Finca la Torre je jednou z nejmladších a zároveň nejúspěšnějších značek olivového oleje ve Španělsku. Vyrábí se v Andalusii, kraji mandlových a olivových hájů, odkud pocházejí takřka tři čtvrtiny španělské produkce.

"Víte, jaké jsou hlavní rozdíly mezi jednotlivými druhy oleje, když pomineme tisíckrát proprané heslo 'lisování zastudena'?" ptá se Victor Pérez Serrano, agronom a zástupce Finca la Torre. Chystá při tom typickou místní snídani, v níž hraje olivový olej stěžejní roli.

Háje Finca la Torre leží nedaleko hlavního města španělského Slunečného pobřeží, tedy Malagy, a historického města Antequera. Základem prvního denního jídla je v této oblasti bílý pšeničný chleba, který se nepropéká, aby zůstal vláčný, a na něj se kape olivový olej. Na střídku si Španělé nanášejí čerstvá drcená rajčata dochucená hrubozrnnou solí.

Nejlepší snídaně? Chleba s olivovým olejem

Vzápětí Pérez rozdíly mezi olivovými oleji objasňuje. "Extra panenský olej vyžaduje použití krásných a zdravých oliv z rané sklizně," vysvětluje. Musí jít o čistý a krátký proces, při němž se udržuje stabilní teplota kolem 26 stupňů a nepoužívají se žádné chemikálie. Na jedno kilo oleje je potřeba zhruba 10 kilo plodů.

finca la torre

◼ V současnosti jeden z nejkvalitnějších španělských olivových olejů Finca la Torre se vyrábí v organické a bio kvalitě z mladých olivových plodů.

◼ Krátká, zhruba měsíční sklizeň celkem čtyř odrůd musí pokrýt celoroční prodej.

◼ Značka vyprodukuje zhruba 100 tun oleje a 200 tisíc lahví ročně.

◼ K dispozici jsou jednodruhové i smíšené varianty, existují i oleje s příchutí citronu a pomeranče.

◼ Cena jednodruhového oleje "hojiblanca" o objemu 250 mililitrů je ve Španělsku zhruba 9 eur, existují i sběratelské a exkluzivní edice v plechových butylkách.

"Panenský olivový olej se vyrábí z méně kvalitních oliv s drobnými vadami, může být mírně chemicky upravený a teplota při výrobě je vyšší," pokračuje Pérez druhým typem oleje.

"Nejnižší kvalitativní stupeň, čili olivový olej bez přívlastků, vzniká ze starých, přemrzlých i nemocných plodů," dodává. Olej je potřeba chemicky upravit, jinak by prý byl naprosto nepoživatelný.

Dobrý olivový olej je však podle Péreze možné kombinovat prakticky s čímkoliv. "Když jsem byl malý, dostával jsem od maminky k snídani chleba s olejem a kakaem, případně chleba se strouhanou čokoládou," usmívá se. "Není to lepší varianta než dnešní čokoládové pomazánky ze ztuženého tuku?"

Pérezův kolega z firmy doplňuje, že jeho metodou je "půlka panáku" oleje Finca la Torre nalačno před snídaní. "A podívejte, jak jsem krásný," směje se.

Finca la Torre však nevyrábí olej, který by těžil jen z nejvyšší kvality základní suroviny – výrobní postup zahrnuje odstřeďování rozdrcené olivové masy. "I při lisování totiž dochází ke zvyšování teploty a to nechceme – aby olej obsahoval co nejvyšší množství polyfenolů, zdraví prospěšných látek, je potřeba ze směsi oddělit hmotu a vodu s kapičkami oleje mechanicky. Nejlepší je centrifuga," vysvětluje Pérez. "Je to ležatý otočný válec, který pracuje s rozdílnou hustotou jednotlivých složek."

Dobrý olivový olej vydrží i rok

Při ochutnávání vzorků Pérez vysvětluje, že barva oleje nemá takřka žádnou výpovědní hodnotu. Finca la Torre pracuje se čtyřmi odrůdami oliv, z nichž nejznámější je hojiblanca, oliva "bělolistá". Olej z tohoto druhu plodů má vysokou intenzitu chuti – na škále od 0 do 10 se pohybuje kolem čísla 7 – a je cítit po zralém rajčeti a másle. Je takzvaně "hořký", z krku se jeho štiplavá dochuť vrací do zadní části úst.

Druhý vzorek z odrůdy arbequina je takzvaně "sladký" – nemá žádnou hořkou dochuť a jeho intenzita je střední, kolem 6,5 bodu. Svěže zelený olej voní po čerstvě posečené trávě, na patře je hebký, ale později může trochu pálit v krku.

"Když jsme se rozhodovali, čím se na trhu odlišíme, věděli jsme, že buď budeme konkurovat standardní produkci běžným olejem s jistým výnosem – pokud budeme dostatečně investovat do marketingu –, anebo vsadíme na špičkovou kvalitu a zainvestujeme do výrobního procesu. Druhá možnost, k níž jsme se přiklonili, nám nakonec pomohla zdvojnásobit obrat," uzavírá Victor Pérez Serrano z Finca la Torre. "Máme hotovo ve třech krocích. Když olej děláte dobře, vydrží vám bez jakýchkoliv konzervantů klidně rok. Ale takhle dlouho by vám vydržet neměl."

Olej Finca la Torre se vyrábí v Andalusii, kraji mandlových a olivových hájů.