Do saské výrobny sektu Rotkäppchen přijíždějí kamiony vezoucí nápoj, který už má za sebou přechod od hroznů přes mošt k vínu. Tady, v městečku Freyburg na severu Německa, ho čeká další kvašení, které vede k jeho přeměně v šumivé víno. Výroba sektu má v Německu dlouhou tradici, první sektárna tu byla založena už ve 20. letech 19. století. O třicet let později vznikla ta, ve které se právě nacházíme.

Společnost Rötkappchen, které patří, je díky ročnímu odbytu 177,9 milionu lahví (2016) lídrem německého trhu se šumivými víny. Od konce roku 2015 postupně proniká i na český trh. Jak sekt správně degustovat, radí eventová manažerka společnosti Daniela Odenthalová, která má na starosti prohlídky a vinařské kurzy pro veřejnost.

Čistota, barva, vůně a chuť

K večeři usedáme pod největším vyřezávaným sudem pro přípravu cuvée v Německu. Termínem cuvée máme na mysli kupáž vín různých odrůd, ročníků a z různých pěstitelských oblastí s cílem vytvořit jedinečný chuťový charakter. Tento sud byl postaven v roce 1856 přímo tady ve vinném sklepení a vejde se do něj obsah 160 tisíc lahví sektu. Pro výrobu šumivého vína se používal až do roku 1935.

Nejstarší vyřezávaný sud pro přípravu cuvée v Německu"Při smyslovém hodnocení šumivého vína se nejdříve zaměříme na kontrolu jeho čistoty proti světlu, to zviditelní případné kalící částice," vysvětluje Daniela Odenthalová. Víno může být čisté, pokud bychom viděli kal, popsali bychom ho jako matné nebo případně zakalené. Poté zhodnotíme barvu vína na bílém pozadí. "Zatřetí nás zajímá perlení," vysvětluje Daniela a ukazuje na jemné perlení, které vychází z jednoho bodu na dně sklenky základního Rotkäppchen sektu. Zkušené oko z něj vysleduje metodu, jakou byl sekt vyroben – zda šlo o kvašení v tancích, v lahvi nebo tradiční metodu kvašení v lahvi, při níž se kvasinky ručně setřásají.

Sekty RotkäppchenÚzkou podlouhlou sklenici, která je pro sekt nejvhodnější, plníme jen zpola, aby se rozvinuly všechny vonné složky buketu. Sektem ve sklenici zakroužíme, tím se zvětší jeho povrch a buket lépe vynikne. Po přičichnutí ho můžeme popsat jako umírněný, decentní, jemný, vonný, květinový nebo třeba ovocný. Následně se trochu napijeme a sekt jemně převalujeme v ústech, až dosáhne tělesné teploty. V chuti sektu kromě sladkosti a kyseliny rozlišujeme třísloviny, zralost nebo plnost těla.

S jídlem roste chuť... na sekt

U sektu i u jídel se projevuje vždy několik aromat. Ta, která jsou dominantní, cítíme na jazyku při prvním doušku nebo soustu a určují povahu nápoje, respektive pokrmu. Jemná aromata se rozvíjí později. Při párování sektu s jídlem je naším cílem uvést nápoj a jídlo do harmonie, aby se jejich aromata rozvíjela společně. Neplatí, že k červenému masu je nejlepší červený sekt, k bílému masu bílý. Nejdůležitější je naše vlastní chuť. Následující párování je proto pouze doporučením a inspirací od německých sommeliérů.

Saltimbocca z mořského pstruha na rizotu z rýže arborioKdyž přivoníme k extra suchému sektu Rotkäppchen Chardonnay Très Sec kvašenému v lahvi, ucítíme intenzivní ovocné aroma. Výborně se hodí k pokrmu saltimbocca z italské kuchyně. V naší variaci jde o mořského pstruha na rizotu. Doplňuje jej dušená paprika a pěna, na niž byl použit stejný sekt, jaký popíjíme. Pokrm saltimbocca se připravuje tak, že na maso položíme lístky šalvěje, to celé obalíme v parmské šunce a následně krátce osmahneme. Na rizoto použijeme krátkozrnnou kulatou rýži odrůdy Arborio, která dostala jméno podle italského města v údolí řeky Pád, z nějž pochází. Připravíme z ní klasické rizoto lehce podlité vývarem a poté sektem, doladíme ho parmezánem a máslem.

Do růžova dušená hovězí ples s uzeným štrúdlem z bramborové kaše a lanýžového špičatého zelíRyzlink je vnímán jako královna německých bílých vín, kterým dopomohl celosvětově k dobré pověsti. K hlavnímu chodu připojíme suchý sekt kvašený v lahvi Rotkäppchen Riesling Sec. Když k tomuto sektu přivoníme, okamžitě povzbudí chuťové nervy. Skrývá v sobě svěží, jiskrné ovocné tóny. Když jím ve skleničce zakroužíme a budeme ho chvíli převalovat v ústech, zaznamenáme typickou křupavou kyselinu. Je to velice silný sekt, proto také pokrm, ke kterému ho párujeme, je vydatný. Je jím dorůžova dušená hovězí plec s uzeným štrúdlem z bramborové kaše a lanýžového špičatého zelí. Plec se připravuje tak, že se maso vakuuje a potom se dlouho dusí ve vodní lázni. Následně se osmahne a tím se rozvine jeho aroma.

Parfait z mascarpone s karamelizovanými jablky a sušenkami amarettini s teplou omáčkou zabaioneNaším dezertem je Parfait z mascarpone s karamelizovanými jablky a sušenkami amarettini s teplou omáčkou zabaione ze sektu Rotkäppchen Spätburgunder Rosé. Spätburgunder je německý název pro rulandské bílé neboli pinot blanc. Při kombinování sektu s dezertem potřebujeme, aby se sladkost obsažená v nápoji a v jídle navzájem doplnily, pozdvihly. Přitom platí, že by sekt měl být stejně sladký jako jídlo. K dezertu popíjíme letní, lososově zbarvený sekt Spätburgunder Rosé. Když skleničkou zakroužíme a trochu přivoníme, připomíná nám ovoce. Jahody, meruňky, někomu možná i vodní meloun. Sekt kuchař vmísil i do vaječných žloutků, aby tak pozdvihl všechny chutě obsažené v dezertu.

Jak zacházet se šumivými víny

Sekt byste měli spotřebovat do jednoho roku až dvou let od chvíle, kdy opustil vinařský závod. Nejlepší je skladovat ho nastojato v chladné tmavé místnosti bez vůní a pachů a je také dobré zamezit častější manipulaci s lahví a otřesům. Sekt je nejlepší vychladit v lednici nebo chladiči na lahve s ledem, mrazničky ničí buket. Sklenice na šumivé víno by měla být úzká a vysoká, co nejmenší povrch brání rychlému vyprchávání oxidu uhličitého a dává prostor hře bublinek. Pro nejlepší posouzení čistoty, barvy a perlení sektu by měla být sklenice bez broušení a bezbarvá.