Když s Markétou Libánskou usedáme v karlínském Nejen bistru, v České republice je teprve pár hodin. Právě totiž absolvovala stáž v prestižním podniku Manfreds v dánské Kodani. "Je to takový kříženec vinného baru s restaurací. Není přehnaně luxusní, zakládá si na organických surovinách z farmy a ctí filozofii skandinávského stylu," vypráví energicky s tím, že pokud chce kuchař opravdu něco dokázat, musí za zkušenostmi do zahraničí.

Společnost nám dělá Snowie, fenka zlatého retrívra, s níž mladá šéfkuchařka původem z Křivoklátska tráví téměř všechen volný čas. A protože o sobě mluví jako o holce z vesnice, není se čemu divit, když nadšeně líčí den strávený na dánské ekologické farmě. "Bylo to, jako když kuchař vejde do nebe. Sjeli jsme z dálnice a přede mnou se rozprostřely louky a lesy. Bylo to až trapně kýčovité."

Proč jste se vydala na stáž právě do Kodaně?

Poznat Kodaň byl vždycky můj velký sen. Chtěla jsem si prohlédnout město jako takové, především ale vím, že mu vládne skvělá gastronomie. Ptala jsem se lidí, kterým v tomhle ohledu důvěřuji, jaký podnik by mi seděl. A oni řekli: Hele, pro tebe je ideální bistro Manfreds. Je to podnik o skvělém jídle i víně, ale je to větší punk než jeho mateřský podnik Relæ, který má michelinskou hvězdu a řadí se mezi 50 nejlepších restaurací světa. Tam už je to hodně striktní prostředí a já jsem člověk, který se neumí tvářit dlouho příliš vážně a občas rád porušuje pravidla.

Co jste si odtud přivezla domů?

Markéta Libánská (28)

◼ Pochází z malé vesničky nedaleko Berouna na Křivoklátsku. Vystudovala střední školu cestovního ruchu a získala titul inženýrky v letecké dopravě. Po škole se ucházela o práci u ČSA, kde ji však nepřijali.

◼ Na radu své rodiny se proto vydala cestou gastronomie. V roce 2013 nastoupila do restaurace Čestr, kde se rok učila kuchařskému řemeslu a získávala zkušenosti.

◼ Poslední tři roky působí v pražském řeznictví Naše maso, v současnosti na pozici šéfkuchařky.

◼ Od září povede nové bistro Grils, zaměřené na grilovaná kuřata. Loni absolvovala stáž v Londýně, letos v Kodani.

◼ Jejím velkým snem je vybudovat vlastní malý podnik, kde by se ráno podávaly bohaté snídaně a odpoledne tradiční čínský street food v podobě bao knedlíčků, bůčku a čerstvého koriandru.

To, jak se zaměstnanci chovají k restauraci, v níž působí. Vejdete do dveří a lidé jsou na svůj podnik hrozně hrdí. Nastoupí v devět hodin ráno a odcházejí po půlnoci, nikdo se nefláká a všichni jedou v obrovském tempu. Jsem vždycky unesená, když vidím, že to dělají srdcem a svou prací žijí.

Nedělalo vám problém se tomuto chodu restaurace přizpůsobit?

Myslím, že také umím pracovat rychle, ale je pravda, že mám ráda pomalejší rozjezdy a trochu mi to trvá. Nasazení místních kuchařů mě hrozně motivovalo a líbil se mi i jejich důraz na udržitelnost celého provozu. Myslím, že v tomto ohledu se v Česku máme ještě hodně co učit.

Jak se vůbec mladá gastronomická nadšenkyně jako vy dostane na stáž? Je potřeba projít nějakým výběrovým řízením?

Vůbec. Důležité je udělat si čas a uvolnit se z práce. Takhle to chodí po celém světě, na stáž můžete jet v podstatě kamkoliv. Stážista je pro restauraci hrozně výhodný byznys, protože je to člověk, který pravděpodobně už nějakou dobu vaří, něco umí, někde byl, orientuje se v kuchyni, umí světový jazyk a tak dále. Přijede, stačí ho pár dní zaučit a on se stane plnohodnotnou součástí podniku.Odměnou je mu jídlo, zkušenosti a vůbec ta možnost podílet se na chodu restaurací s velkým jménem. Pro začínající kuchaře je to hrozně velká inspirace a každý, kdo chce v kuchyni něco dokázat, by měl cestovat a nesmí přestávat na sobě pracovat. Poznávání nových věcí na vlastní kůži je nejlepší škola, kterou v oboru můžeme zažít.

