Mrkvová polévka ovoněná citrusy

Tento pokrm je jednoduchý na přípravu a přitom má velice příjemnou chuť. "Hodí se jako večeře do teplých dnů babího léta, stejně jako zajímavý předkrm či mezichod pro jakékoliv podzimní menu," říká François Thuille, francouzský šéfkuchař restaurace boutique hotelu Nebespán v Kašperských Horách, který se s námi o recept podělil. 

Potřebujeme:

■ 2 kg jemně nastrouhané mrkve
■ 4 šťavnaté pomeranče (nejlépe bio)
■ 1 grapefruit
■ 3 citrony
■ 2,5 litru vody
■ špetka soli
■ římský kmín
■ na ozdobu lístky čerstvé máty

Postup:

Mrkev krátce uvaříme ve vodě spolu s nastrouhanou kůrou z omytých pomerančů, přidáme špetku soli a trochu římského kmínu podle chuti a necháme celé trochu vychladnout. Vymačkáme šťávu ze všech citrusů a přidáme ke zchladlé mrkvi (již nevaříme). Po částech vše rozmixujeme dohladka v mixéru. Případně můžeme ještě přidat do mixéru pár kostek ledu. Polévka by měla být studená. Ozdobíme lístky čerstvé máty a podáváme.

Tip Françoise Thuille: V Nebespánu polévku zdobíme ještě vyšlehanou smetanou se zeleným čajem Matcha (500 ml smetany na šlehání smícháme s ½ lžičkou jemně mletého matcha tea a vyšleháme).


Rillettes

Rillettes, tradiční francouzská pomazánka z dušeného vepřového, husího nebo kachního masa, případně z králíka či lososa, je na přípravu jednoduchá. Navíc zasytí, zahřeje a chutná. Připravuje se pomalu, beze spěchu. O svůj recept se s námi podělil šéfkuchař Vinohradského pivovaru Martin Řeháček.

Rillettes z Vinohradského pivovaru

Potřebujeme (pro čtyři osoby):

■ 200 gramů vepřového boku
■ 150 gramů vepřového plecka
■ 1 cibuli
■ 30 gramů vepřového škvařeného sádla
■ sůl, pepř
■ 100 mililitrů bílého vína
■ čerstvé bylinky: rozmarýn, tymián, petrželka

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na sádle. Když začne zlátnout, přidáme maso, orestujeme a zalijeme vínem. Když se víno vyvaří, zalijeme dvěma decilitry vody, osolíme, opepříme a přiklopíme poklicí. Během dušení maso podléváme vodou a stále mícháme. Dusíme asi dvě hodiny, až je maso úplně vydušené, před koncem maso nepodléváme. Maso vložíme do misky a dochutíme solí a nasekanými bylinkami, necháme vychladnout. Podáváme s hořčicovou omáčkou a posypané červenou cibulkou.


Klasika české kuchyně: Koprovka

Koprová omáčka s knedlíkemOmáčky jsou oblíbené ve spoustě světových kuchyní. Zatímco ve Francii a Itálii spoléhají hlavně na bešamel, v Mexiku upřednostňují ostré chilli omáčky a z asijské kuchyně se nám nejspíše vybaví sójová nebo ústřicová. Při dotazu na typickou českou omáčku většině z nás naskočí rajská nebo koprovka, které nás navíc na podzim nasytí i zahřejí. Svůj recept na koprovou omáčku nám dodalo Pražské řeznictví.

Potřebujeme (na šest porcí):

■ 200 g másla
■ 1 kg zadního hovězího
■ 1 cibuli

Na zeleninový vývar:
■ 4 lžíce polohrubé mouky
■ 1 l mléka
■ 1 smetanu na vaření
■ Sůl
■ Citron
■ Svazek čerstvého kopru
■ 1 lžíci cukru krystal

Postup:

Maso nakrájíme na silnější plátky a z obou stran opečeme na polovině másla. Vyndáme a na výpeku necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli. Do hrnce k cibuli vrátíme maso, osolíme a zalijeme vývarem tak, aby bylo ponořené. Vaříme asi hodinu do změknutí. Zatímco čekáme na maso, připravíme si omáčku. Zbylé máslo rozehřejeme, zasypeme moukou a za stálého míchání ji lehce opečeme dozlatova. Zalijeme mlékem, osolíme a přidáme nasekaný kopr. Povaříme asi 10 minut do zhoustnutí, okyselíme citronem, osladíme cukrem, přilijeme smetanu a posle chuti dosolíme. Podáváme s knedlíkem.