Představu o budoucnosti jídla dnes vytvářejí dva protichůdné fenomény − nadbytek jídla a jeho nedostatek. Nadbytek přišel do vyspělé části světa někdy ve druhé polovině 20. století. Úplně změnil naše vnímání jídla a rychle se stal každodenní samozřejmostí. Naopak strach z hladovění z našeho seznamu životních obav úplně vymizel. Přitom právě tento strach byl obvyklou součástí lidského života po celou historii naší civilizace. Skoro veškeré obyvatelstvo dnešní vyspělé Evropy žilo po staletí na venkově a věnovalo se výrobě potravin na plný úvazek.

Jistě, vždy tu existovala elita, která měla dost prostředků k životu v nadbytku a k pěstování náročnější gastronomie, ale naprostá většina lidí znala až do relativně nedávné minulosti jen velmi jednoduché menu složené z plodin, které se v jejich kraji pěstovaly, a z mléka a vajec domácích zvířat. Maso bylo drahé a na jídelní lístek proniklo jen občas. Ke strádání s dost možná tragickým koncem stačil jediný výrazně neúrodný rok. Ještě ve 40. letech 19. století zemřelo v kontinentální Evropě následkem katastrofální neúrody brambor hladem na 100 tisíc lidí. V Irsku milion.

V dnešní Evropě − a to platí i pro zbytek vyspělého světa − nic podobného nezažilo už několik generací. Máme takový nadbytek jídla a pocit jistoty, že tomu tak bude i zítra, že jsme si z jídla vytvořili životní styl. Módu. Zábavu. Hodnoty. Novou popkulturu. Vůči společnosti se vymezujeme tím, že přejdeme na paleo dietu nebo se staneme vegetariány či vegany. Místo alternativní hudby jedeme v alternativním stravování. Jídelních subkultur je dnes hodně dlouhý seznam. Někteří religionisté tvrdí, že jídlo začalo nahrazovat mezeru po tradičních náboženstvích, jejichž vliv v prvním světě upadá. Jídlo se stalo věroukou a kultem.

Tohle všechno bude v dohledné budoucnosti pokračovat a bujet. Protože budeme mít nejspíš dost peněz na biosteaky a terroirové kořalky a exotické oříšky v raw tyčinkách. A budeme chronicky přepracovaní a nevyspalí a budeme chtít věřit, že naši únavu vyřeší revoluční dieta nebo superpotravina. Potíž je v tom, že výše popsaná budoucnost jídla nemusí být udržitelná. Stamiliony lidí ve třetím světě bohatnou a chtějí žít tak jako my, v nadbytku. V roce 2050 má být na Zemi podle odhadu OSN 9,7 miliardy obyvatel. Rozličné vědecké studie tvrdí, že tolik lidí při současném způsobu produkce potravin nemáme šanci uživit.

Podle většiny odborníků budeme muset radikálně změnit produkci potravin a zřejmě i svůj jídelníček. Nejdříve musíme něco udělat s masem. Třetina veškeré pevniny, která není pokrytá ledem, je buďto využívána na chov hospodářských zvířat, nebo na pěstování rostlin, kterými je krmíme. Chov zvířat na maso je hrozně neefektivní způsob získávání potravy. A rybolov na tom není o mnoho lépe.

Jednou z možností je přechod lidstva na veganství a vegetariánství. Což zní nepravděpodobně. Ani nevíme, jestli by to samo o sobě stačilo. A tak někteří odborníci věří v nové přístupy a technologie. Například se zdá, že bychom si v dohledné době mohli začít maso tisknout. Pak se nabízí dosud nevyužitý zdroj výživných proteinů: hmyz. Snadno se chová, rychle se množí… Stačí jen překonat ten drobný odpor při pomyšlení, že člověk půjde po večeři spát s žaludkem plným hmyzu.

