Den začíná minimálně dvěma šálky kávy. Když si ji nedá, něco mu chybí. Není se čemu divit, pije ji už od 12 let. V Bosně a Hercegovině, z níž během války v roce 1992 odešel, je kávový rituál startem dne pro většinu populace. Lidé tam klidně vstanou o hodinu dříve, jen aby si mohli v klidu uvařit kávu v džezvě a vychutnat si ji. Goranovy vzpomínky na dětství jsou úzce spojeny s vůní tohoto horkého nápoje. Jako kluk dopíjel zbytky, které zapomněli na stole jeho rodiče. "Už tehdy mi strašně chutnala. Mám s ní spojeny silné zážitky."

Zatímco u nás jdou chlapi po práci na pivo, v Goranově rodné zemi se chodí na kafe. Svůj malý střet kultur plzeňský kavárník zažil krátce poté, co se do Česka přistěhoval. Marně sháněl ve všech možných obchodech džezvu. Nakonec se musel spokojit s jakousi nádobou podobného tvaru. Když pak hostil své nové přátele a naléval jim třetí nebo čtvrtý šálek z improvizované džezvy, byl nemile překvapen jejich reakcemi: "Tvrdili mi, že je káva moc silná, že je to zabije. To byl pro mě šok! Já je hostil od srdce, byl jsem ješitný, že mám dobré kafe. A oni, že je zabiju! Tak jsem si uvědomil, že se budu muset v Česku vydat svou vlastní cestou."

Jeho první zkušenost s naší nejčastější přípravou kávy v předlistopadových, ale ještě i 90. letech, tedy s turkem, nebyla právě příjemná: "Když jsem ho poprvé ochutnal, uviděl jsem v hrnečku pěnu, ale nedomyslel jsem si, co bude následovat. Nicméně jsem se napil − a měl jsem plnou pusu zrní. Najednou jsem nevěděl, co s ním. Jestli ho mám jít vyplivnout na záchod… Nakonec jsem to spolkl, ale nebylo mi z toho vůbec dobře. U nás se káva pro přípravu v džezvě namele velmi jemně a pak se sedlina od extraktu oddělí opatrným naléváním."

Než si Goran Jozić otevřel vlastní kavárnu v Plzni, živil se jako elektromontér v tušimické elektrárně, což je obor, který doma v Bosně vystudoval. Poté se přesunul do západočeské metropole, kde pracoval pro firmu, jež distribuo­vala, prodávala a pronajímala hrací automaty. "V téhle branži se mi ale moc nelíbilo, tak jsem si otevřel restauraci. Měl jsem šikovného šéfkuchaře." Po dvou letech ale restauraci prodal a v roce 2002 se odhodlal otevřít si pražírnu s kavárnou. "Ten rok byl zajímavý, káva byla historicky nejlevnější díky hodně dobré úrodě."

Z džezvy je káva zdravá

Na počátku svůj podnik Goran koncipoval jako pražírnu kávy s možností degustace. Do provozovny dal tři stolky, ale lidé spíše chodili posedět na kafe, než aby si cíleně kupovali praženou kávu domů. "Musel jsem nějaké stoly přidat, abych vydělal na nájem. Nejdřív se tedy rozjela kavárna, pražírna až později, asi za šest let poté." Jeho startu v kávovém světě také napomohl fakt, že znal Roberta Trevisana, zakladatele první Školy kávy v Česku. Ten mu pomohl najít správný směr a naučil ho připravovat dobré espreso.

jarvis_59e753b3498e27ac5e54e7dd.jpeg
Když jsem začínal, měl jsem to štěstí, že tehdy jen málo lidí džezvě rozumělo. A tak mě někdo nazval 'džezvovým odborníkem'.
Foto: Michaela Danelová

Reakce zákazníků na jeho nejtypičtější způsob přípravy kávy, tedy v džezvě, je velmi příznivá. Lidé sem nyní chodí cíleně na ni. Navíc − jak Goran tvrdí − dělají tím zároveň i něco pro svůj organismus: "Z džezvy je káva zdravá. Je vědecky prokázáno, že když budete konzumovat kávu čtyřikrát denně, zvedne vám adrenalin, rozšíří cévy a prokrví celé tělo včetně mozku. Když si budete čtyřikrát denně prokrvovat mozek, hrozí vám ve stáří mnohem menší riziko alzheimera." Jeho rodiče jsou prý toho jasným důkazem. Je jim přes 70, oba jsou čilí, žijí sami dva − a zkonzumují dva kilogramy kávy měsíčně. "To je u nás normální spotřeba. Je to stejné, jako když tady někdo vypije pět piv denně."

Proces vaření kávy v džezvě má podle Gorana mnohé výhody. Díky jejímu tvaru, který se zužuje směrem nahoru, nepřesáhne teplota nápoje uvnitř 95 stupňů Celsia. Káva se tak nikdy nepřepálí, namletá zrnka se ve vodě dobře rozpustí, což následně vede i k vynikající chuti.

Nejčastěji podávaným kávovým nápojem je v Orient Coffee espreso. V závěsu za ním se však drží příprava právě v džezvě. "Když jsem začínal, měl jsem to štěstí, že tehdy jen málo lidí džezvě rozumělo. A tak mě někdo nazval 'džezvovým odborníkem'. Když se to rozkřiklo, odvíjel se pak vždy stejný scénář: jakmile se v Česku objevil nějaký nový druh kávy, hned mi volali, abych ochutnal, jaký je v džezvě."

Každé espreso je jiné

Přátelé i zákazníci Goranovi občas do kavárny přinesou staré kávovary, vyráběné ve Škodovce, nebo i kávové mlýnky. Všechny tyto přístroje teď zdobí interiér kavárny. "Jejich existence jen dokazuje, že dřív, za první republiky, tady lidi uměli pít kávu. Konzumovali ji tak, jak se patří. Ale tahle kultura za komunismu vymizela. Lidi na to zapomněli a teď se k tomu postupně vracejí. Situace se mění k lepšímu a je radost to sledovat."

Osobně respektuje odlišné způsoby přípravy tohoto kofeinového nápoje a tvrdí, že ho baví všechny. Jde o různé cesty, skrze které může kávu poznávat. V kávovém oleji navíc experti stále objevují nové a nové éterické látky. Před pěti lety jich podle Gorana bylo známých 300 nebo 400, dnes jich je 1200.

"Kávě se věnuji už 15 let a pořád mě překvapuje. Když já i moje kolegyně uvaříme espreso, a to ze stejné kávy, budeme postupovat stejným způsobem a pak budeme degustovat, obě kávy se vždy budou trošku lišit. Protože moje kolegyně svým zacházením přidala nebo zlikvidovala jiné chutě než já," vysvětluje Goran.

Ve své pražírně, která přímo sousedí s kavárnou, upraží někdy i 150 kilogramů kávy denně. Záleží samozřejmě na aktuální poptávce. Zajímavostí je, že když se káva upraží, není její chuť daná. Má svoje specifika, přičemž od upražení se její chuť pořád mění. "Od toho dne se začíná odvíjet graf chutí. Některé kávy získají svůj jedinečný charakter teprve po dvou měsících. Kávové bohatství je velmi široké, je to takový nekonečný příběh.

Kavárník Goran Jozić