Dá se podle vás říct, že mladí ambiciózní kuchaři tvoří určitou subkulturu?

Je naprosto normální, že polovina lidí v restauraci jsou kmenoví zaměstnanci a zbytek tvoří právě stážisti. V Kodani jsem potkala lidi ze všech koutů světa − z Koreje, Číny, Nového Zélandu, Finska, Švédska… Celý gastrosvět je taková vtipná komunita lidí, všichni se navzájem znají a mají kuchařinu jako svůj životní styl. Když se zamyslím, 99 procent mých přátel se pohybuje v gastronomii. Znám lidi od piva, kávy, z restaurací, cateringu − a dohromady nás spojuje jídlo. Já říkám pořád, že lidé se vždycky scházejí nad dobrým jídlem, je to utužovač společnosti. Jsem velmi společenský člověk a nechodím do restaurace jenom proto, abych zahnala hlad, ale abych mohla s přáteli objevit něco nového, sdílet dojmy a chutě. Stejně to mám i s dovolenými, cestuji primárně za jídlem.

Která světová kuchyně je vám nejbližší?

Nejvíc mi chutná autentická čínská kuchyně, která využívá kyselé chutě a sečuánský pepř, doslova vibrující na jazyku. To nemá s "čínskou" kuchyní připravovanou tady nic společného. Když si tady dáte kung-pao, bude v něm pravděpodobně cibule, paprika, pórek a sójová omáčka. Skutečné kung-pao obsahuje kuřecí maso, arašídy, opražené chilli papričky, sečuánský pepř, rýžové víno, ocet a sezamový olej.

jarvis_5954c834498e9b936ca49b3c.jpeg
Foto: Tomáš Tesař

Původně jste ale gastronomickým směrem nešla. Jak to, že u vás nakonec zvítězilo jídlo?

Provází mě už od dětství, celý můj život je vlastně o jídle. Jako malá holka jsem trávila mnoho času v kuchyni s prababičkou, která žila na venkově a máma mě za ní posílala na prázdniny. Nedělaly jsme nic jiného, než vařily a jedly. Dodnes si pamatuji, jak to vonělo, když dělala knedlíky plněné celým jablkem, šunkofleky či zemlbábu.

A kdy jste tedy do gastronomie vstoupila profesionálně?

Na vysoké škole zaměřené na leteckou dopravu jsem vystudovala provozně ekonomický obor a je ze mě inženýrka letového provozu. Máma byla letuška a mě to na letiště vždycky táhlo. Po státnicích jsem chtěla zůstat v oboru, ale na letiště mě nevzali, tak jsem bilancovala, co vlastně můžu dělat, když nechci sedět na zadku v kanceláři. A rodiče mi tenkrát řekli: Proč nejdeš vařit? A tak jsem šla. Nastoupila jsem do restaurace Čestr, kde zrovna někoho hledali. Vždycky jsem se chtěla dozvědět něco o mase, takže mi to sedlo.

Zažila jste někdy situaci, kdy byste litovala, že jste nestudovala žádnou kuchařskou školu?

Nikdy.

Pracujete v řeznictví Naše maso − má vůbec cenu ptát se vás na vegetariánství?

České ženy v kuchyni

◼ Když jsme od předních českých šéfkuchařů vyzvídali jména mladých kuchařských talentů, doufali jsme, že se shodnou aspoň na jedné ženě. Těch je totiž v českých kuchyních opravdu pomálu, nepočítáme-li food blogerky či gastronomické cestovatelky.

◼ Zřejmě nejvýraznějšími ženskými tvářemi české gastronomie jsou Kamila Rundusová alias Kamu, která se specializuje na asijskou kuchyni, a vystudovaná právnička a současná kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bilíková.

◼ Mezi dalšími známými kuchařkami najdeme například Lenku Požárovou, Lucii Tomáškovou Beyerovou či Vlaďku Příhodovou z karlovarského Grandhotelu Pupp.

Shodou okolností jsem si vegetariánstvím během bouřlivých let puberty prošla. Byla jsem totiž hrozně vzdorovitá a měla jsem tendenci jít proti proudu. Konzumní společnost mi přišla pokrytecká a povrchní. A tak jsem asi na rok maso vyškrtla. Nebylo to ale tak, že by mi maso nechutnalo, jen jsem se neztotožňovala s principem, jakým se zpracovává.

Proč jste se k němu vrátila zpátky?