S komplexním a při zemi se držícím plánem, jak předejít budoucím hubeným letům, přišel v roce 2009 Jonathan Foley, zemědělský odborník z univerzity v Minnesotě. Podle něj by se mělo lidstvo soustředit na pět zásadních věcí: 1) Přestat kácet lesy a pralesy kvůli zemědělské půdě. 2) Snažit se zvednout výnosy ze sklizně, kdekoliv je to technologicky možné, především v Africe. 3) Zjistit, jak všude na světě zefektivnit používání vody a hnojiv. 4) Přestat se tolik cpát masem. 5) Udělat něco s tím šíleným množstvím jídla, které vyhazujeme.


Zachraň jídlo

jarvis_5919a061498ebe48237a890b.jpeg
Foto: David Turecký

Neziskovka se sídlem nedaleko pražského Výstaviště se soustřeďuje na poslední z oněch pěti věcí, na něž bychom se podle Jonathana Foleyho měli soustředit, chceme-li předejít hladové budoucnosti.

"Není problém, že by byl nedostatek jídla, naopak, v určitých oblastech planety je ho nadbytek. Jen ho neumíme efektivně využívat. Podle OSN se třetina vyprodukovaného jídla znehodnotí nebo vyhodí," říká Anna Strejcová, která spolu s Adamem Podholou a Davidem Hájkem iniciativu Zachraň jídlo vede. Poprvé na sebe upozornili v září 2013 happeningem Hostina pro tisíc, v jehož rámci rozdali tisícovce kolemjdoucích na Václavském náměstí zeleninové kari vyrobené z 450 kilogramů potravin, které měly být na vyhození. Šlo převážně o zeleninu, jež nebyla dost krásná, velká a rovná.

"Obchodní domy odmítají vykupovat zeleninu, která podle nich nemá ,dokonalý' tvar. Třeba mrkev, která není ničím závadná, jen vyrostla trochu nakřivo. A tak zemědělci takovou rovnou vyhazují nebo zaorávají," říká Anna. Podle OSN se kvůli nevyhovujícímu vzhledu vyhodí až 20 procent zemědělské produkce. Zachraň jídlo nyní vede kampaň nazvanou "Jsem připraven", jejíž pomocí se snaží přesvědčit obchodní řetězce, aby od svých estetických norem ustoupily. A má to už první úspěchy. "Křivou" zeleninu začal loni nabízet Rohlík.cz a Penny Market, letos rozjelo zkušební prodej Tesco. Jedním z argumentů pro přesvědčování supermarketů je petice, kterou můžete podepsat i vy na www.jsempripraven.cz.

Jak vidíme budoucnost jídla:

Vidíme budoucnost v šetrnosti a umírněnosti. A v zefektivnění celého systému. Nejvíc jídla se vyhazuje tam, kde se produkuje, tedy třeba u zemědělců. A potom přímo u konzumentů. Věříme ve větší využití chytrých technologií a logistických vychytávek. Podle nás se budou používat mobilní aplikace, jež pomohou dostat třeba jídlo z restaurace, které by se muselo vyhodit, ke spotřebitelům. Nebo které lépe propojí zemědělce s maloobchodem. Už teď se na nás obracejí obchodní řetězce, jež chtějí efektivně využívat nakoupené potraviny. I jim jde koneckonců o peníze. Hodně záleží na firemní politice. Nadnárodní firmy, které mají sídlo třeba v Německu nebo ve Skandinávii, jsou obvykle ekologicky citlivější a k tomu tlačí i své české pobočky. To, že jsou tamní firmy citlivější k ekologii a plýtvání, je výsledkem tlaku od spotřebitelů. Proto věříme v iniciativy vznikající zdola. Když na zodpovědnost firmy začnou tlačit její zákazníci, věci se začnou měnit.

