Na česneku, na paprice, na medu, na hořčici. Pečený na smetaně, smažený. Králík na normandský způsob, králík à la Provence, maďarský, načerno, nadivoko, po italsku, v šouletu, se zelím, s pohankou; králičí burger, ragú i špíz…

Králík je neodmyslitelnou součástí tradiční české venkovské kuchyně, ale rádi si jej dopřávali i bohatí měšťané a šlechta, pak ovšem často v delikátnějších a rafinovanějších úpravách. A ačkoli jsme králičího masa nikdy nezkonzumovali tolik jako třeba Francouzi, patří na našem národním jídelníčku prostě mezi klasiku. Ať už jako jednoduché rychlé jídlo, nebo pokrm sváteční a slavnostní. V tomto případě se jedná spíš o tu první variantu, alespoň pokud jde o rychlost. Když se ale zaměříme na chuť, tak potom, babo raď.

"Králík na slanině je sice tradiční a osvědčený, jenže se hodí tak akorát na zimu. A já mám celoroční přísun králíků z venkova. Takže jsem mohla zkoušet, s jakým kvítím a býlím by mu to slušelo v létě. Nahořklá chuť řebříčku okouzlí dospělé strávníky. A pokud chcete králíka servírovat dětem, upravte poměr řebříčku a medu ve prospěch medu. Inspirací tomuto receptu jsou suché svahy Středozemí, kde se dá snad každé býlí použít jako koření. Takto pečené maso lze bez úhony jíst i studené," tvrdí autorka receptu a zároveň Květinové kuchařky Jana Vlková.

Název týdne

Husí i myší ocásek

jarvis_594ba6bd498e5f1e7dfdf9f1.jpeg

◼ Řebříček má nejrůznější lidové názvy: žebříček, cikánský žebř, Achillova bylina, kočičí chvost, kroupky, krupička, ovčí žebro, husí ocásek, mačačinec, krvavník, husí jazejček, myší ocásek, kočičí ocas, zaječí chléb, panenská bylina, persán, polní cypřiš, polní chmel, řebřík, stolístek, tisíclistník, vlčí žebro, všekoření, žebráček…
◼ Na jihu Evropy se mu mimo jiné říká poeticky Venušiny řasy.

Léčivka i koření

Jak už bylo řečeno, bylinky králičímu masu sluší. Má totiž vedle skvělých výživových vlastností i jemný, ale specifický pach, který není každému příjemný. Ale stačí použít správné koření a všechno je jinak. Nejlépe funguje česnek a kmín, zvlášť když pak maso pečeme na slanině. A pokud i to je málo, je tu ještě spolehlivější pomocník − šalvěj. Tu používaly zkušené hospodyně v případě, že králík nevoněl těm nejjemnějším nosíkům. Pach masa stáhne naprosto bezpečně, a to i u staršího a tučnějšího kusu, kde je aroma pochopitelně výraznější.

V tomto směru řebříček zrovna dvakrát nefunguje, jeho vůně není zase tak výrazná, ale o to víc přidává na chuti, zejména svými květy, jež mají nahořklou, až hořkou vůni i příchuť. Pokud jde o intenzitu, záleží i na sluneční expozici, půdě, srážkách, jak už to u rostlin bývá. Na jaře se ke sběru hodí zejména čerstvě vyrašené mladičké listy, ty jsou však mnohem méně výrazné a svůj účel splní jak v salátech, tak jako ozdoba nejrůznějších jarních pokrmů.

V létě se pak stříhají vrcholové části stonku s květenstvím a tady už se dostáváme k pečeným či dušeným masům, a tedy i ke králíkovi. Bylinku ovšem můžeme dobře použít i k podzimní zelenině nebo k houbám. Jen pozor na dávkování a dobu společného varu, aby pokrm nebyl zase moc hořký a chutě se propojily v ideální míře.

Vzhledem k tomu, že králík je celkem lehké jídlo, těžko vám po něm nebude, ale pokud byste jej připravovali třeba na větším množství slaniny a chtělo by to něco na slehnutí, řebříček můžete přidat i do čaje a teplých nápojů vůbec. Příjemně vám po něm slehne, zahřeje, pročistí krev, podpoří krevní oběh i nervy, působí proti zánětům… Vida, co dokáže jeden oběd.

Králík na řebříčku

Recept pro teplé letní dny pochází z knihy Květinová kuchařka gastronomické novinářky a profesionální "kytkožroutky" Jany Vlkové, kterou vydalo nakladatelství Smart Press.

Suroviny na čtyři porce

Jeden mladý králík (cca 2 kg nebo 4 stehna),
10−12 středních květenství řebříčku,
2 polévkové lžíce hladké mouky,
1 litr suchého bílého vína,
3 polévkové lžíce oleje na osmažení,
sůl, pepř.

Postup

Předehřejte troubu na 180 °C. Králíka naporcujte. Pokud máte králičí stehna, použijte je v celku. Rozehřejte pánvičku a vlijte do ní tři lžíce oleje. Kousky králíka lehce poprašte moukou a zprudka opečte ze všech stran. Opečené maso naskládejte do pekáče, do kterého se vejde a ke kterému máte druhou část na zakrytí.

Na pánev k přípečkům vlijte malou skleničku vína a promíchejte. Uvolní se tak šťáva z masa. Přilijte ji do pekáče k masu a dolijte zbylým vínem tak, aby maso bylo ponořené. Zakryjte horním dílem pekáče a dejte do předehřáté trouby. Pečte alespoň hodinu nebo podle stáří a velikosti králíka. Maso je hotové, když zapíchnete vidličku do nejsilnějšího místa a poteče čirá šťáva, nikoli krev. Maso by nemělo odpadat od kosti.

Přidejte květenství řebříčku, vraťte na 40 minut do trouby. Pak odklopte horní část pekáčku, vytáhněte řebříček a šťávu slijte do rendlíku. Na plotýnce ji pak provařte, aby zhoustla. Podávejte teplé s vařenými brambory nebo dušenou zeleninou. V horkém létě chutná králík výborně i studený.