návštěvníky ženy. Lidé si nicméně na neobvyklý koncept restaurace teprve zvykají. "Jsou zvědaví, vyzkouší to, ale je třeba je přimět k další návštěvě. Chceme, aby se k nám zákazník vracel, na turisty primárně necílíme," shrnuje Braniš.

Na nápojovém lístku naleznete kromě piv, z nichž jedno nese stejný název jako bistro, také vína či široký výběr různých variací koktejlu gin & tonic. Není to náhoda, restauraci spoluvlastní Václav Vojíř, majitel proslulého Bugsy's baru na Starém Městě pražském.

Na špejlích si tu například můžete dát minihotdog, miniburger, crème brûlée, řízek s bramborovou kaší a mnoho dalšího. Za zmínku stojí i vynalézavý způsob placení − jedna špejle přijde na 29 korun a při platbě se pak počet těch prázdných sečte. A jaká je měsíční spotřeba servírovacích pomůcek? Pohybuje se v řádech tisíců.

Café Na Hlas

jarvis_58dbd84c498e76914dfaabfd.jpeg

Z kuchyně tohoto žižkovského podniku se line nejen vůně připravovaných pokrmů, ale často také zpěv šéfkuchaře Radka Roubíčka. Spolu se svou přítelkyní Danou Marečkovou, lektorkou práce s hlasem, tu loni v prosinci otevřeli kavárnu s přívětivou, rodinnou atmosférou.

jarvis_58dbd84c498e76914dfaac01.jpeg

Prostor se jmenuje podle společného zájmu obou provozovatelů. Díky hlasu se i seznámili, když Radek přišel k Daně na hodinu zpěvu. "Jako si jinde dáte panáka na kuráž, u nás si můžete dát kafe na hlas," říká učitelka zpěvu, která v suterénním klenutém sále vede kurzy zaměřené na hlas a dech. "S trochou kuráže totiž může zpívat úplně každý," doplňuje.

Na nápad otevřít si prostor, kde spojí své profese, přišli zhruba před rokem, během Vánoc 2015. Důvod byl prostý, chtěli spolu trávit více času. "Radek je vynikající kuchař a ti jsou vzácní. Když jsme se potkali, byl v práci celé dny, téměř jsme se nevídali. Po letech prožitých v tak velkých provozech jako třeba hotel InterContinental snil o něčem malém, klidném, o kavárně, kde by bylo možné se i najíst," vysvětluje Dana. "Nakonec jsme ale spíš taková malá restaurace, ve které si člověk může dát i kávu," směje se Radek.

Na menu najdete každý týden pět nových jídel a polévku. Za zmínku stojí šéfkuchařova specialita − asijské pokrmy. Ocenila je i porota kulinářské soutěže Pattaya Culinary Cup v Thajsku, v roce 2012 odtud s českým týmem přivezl zlatou medaili.

V cihlovém sále pod kavárnou se kromě kurzů zpěvu můžete zúčastnit třeba netradičních hlasových workshopů ve tmě, zkusit si hlasovou a pohybovou improvizaci nebo si zacvičit jógu či taiči. Na programu mají v Café Na Hlas i divadlo, připravují koncerty potmě a "živé" karaoke večery, doprovázené jen klavírem.

A jaké to je otevírat takovýto "vícefunkční podnik"? "Hodně náročné," připouští majitelé. Šéfkuchař si sám myje podlahu v kuchyni, zpěvačka dělá i provozní a zaučuje personál. "Jsou chvíle, kdy nám není moc do zpěvu," konstatuje Dana. "Najdou se ale momenty, kdy se zastavíme. Projdeme kolem sebe v kuchyni, třeba když jdu mýt nádobí. Od dřezu pak na Radka mrknu, on na mě − a oba víme, že je to dobrý."

4pokoje

jarvis_58dbd84c498e76914dfaac05.jpeg

Klíčovým slovem brněnského podniku, otevřeného letos v lednu, by mohla být recese. Po Baru, který neexistuje a Super Panda Circusu jde o třetí počin Jana Vlachynského a Andreje Vališe. Potkali se ve skautském oddíle v rodném Uherském Hradišti a před osmi lety začali Brňanům na vánočních trzích prodávat Turbomošt, tedy svařený jablečný mošt s kořením a jablkovicí.

jarvis_58dbd84d498e76914dfaad9e.jpeg

Založením prvního z barů nastartovali rozkvět zdejší gastronomické scény. Podněty pro své atypické nápady berou majitelé podle Vlachynského všude. "Celkově bych naši inspiraci přirovnal k tomu, když barman dostane inspiraci na drink," přibližuje. "Ta může přijít úplně z čehokoliv. V rámci našich celkových konceptů to funguje podobně."