Sens Foods

jarvis_5919a061498ebe48237a890f.jpeg
Foto: David Turecký

Produkce potravin se musí radikálně změnit. Už teď neudržitelným způsobem devastujeme oceány rybolovem, ničíme zemědělskou půdu necitlivým zemědělstvím, přetěžujeme životní prostředí na planetě. A to nejjednodušší, co může lidská civilizace udělat, je začít ve větší míře konzumovat hmyz. Ostatně asi dvě miliardy lidí na planetě to v nějaké míře dělají už nyní. Víme asi o 2000 druzích jedlého hmyzu," říká student VŠE Radek Hušek, který se spolužákem Danielem Vachem nedávno založil start-up Sens Foods. Dali se dohromady s českým průkopníkem hmyzí kuchyně Petrem Ocknechtem a společně vymysleli proteinové a energetické tyčinky z cvrččí mouky. Jejich podnik je teprve na začátku, ale crowdfundingová kampaň na rozjezd uspěla: na Kickstarteru vybrali během 16 dnů 10 tisíc eur.

"Chceme přispět k tomu, aby byla konzumace hmyzu něčím normálním, nejen nějakým výstřelkem, jako třeba červ v tequile. Hmyz je bohatý na proteiny a vitamin B12 a chovat hmyz je technologicky nenáročné a efektivní. Chcete-li získat kilogram proteinu chovem hovězího dobytka, potřebujete k tomu 12krát více krmiva, 20krát více vody a skoro 17krát více prostoru, než kolik potřebujete k výrobě kilogramu proteinu z cvrčků," vyjmenovává Hušek výhody hmyzí kuchyně.

Potíž je v tom, že se Čechům − a Evropanům obecně − při představě, že by měli jíst hmyz, zvedá žaludek. V Sens Foods jsou však přesvědčeni, že když lidem místo živočicha, který má šest nohou, krovky a křidélka, nabídnete něco, co vypadá a chutná jako normální čokoládová tyčinka s arašídovým máslem, a řeknete jim, že je v tom cvrččí mouka, tak to "skousnou". Ale stejně pro jistotu cílí na celoevropský trh, protože za našimi západními hranicemi jsou lidé na hmyzí gastronomii více zvyklí. Sens Foods mají v sortimentu momentálně jednu proteinovou tyčinku a jednu energetickou tyčinku. Další produkty jsou už prý vymyšlené, ale zatím je nechtějí prozrazovat.

Jak vidíme budoucnost jídla:

O ideální budoucnosti máme jasnou představu. Potraviny, zejména pak maso, budou produkovány a konzumovány rozumným způsobem a v rozumné míře. Výroba potravin bude citlivá k životnímu prostředí. K zemědělským zvířatům se bude přistupovat humánněji. A budou se více využívat alternativní zdroje bílkovin. K tomu bychom rádi přispěli i my. Hmyz je ideálním zdrojem bílkovin. A jeho chov je humánní. Cvrčci mají jednoduchou nervovou soustavu, takže skoro jistě necítí bolest. A před zabitím je zmrazíme, což napodobuje jejich přirozený proces hibernace. Hlavní problém je, že mouka z cvrčků je stále poměrně drahá. Je to dáno nízkou poptávkou. Počítáme s tím, že v budoucnu zájem lidí o tyto potraviny stoupne a cena půjde rychle dolů.

Vitalbox

jarvis_5919a062498ebe48237a8913.jpeg
Foto: David Turecký

Jakub Kraus a Eva Havelková, kteří tuhle firmu vlastní, vypadají jako hrdinové z komiksového sešitu. On vyhrál českou soutěž krásy Muž roku 2015, na mezinárodní soutěži krasavců Mister International skončil pátý. Ona má řadu medailí z českých i zahraničních soutěží v kategorii bikiny fitness, včetně titulu mistryně Čech a vicemistryně ČR.

Oba jsou osobními trenéry fitness. A díky tomu se stali průkopníky individuálního stravování − každému ze svých klientů navrhnou, uvaří a dodají jeho vlastní, speciálně na tělo navržený jídelníček, krabičkovou dietu, po které bude běžet jako dokonale vyladěný motor.

