Časy, kdy nám mořské ryby na talíři nevoněly, jsou naštěstí už dávno pryč, je totiž z čeho vybírat. Losos, tuňák, halibut, mořský ďas, mořský vlk… Pravda, těžko srovnávat s dnešní nabídkou dřívější čtvereček mrazené tresky, v lepším případě nějakou tu rozmrazenou podkovu.

Současné možnosti dát si rybu chlazenou a krásně čerstvou se prakticky neliší od zemí, které mají moře. Tak už zbývá jen si vyhrát s přípravou. Co přidat trochu exotiky? Stačí pár drobností a je překvapivé, co to na talíři udělá jenom s kouskem ryby a bramborovou kaší.

Magie mořských řas

Co takhle zakomponovat mořské řasy? Ta s názvem nori patří mezi nejrozšířenější, seženete ji téměř všude a má nejen jedinečnou chuť, ale také skvělé nutriční hodnoty − zejména díky vysokému obsahu bílkovin, vitaminů B, A i C, stejně jako vysoké schopnosti vstřebávat minerály. Dnes se dokonce tyto řasy pěstují v podmořských zahradách, pak se šetrně suší, aby se dostaly do rukou kuchařů v té nejlepší kondici.

Bylinka týdne

Koriandr

jarvis_59300faf498ebedffd769b81.jpeg

◼ Má nezaměnitelnou vůni a chuť, což tuhle bylinku řadí mezi ty, které buď milujete, nebo nesnášíte. V druhém případě máte trochu smůlu, protože vedle nádechu exotiky, který jídlům dodává, je to velmi užitečná léčivka.
◼ Původ má na Blízkém východě a ve Středomoří, dnes je však rozšířená prakticky po celém světě a používá se celá – listy, semena i kořen. Nasekané čerstvé listy se ovšem do jídla přidávají naposledy, aby neztratily své účinky.
◼ A jeho vliv na zdraví? Koriandr je protizánětlivý, působí proti kašli, nadýmání i jako mírné sedativum, posiluje imunitu, podporuje játra i trávení. A tedy samozřejmě i chuť k jídlu.

Díky tomu, že tahle zelenina moře snižuje hladinu škodlivého cholesterolu, působí na náš organismus zásadotvorně, a má navíc schopnost čistit jej od toxických látek. Řasy bychom proto měli zařazovat do jídelníčku co nejčastěji, ať už jako součást polévek, salátů či populárního sushi. Tady jsme si už zvykli balit rolky do čtverečku řasy, tak proč to teď nezkusit i s tuňákem.

Tajemství tempury

Zatímco k chuti mořských řas se musíme projíst, pokud jde o lahůdky smažené v tempuře, tady nám to jde mnohem lépe. Oproti běžným obalovacím těstům má navíc tempura jednu výhodu − nenasává při smažení tolik oleje, a proto je zdravější.

Ačkoliv se o tempuře mnozí lidé domnívají, že jde o japonský vynález, do Asie se dostala překvapivě z Evropy, a to zásluhou portugalských mořeplavců. Nicméně Japonci ji dovedli k dokonalosti. Výsledkem je těstíčko (často obohacené o koření) z rýžové mouky (v Evropě mnohdy nahrazované moukou kukuřičnou), která se zpracovává s ledovou vodou. Led je spolu s typem mouky hlavním důvodem nenasákavé schopnosti, dalším je pomalé vypracování těsta, jež by nemělo obsahovat bublinky. A zapomenout nesmíme ani na teplotu oleje − správná je ta, kdy se zkušební kousek těsta ponoří na dno a pak rychle vyplave na hladinu.

Jakmile tedy zlatavý pokrm vyplave, je hotovo. Dál je třeba jen přemístit jej na savý papír, chvilku počkat, nakrájet… A samozřejmě si na něm i s řasou pochutnat.

Tuňák v nori řase s wasabi kaší a zeleninou

Svěží a lehké jarní jídlo inspirované Asií, z dílny jednoho z našich prvních michelinských šéfkuchařů Romana Pauluse. Žádné velké složitosti, ale efekt veliký.

Suroviny na čtyři porce

600−800 g tuňáka,
4 ks řasy nori,
tempura (obalovací směsi Tempura, Panko, Tempurako apod. lze koupit běžně či v asijských obchodech),
sůl, pepř,
olej na smažení,
2 lžíce sezamového oleje,
½ kg sezonní zeleniny (mrkev, cuketa, lilek, hrášek…),
500 g brambor,
40 g másla,
100 ml mléka,
sůl,
wasabi v prášku či v tubě.

Postup

Filet tuňáka ukrojíme tak, abychom získali užší váleček, rybu okořeníme a zabalíme do nori řasy. Vzniklý balíček namočíme do tempury (směs rozděláme dle návodu s ledovou vodou) a zprudka usmažíme dokřupava, smažíme tak, aby balíčky byly ponořené. Necháme dvě minuty odležet a rozkrojíme na tři kusy.

Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě doměkka, slijeme vodu a ještě horké je důkladně rozšťoucháme, případně ještě prolisujeme, aby byla kaše co nejvíc nadýchaná. Osolíme, přidáme wasabi a po troškách zapracujeme šlehací metlou máslo.

Postupně přidáme horké mléko a kaši ještě přivedeme k varu, na mírném ohni mícháme a necháme lehce provařit tak, aby vzniklo nadýchané pyré. Zeleninu orestujeme na sezamovém oleji, přidáme k rybě v tempuře a bramborové kaši a ochutíme rybí a ústřicovou omáčkou. Nakonec přidáme nasekaný koriandr.