"Jistě, že je to trochu výstřednost. Naše menu se opírá o speciality z jesetera, na jehož vrcholu stojí 'domácí' kaviár, který snese srovnání s nejlepšími světovými značkami. Ale uznejte, není to krása?" ptá se původem brazilský šéfkuchař Diego Callegos, jedna z nadějí španělské gastronomické scény, zatímco se opírá o nevelkou nádrž plnou drobných, perleťově se lesknoucích rybek.

Jejich méně než deseticentimetrová těla se ve vodě míhají s elegancí, jaká se příliš nepodobá záběrům z popkulturních trháků, v nichž smrtící instinkt dravců s maličkými zoubky rozviřuje bahnité amazonské vody. Zde je hlavní otázkou spíš to, kolik lidí se z rybky nasytí a jak se cítí při představě, že v přírodě může být situace právě opačná. "Z jedné piraně připravím dvě porce do našeho degustačního menu," vysvětluje Gallegos.

Piraní filety s bešamelem

Ve dvacetichodové přehlídce chuťově vyvážených a výtvarně působivých variací na rybí pokrmy, již Gallegos sestavil s odkazy na množství národních kuchyní (nejčastěji na jihoamerickou, španělskou a japonskou), se specialita objevuje mezi hlavními chody.

Vařené piraní filety na peruánský způsob doprovází tamarindový bešamel s kořeněným bramborem. Piraní maso je trochu tužší, ve srovnání s pevným a jemně máslovým jeseterem je víc cítit rybinou (a podvědomí k jídlu skutečně leccos přidá), ale jinak jde o jeden z nejméně zajímavých pokrmů.

Diego Callegos z restaurantu Solo.

"Ryby pro restauraci pěstuji proto, že jihošpanělské řeky jsou znečištěné a dovoz z mé rodné Brazílie, kde jsem si zvykl na vynikající kvalitu, dlouhodobě nefungoval. Takhle máme rybí kádě napojené na vertikální záhony se zeleninou, již pěstujeme hydroponně, čili bez půdy. Voda obohacená o živiny z rostlin se vrací zase zpátky k rybám,“ popisuje Gallegos systém, který vyvíjí a testuje ve spolupráci s univerzitou v jihošpanělské Malaze. Mezi další ryby, které Sollo restaurant nabízí, patří například sumci či tilápie.

Zmizelí úhoři

"Pořád se učíme. Nedávno jsme se pokoušeli chovat říční úhoře, protože nejsou nároční a jejich maso je vynikající. Jeden den ráno jsme přišli ke kádím a zkameněli – všichni do jednoho zmizeli a ostatní ryby nám uhynuly!“ vzpomíná jeden z nejmladších michelinských šéfkuchařů v zemi. "Stáli jsme nad tou katastrofou, než nám došlo, že úhoři přes noc proklouzli do okysličovacího systému, který ucpali, a tragédie byla na světě."

Diego Callegos je vzdor mladému věku jedním ze zhruba dvaceti nejdůležitějších šéfkuchařů ve Španělsku, přičemž o druhé michelinské hvězdě se od konce loňského roku spekuluje vcelku pravidelně. Jeho nápady se opírají o jednoduché kombinace chutí, přičemž méně atypické pokrmy, mezi něž se řadí například japonský rámen (v jeho podání se sumčími vousky a praženou rybí kůží), dovádí takřka k dokonalosti.

Gallegosovo zázemí, v němž s ostatními kuchaři vymýšlejí variace do degustačního menu, připomíná sen každého teenagera – v místnosti, kde nechybí obrovská tabule, na níž kombinují ingredience a chuti, má PlayStation, Nintendo i stolní fotbal. "Tady si občas čistím hlavu. Pařím, dívám se na Hvězdné války, pak jdu a pracuju tak dlouho, dokud mě něco nenapadne," usmívá se.Diego Gallegos z restaurantu Sollo.