"Evu baví připravovat zajímavé, zdravé recepty pro sportovce, aby to nebylo tak jednotvárné. Nejdříve vařila jen pro nás dva," líčí Jakub Kraus jejich podnikatelské začátky. "Pak jsme cvičili se zákazníky, kterým jsme sestavili jídelníček, ale oni neměli čas si ta jídla připravit. Chtěli od nás tedy, ať jim doporučíme nějakou firmu, která by jim to uvařila. Udělali jsme si průzkum trhu a zjistili jsme, že bychom jim nemohli doporučit nikoho. Tak jsme to začali dělat sami. Dali jsme dohromady tým lidí a od podzimu 2014 jsme rozjeli firmu. Každý rok to trošku roste. Teď zásobujeme okolo 100 klientů denně."

Část současné klientely tvoří vrcholoví sportovci. "Měli jsme hodně hokejistů ze Sparty, kterým jsme dělili jídelníček na tréninkový a zápasový den. Řešil jsem s nimi i potravinové doplňky, co si dají před zápasem, o přestávce a po zápase. Teď máme v programu čerstvého mistra Evropy v thaiboxu." Ale čím dál více zákazníků už přichází odjinud než ze sportovního prostředí. "Máme už dost klientů, kteří cvičí jen občas. Někdy jsou to majitelé velkých firem, kteří mají málo času, ale neřeší peníze, za dobrou stravu jsou ochotní zaplatit. Kvůli nim jsme otevřeli speciální program pro VIP klienty. Za speciální poplatek pro ně dokážeme připravovat jídlo z těch nejlepších surovin, jež jsou u nás k dostání, bez ohledu na cenu," říká Eva Havelková.

Největší hvězdou VIP programu je Leoš Mareš, který prý přišel se zadáním vypadat jako Ryan Gosling ve filmu Bláznivá, zatracená láska, konkrétně v té scéně, kde se svlékne a dívka mu povídá, že ty svaly a křivky musí mít snad z Photoshopu. Prý je ohromně disciplinovaný, tvrdě trénuje, a co se jídla týče, všechno bez řečí poctivě sní. A už teď začíná vypadat jako z Photoshopu.

Jak vidíme budoucnost jídla:

Je tu jasně patrný trend − lidé se začínají mnohem více zajímat o to, co jedí, více si uvědomují, že když potřebují dosáhnout perfektních výkonů a mít dostatek energie, jídlo je základ. Kdyby před deseti patnácti lety přišel nějaký vrcholový manažer do práce s krabičkami s jídlem, všichni by si klepali na čelo. Teď už je to běžná věc. Stále více lidí se bude stravovat konceptuálně, podle nějakého na míru ušitého programu. A tenhle trend se bude šířit i mezi lidmi mimo sportovní prostředí.

Secret of Raw

jarvis_5919a062498ebe48237a8917.jpeg
Foto: David Turecký

K do by byl řekl, že zrovna u nás, v zemi vepřového s knedlíkem, bude mít úspěch raw food, tedy výhradně syrová rostlinná strava vitariánů, kteří věří, že vařením, pečením, pražením, prostě tepelnou úpravou nad 42 stupňů se jídlo znehodnocuje. Vznikla tu firma Lifefood, největší výrobce raw stravy v Evropě, loni v létě se v Praze konal celý open air festival vitariánského jídla Raw Fest, v Praze, Brně a pár dalších velkých městech už najdete celkem bez problému jak striktní raw cukrárny a restaurace, tak podniky, které mají aspoň nějakou syrovou rostlinnou stravu v menu. Dát si řepové špagety s křenovou omáčkou nebo malinový chia pudink je prostě cool. Majitel firmy Secret of Raw Jan Plajner soudí, že je to tím, že Češi rádi zkoušejí nové věci. Ale zároveň má dojem, že celkově už u nás začal zájem o vitariánství, veganství nebo vegetariánství stagnovat. "Řada lidí si prožije románek s veganstvím, ale pak se vrátí ke standardnímu jídelníčku. U nás se veganství často bere jako taková dočasná ozdravná kúra."