Čtyři pokoje se během dne postupně mění ze snídaňové kavárny na bistro, poté v bar ideální k odpolednímu až večernímu posezení a posléze přijde na řadu noční party (téměř) nonstop. Jde tedy v podstatě o čtyři podniky v jednom. Postupné změně atmosféry napomáhá i šestnáct různých playlistů roztříděných podle denní doby či počasí a hra světel v interiéru. Ten je dílem Ley a Michala Mačudových z ateliéru Bonbon, kteří vsadili na pestré pastelové barvy, zejména pak na růžovou a zelenou.

"Nedokážu si představit, že by to navrhoval někdo jiný," přiznává Vlachynský. S architekty spolupracují od začátku podnikání. "Jsme na sebe vzájemně naladěni a s každým dalším projektem se to prohlubuje," dodává.

Z osmi píp na baru se nečepuje jen pivo, ale také ledová káva, populární drinky Negroni a Kafe Martini a domácí ledové čaje. Za zmínku stojí i "Zázračná" limonáda, kterou vytvořili barmani ze všech tří barů. Počet jejích druhů se bude z aktuálních pěti dále rozšiřovat. Nápojové spektrum obohacuje také čajový koutek, kde si můžete vybrat z 16 druhů čaje a ze dvou "nečajů", jak tu říkají nálevu z máty a ze zázvoru.

"Je to zajímavá ingredience," konstatuje Jan Vlachynský. "Jde nám primárně o to připravit dobrý čaj. Host ho dostane hotový, ne jenom horkou vodu a sáček." K jídlu si můžete dát například Hrom do krupice, Domácí nesmüsli, Praise the Vlašák nebo třeba Tacos Bezmasox 1. 0.

Menu má celkem devět variant a mění se přibližně každé dvě hodiny. Kromě rozsáhlého výběru pokrmů a drinků v něm najdete i drobné glosy typu "hotdog je novej burger a roustbíf je nové pastrami" či "cukr je levný kokain". Otevřeno je 22 hodin denně − od sedmi do pěti. "Hrozně nás baví představa, že si někdo v pět ráno ještě vezme s sebou flašku šampaňského," uzavírá Vlachynský.

Be Friendly

jarvis_58dbd84d498e76914dfaada2.jpeg

Na vchodových dveřích karlínské restaurace Be Friendly stojí "Tady si tykáme". Když vejdete dovnitř, obsluha vás pozdraví slovy: "Ahoj!" Za osobitou ideou stojí Pavel Papazov, který vlastní i další tři podniky rozmístěné kolem Karlínského náměstí − taneční restaurant Charleston ve stylu 30. let, hostinec U Mrtvýho ptáka a restauraci U Saní.

jarvis_58dbd84d498e76914dfaaeab.jpeg

Při realizaci nápadu vycházel majitel z jednoduché rovnice: "Když se v hospodě člověk opije, zpravidla si stejně začne s ostatními tykat." Lidé podle něj dnes zapomínají zdravit, a často se to bohužel týká nejen zákazníků, ale i obsluhy. "Můj personál je vedený k tomu, aby hosta pozdravil. Ten dnes ale zpravidla neodpovídá. Říkal jsem si, že když na něj houknou 'Ahoj!', každý zpozorní."

Jídlo je zde spíše tradiční, nepřekvapí ani neurazí. Na své si přijdou příznivci klasické české kuchyně i salátoví strávníci. Čekání na svou porci si mohou zkrátit psaním vzkazů na zeď podniku. "Lidi se vrací i s kamarády a ukazují jim, co na zdi vytvořili," poznamenává Papazov.

A jaké je majitelovo know-how? Kdykoliv předělává interiér podniku, vymyslí spolu s ním i novou koncepci a restauraci přejmenuje. Tento postup uplatnil také v případě Be Friendly, původní název zněl U Karlínského přístavu. V místech, kde budova stojí, bývalo dříve slepé rameno Vltavy a kotvily tam lodě.

Své inovace vymýšlí Papazov jednou za čas při večerní sklence bourbonu a druhý den ráno pak provádí korekturu nápadů. V gastronomii se pohybuje více než 20 let. Už jako desetiletý kluk se zhlédl v povolání vrchního, o čemž svědčí jeho vzpomínka: "Matka si jednou chtěla postěžovat mému dědovi: 'Ten kluk furt říká, že chce bejt číšník.' A děda na to povídá památnou větu: 'Vždyť ho nech, bude v teple a nají se!'"

Neotřelou "tykací" myšlenku realizuje již tři čtvrtě roku. Úspěšná je prý přibližně z 75 procent. Zbylým 25 procentům lidí tykání úplně nesedí. Číšníci a servírky mají vzadu na tričku nápis Tykej mi!. Pochopitelně si museli postupně zvyknout na fakt, že hosty zdraví neformálně. "Myslím si, že personál už to začíná brát za své. Pravda je, že i mně všichni tykají, což je samozřejmě v pořádku," doplňuje majitel.