Pověst zabijáka, vraha štíhlé linie, gastronomické "prasečinky", jíž by se měli příznivci zdravého životního stylu vyhnout obloukem, získal buřt až v posledních letech. Mohou za to levné příměsi, nerozklíčovatelné složení, tlak na ceny. "Pan špekáček", skutečný švihák mezi uzenkami všeho druhu, má ovšem jasně daný obsah ingrediencí i svůj rodokmen. Respektive měl.

Kvalita na houpačce

Poprvé se představil tuzemské veřejnosti v roce 1891 na Všeobecné zemské jubilejní výstavě v Praze a okouzlil každého, kdo jej ochutnal. Lahodná směs v hovězím střívku tehdy povinně obsahovala 50 procent hovězího zadního z mladých kusů, 20 procent vepřového masa bez kůže a 30 procent na kostičky krájeného špeku. Podle této původní receptury byl špekáček kořeněný jen česnekem, pepřem a trochou muškátového oříšku. Pomineme-li krátké zauzení a relativně vysoký podíl tuku, nebylo vlastně nic, co mu vytknout. Potravina to byla čistě bezlepková, bez nežádoucích umělých příměsí.

Československé státní normy z roku 1978 sice snížily laťku kvality a stanovily o něco širší mantinely − hovězí 38,5 procenta, vepřové 17,5 procenta, slanina 17 procent, led umožňující dobré propojení směsi 23 procent, zbytek koření a přísady − ale pořád ještě se dalo mluvit o špekáčku. Po zrušení norem začátkem 90. let však nastaly divoké časy: špekáček, buřt, opékáček… jedno jest. Hlavní byla co nejnižší cena a hezká barva. Co vše bylo v některých produktech namleto, asi raději nevědět. Buřt se tak dostal téměř na seznam jedů.

Slovo týdne

Vuřt, nebo buřt?

jarvis_599eb764498e42eecb820654.jpeg

◼ Spisovná čeština dlouho mluvila jasně: spisovný je vuřt, nespisovný buřt. Ale taky vám ono spisovné vuřt nějak nejde z pusy? Ačkoliv původ názvu najdeme v německém Wurst, naše domácí špekáčky, uzenky, tlusté párečky či klobásky máme mnohem víc zažité prostě jako buřtíky.
◼ Stejně jako buřty na bundě nebo na tlouštíkově břiše, těžko tady mluvit o vuřtech. Buřty tak už dnes představují i jednu z přijatelných verzí tohoto názvu.
◼ Dříve se hodně používalo také označení knak, zahrnující různá masa zakonzervovaná kouřem, tedy uzením.

Naštěstí začátek tisíciletí přinesl nový špekáčkový předpis (nikoliv buřtový) s jasně prokazatelným poměrem masa a tuku. Maso v minimální míře zastoupené 40 procenty může být pouze hovězí, vepřové a telecí (nikoliv separát), maximální obsah tuku 45 procent. Špekáček by neměl být přibarvován a měl by mít na řezu zřetelnou mozaiku s ostře ohraničenými plochami špeku. Od roku 2011 je navíc zapsaný na seznamu tradičních delikates EU.

Klacek, sklenice i pekáč

Je logické, že kvalita každého jídla ze špekáčků se přímo odvíjí od podílu masa v jejich střívkách. Kdybyste si chtěli uzenku připravit doma podle původní receptury, jistě by levná nebyla. Ale určitě by to byla dobrota, dokonalá jak pro rafinované pečení v pivu, tradiční buřtguláš, utopence naložené do láku i pro klasické opékání. Pozor ale, nikdy ne nad přímým ohněm, pouze v horkém vzduchu. Na mírné ožehnutí je takový špekáček připraven, až když už se trochu opotí. Pak už jen přinést chleba, hořčici, nakládanou zeleninu, křen…

Špekáčky na černém pivu

Rychlovka pro letní víkend na chalupě i pod stanem, jedna z nejlevnějších a zároveň nejvděčnějších dobrot. Zvlášť pokud si vyberete kvalitní suroviny, je to příjemné a dobré jídlo, navíc z jednoho hrnce, respektive pekáče.

Suroviny na čtyři porce 

8 špekáčků nebo kvalitních buřtů,
2 velké cibule,
plechovku drcených rajčat 400−500 ml,
menší hlavičku česneku nebo 5 velkých stroužků,
½ litru černého piva,
lžíci sladké papriky,
lžičku pálivé papriky (případně 1−2 čerstvé papričky),
naložené kozí rohy (menší sklenice),
nakládané okurky,
sůl, pepř.

Postup

Špekáčky nařízneme podélně, ale nedokrojíme, abychom do nich mohli vložit později náplň, naskládáme je do pekáčku a předpečeme je v troubě vyhřáté na 180 °C. Mezitím si připravíme zeleninu − cibuli nakrájíme na proužky, česnek nasekáme nahrubo, nakládanou zeleninu pokrájíme na kousky tak, aby se ideálně vkládala do uzenek.

Asi po 20 minutách špekáčky vyndáme z trouby, můžeme slít tuk, naplníme je zeleninou, zasypeme zbylou cibulí a nahrubo pokrájeným česnekem, případně nasekanou chilli papričkou. Pak smícháme pivo s rajčaty a kořením a zalijeme tím buřty v pekáčku. Překryjeme je alobalem a dáme zhruba na hodinu do trouby dopéct. Hlídáme, aby se nic nepřipalovalo, cibule by měla krásně zkaramelizovat, omáčka zhoustnout. Na posledních 20 minut alobal sundáme a pečeme je odkryté. Podáváme s čerstvým chlebem a skleničkou piva.