Došlo mi, že i maso lze jíst logickým a humánním způsobem. Jíst maso je podle mě pro člověka přirozená věc, ale je potřeba s ním zacházet s úctou. Tak to funguje už od zabijaček: zabije se prase, použije se krev, kůže, udělá se ovar, škvarky a z prasete nezbude téměř nic. To je logika, se kterou jsem absolutně ztotožněná a která se promítá i do mého profesního života.

Co vás přivedlo právě do řeznictví Naše maso, které před třemi lety založil František Kšána mladší v rámci řetězce Ambiente?

S Františkem Kšánou jsem se seznámila na Prague Food Festivalu, kde se v roce 2014 Naše maso představovalo a já tam vypomáhala. Dali jsme se do řeči a padli si do oka jak profesně, tak lidsky.

Jak se pak vyvíjela vaše řeznická kariéra?

Samozřejmě jsem začínala jako holka pro všechno, potom jsem byla na prodeji a vypracovala se až sem. Od začátku jsem pokukovala po grilu, protože jsem chtěla nadále vařit. A jednoho dne mi šéf řekl: Ty mě bavíš, jdeš do toho naplno. Budeš to tady mít na starosti jako šéfkuchařka. Teď jsem sice holka v řeznictví, krávy ale nečtvrtím, starám se spíš o další zpracování masa a gril. Jsem ráda, když vykostím vepřové koleno. Řezničina je chirurgie, a když člověk blbě řízne, může zkazit maso za strašně moc peněz.

Vaše angažmá v tomto řeznictví se ale pomalu chýlí ke konci a vy budete stát v čele nově vznikajícího bistra s grilovanými kuřaty. To je dost velká změna oproti hovězímu a vepřovému masu. Jakou máte vizi?

Každé jídlo bude udělané s tím největším možným úsilím a bude dotažené do těch nejmenších detailů. Všechna jídla na sebe budou nějak navazovat a stejně jako samotný proces zpracování masa musí mít i tahle návaznost logiku. Budeme prodávat dobré kuře s dobrým původem, grilované na ohni. Už tato úprava je podle mě nejlepší způsob, jak opracovat maso, protože mu dá nenahraditelné aroma. K tomu půjdou přílohy, brambory z českého pole, cider z českých jablek, šťávy z výpeku… Chceme si s tím hodně vyhrát.

Co konkrétnějšího si pod tím mohu představit?

Hrozně bych chtěla do toho projektu vnést uvolněnou atmosféru, která mi tady trochu chybí. Vidím před sebou malé bistro pro mladé lidi, kteří si budou chtít po práci zajít na dobré jídlo, drinky a užít si fajn chvíle. Bude to odlehčené, trochu punkové, ale zároveň super. Doufám, že se nám podaří takovou atmosféru vytvořit.

Menu dáváte dohromady sama?

Menu dávám dohromady s Janou Bilíkovou, je takovým mým mentorem.

Vidím před sebou malé bistro pro mladé lidi, kteří si budou chtít po práci zajít na dobré jídlo, drinky a užít si fajn chvíle. Bude to odlehčené, trochu punkové, ale zároveň super.

Jak se na otvíračku připravujete?

Otvírat plánujeme 15. září, takže momentálně ladíme závozy kuřat, interiéry, personál. Je to kolotoč, ale v týmu mám skvělé lidi, které už znám. Jsme zde skoro samé ženy, takže to bude docela "babinec". Jen doufám, že nikoho nezklamu. Víme, že jakmile bistro otevřeme, budeme tam od rána do noci, a těšíme se na to, že si ho samy vypipláme k dokonalosti. Na druhou stranu si uvědomuji, že je to obrovská zodpovědnost a budu muset začít řešit technickou a ekonomicko­-provozní stránku podniku.

Kuchaři jsou pověstní tím, že bývají i dost vulgární. Také jako šéfkuchařka mluvíte sprostě?

Nejsem na to pyšná, ale je tomu tak. Snažím se to kontrolovat, ale musím říct, že jsem občas hrozný dlaždič.

Jak se vám bude opouštět současný podnik?

Práce je moje druhá rodina a mám skvělý kolektiv, který táhne za jeden provaz. Takže když jsem se dozvěděla, co se chystá, hlavou mi projelo hlasité: nééé, já nechci. Měla jsem slzy na krajíčku, ale taková nabídka se prostě neodmítá. Ještě teď s tím trochu bojuji, protože za tři roky jsem v řeznictví nechala kus sebe. Ale je načase jít dál a cesta je cíl. Bude to fajn.

Make up: Sylvie Hadžiefendič