Dobré italské kuchyně není nikdy dost. Není divu, jídlo je tu vášeň, rituál, obsese. Platí to samozřejmě i v Toskánsku − v regionu proslaveném svým uměním a historií, stejně jako koncentrací slavných osobností, jež tu relaxují v překrásných kamenných sídlech uprostřed cypřišů, vinic a zeleně. Také víno je tu úžasné, pěstované již od dob Etrusků a s řadou velkých světových jmen. Kdo by neznal Chianti, Brunello di Montalcino, Vernacciu di San Gimignano, Sassicaiu… Chutě tradičních odrůd, rozmanitost místních surovin a produktů, přitom kuchyně je tu vlastně celkem prostá, sytá, ale díky své autentičnosti i osobitá a nezapomenutelná. 

Patří mezi vyhlášené nejen pro spoustu prolitého olivového oleje, úžasné víno, pro zdejší zvěřinu, ryby a plody moře či pověstný florentský steak, velký i pro dva dřevorubce, téměř syrový a neskutečně lahodný, z bílého skotu chianina. Ale i pro jedinečné dršťky (trippa) v omáčce nebo napěchované v chlebu či hamburgerové housce. Pro fiorentské kuře se spoustou sýra, zeleninou a chlebovými drobky.

Pro bílé fazolky s tenoučkou "kůží", ovoněné šalvějí, v doprovodu tuňáka a bílého chleba. Pro zdejší panzanellu neboli salát ze ztvrdlého chleba s rajčaty, česnekem a bazalkou. Pro ribolittu aneb zeleninovou polévku zahuštěnou den starým chlebem či hustou rybí polévku cacciucco přelitou přes bílý chléb. Pro opečené crostini neboli chlebové toasty pokapané olivovým olejem a natřené paštikou či pomazánkou, fegatelli aneb játra na špejli, s kostičkou chleba samozřejmě… 

Chleba na sto způsobů

Chléb se tu podává v nejrůznějších podobách: čerstvý, okoralý, rozmočený, namazaný, vařený, opečený, obložený. Jako bochánek, plátek, placka… Typický je hladký, nesolený, dobře propečený a křupavý. A když náhodou není po ruce, vezmete chlebové těsto, čímž je myšleno i těsto na pizzu (nakonec i to je vlastně obložený "chleba"), a vše posunete ještě dál. Jsou tu zonzelle, ficattole, coccoli… Podle toho, jaké tvary vytvoříte, vyválíte, nakrájíte, aby rychle osmažené v horkém oleji vytvořily lahodné sousto, s křupinkou na povrchu a uvnitř se středem příjemně vláčným, vzdušným a lahodným.

Slovo týdne

Cantuccini

jarvis_58dcf95f498e76914ed45596.jpeg

◼ Sladký je život toskánský a mezi klasické toskánské křupání, tentokrát na sladko, patří zdejší oblíbené sušenky cantuccini (či podobné biscotti). Voní po citronové kůře, mandlích a oříšcích a přijdou vhod především v chladnějších dnech, kdy příjemně zahřejí.

◼ Připravují se z vyšlehaných vajec, cukru, citronové kůry, mandlí, ořechů a trochy hladké mouky, jsou pevné, trvanlivé, protože neobsahují žádný tuk, s mozaikou ořechů na řezu a chroupala je s oblibou už Kateřina Medicejská.

◼ Pravděpodobně v této době lze hledat původ lahodného tvrdého pečiva, které se tradičně namáčí v krásně aromatickém a medově sladkém víně Vino Santo.

Není to nuda. Je to dobrota. Klasická spe­cialita, kterou můžete křupat jen tak samotnou, nebo jako doprovod zdejších tradičních šunek (dušených, uzených i sušených), sýrů, zvěřinových nářezů, salámů. Ve Florencii je to jeden z nejoblíbenějších a nejběžnějších předkrmů. Coccoli se tu dříve daly koupit pomalu u každého stánku, v kornoutech ze žlutého papíru, ještě teplé. Dnes se přesouvají spíše do restaurací, ale i tak musí být kvůli zachování tradice v papíru. 

Houby nebo bylinky

Obliba rychle osmažených soust se ovšem nevztahuje jen na kousky chlebového těsta. Toskánská zelenina je lahodná, tak proč ji nevyužít, stejně jako houby, nebo dokonce bylinky. Takový šalvějový list jen v troše mouky či slabém těstíčku překvapí svou lahodností. Kouzlo jednoduchosti k vínu z toskánských vinic.

Že už to nejde vydržet? Dobrá zpráva je, že autentickou toskánskou kuchyni je možné nyní ochutnat i v Praze. V restauraci Il Giardino hotelu NH Prague City připravil speciální menu pro Měsíc toskánské kuchyně uznávaný šéfkuchař Emanuel Vallini.

Ve čtyřchodovém březnovém menu vedle těstovin paccheri s kachním ragú na červeném víně, tresky po livornsku s rajčatovým pyré či lahodného tiramisu nechybí ani coccoli. Co by to bylo za Toskánsko bez křupnutí?

Coccoli di pane croccanti e salvia fritta

Italská laskomina k vínu, předkrm nebo jen tak do kornoutu. Typické smažené jednohubky se zeleninou a šalvějí, jeden z chodů menu Emanuela Valliniho v rámci Měsíce toskánské kuchyně v pražské restauraci Il Giardino.

◼ Suroviny na 5−10 porcí

300 g cizrnové mouky,
300 g hladké italské mouky "nulky",
30 g pivních kvasnic nebo droždí,
voda dle potřeby.
Na kousky nakrájená cuketa, lilek, kroužky červené cibule, lístky šalvěje.
Olej na smažení,
rozmarýn,
sůl.

◼ Postup

Podle toho, pro kolik lidí pohoštění chystáme, si připravíme zeleninu, kterou nakrájíme na hranolky či plátky, přichystáme si šalvějové listy. Vše namočíme ve vodě, obalíme v hladké mouce, usmažíme a dáme na savý papír. Z cizrnové mouky, vody a soli si připravíme tužší směs, kterou v termomixu vaříme cca 10 minut na 100 °C, nemáme-li termomix, vaříme ve vodní lázni. Těsto vylejeme na plech a necháme vychladnout. Poté nakrájíme na hranolky, které obalíme v hladké mouce, usmažíme a opět dáme oschnout na savý papír. Z kvasnic, italské mouky, vody a soli zaděláme těsto, které necháme vykynout. Vykrajujeme kuličky coccoli, do nichž přidáme rozmarýn. Osmažíme, osušíme, osolíme a vše podáváme nejlépe ještě teplé. Ideálně v doprovodu dobrého toskánského vína, například Chianti.