Plajner před lety otevíral první raw food restauraci v Praze. Dnes provozuje se svojí partnerkou Veronikou Klamtovou franšízu raw cukráren s pobočkami v Praze, Brně, Ostravě a Jihlavě. A také nabízí degustace raw stravy, kurzy přípravy raw jídel a vlastní knižní nakladatelství, v němž vydává raw kuchařky, které píše spolu s partnerkou. Zkrátka, oba patří mezi hlavní postavy vitariánské scény u nás − a přitom ani jeden z nich striktním vitariánem není. Plajner si prý obdobím, kdy byl stoprocentně raw, prošel, ale teď je stejně jako Klamtová spíše veganem, až vegetariánem.

Jak vidíme budoucnost jídla:

Rádi bychom ji viděli směřovat k veganství a vegetariánství. Jinak v Česku oceňujeme celkový nárůst zájmu o kvalitní potraviny, kvalitní restaurace, food shopy a farmářské trhy. A je dobře, že tenhle zájem o kvalitu toho, co jíme, nezůstává jen ve velkých městech, ale šíří se i do regionů. Co se týče globální budoucnosti jídla, tady máme trochu strach, že se budou rozevírat nůžky mezi dvěma fenomény. Na jedné straně biofarmářství a drobné zemědělství a snaha o návrat k přírodě a tradicím. Na druhé straně bude pokračovat modernizace velkovýroby, aby masová produkce potravin rostla a rostla.

Mana

jarvis_5919a062498ebe48237a891b.jpeg
Foto: David Turecký

Když se v roce 2014 objevily zprávy, že český start-up Heaven Labs, který tvoří Jakub Krejčík, třicetiletý absolvent podnikatelské fakulty, a jeho dva kolegové Marek Humpl, doktorand organické chemie, a Greg Vyatkin, marketér a designér, který má za sebou uměleckou školu v Petrohradu, uvádí na trh nápoj v prášku Mana, který dokáže úplně nahradit běžné jídlo, bylo kolem toho docela pozdvižení. Jistě, podobné nutriční nápoje už tu byly dávno − jako třeba strava pro vojáky nebo kosmonauty −, ale všechny fungovaly jen jako doplněk stravy. Krejčík a kolegové ovšem prohlašovali, že Mana je úplná náhrada normálního jídla. A funguje prý na třech principech: 1. kvalita (nápoj obsahuje všechny potřebné živiny v laboratorně kontrolované kvalitě), 2. cena (nápoj má být cenově nejefektivnějším způsobem stravování), 3. minimalismus (příprava Many zabere asi minutu).

Někteří výživoví odborníci, lékaři a také české ministerstvo zdravotnictví o tom, že Mana dokáže nahradit normální stravování, hlasitě pochybovali a dodávali, že navíc nikdo neví, co to s člověkem udělá, když dlouhodobě konzumuje výhradně nutriční nápoj. Jenže zákazníci tyhle obavy nesdílejí. Krejčík a jeho dva kolegové začínali před necelými třemi lety se startovacím kapitálem 80 tisíc korun. Loni už měla firma Heaven Labs obrat 51 milionů korun, ještě letos se chystá rozjet výrobu v USA a později ve Španělsku. A podílí se také na českém projektu Hydronaut, který zkoumá lidské chování během letů do vesmíru.

Jak vidíme budoucnost jídla:

Lidská rasa vždy toužila po sebezdokonalení. Od raných bájí až po moderní komiksy vytvářela superhrdiny, kteří jsou rychlejší, silnější, odvážnější a chytřejší než normální smrtelníci. Prostředkem k dosažení této dokonalosti by mohlo být jídlo. Jak řekl již Hippokratés: "Nechť jídlo je tvůj lék a lék tvé jídlo." Proto věříme, že hloubkové laboratorní analýzy a klinické studie vstupních surovin jsou jediná možná cesta k tomu, abychom vůbec věděli, co jíme a jaký to má vliv na naše tělo a mysl. Nejde ovšem jen o člověka, ale také o planetu Zemi, díky které žijeme. Neefektivita současného způsobu výroby potravy a obrovské plýtvání zdroji jsou už nyní neudržitelné. Proto jsme odhodláni kompletně provozovat a vyrábět naše produkty stoprocentně z obnovitelných zdrojů energie a tím se alespoň pokusit o změnu a inspirovat ostatní.