Nedávno jsme vedli u stolu v rámci pracovního degustačního oběda s kolegy debatu na téma oblíbené jídlo. Takové, které klidně jíte i dva dny po sobě. Vzduchem létaly kachničky, foie gras, řízky, španělští ptáčci, babiččina rajská i sushi, čokoládové pěny i slané karamely. "Já miluju quiche. Ty můžu pořád. Klidně každý den," nechal se slyšet jeden z kolegů, a kupodivu se na tom shodli všichni. Těmhle slaným koláčům jednoduše nelze odolat. Dokonce ani v případě rychlejší varianty s koupeným listovým těstem. Natož když jde o těsto křehké a ještě k tomu domácí.

Klasika z Lorraine

Do historie slaných koláčů jako takových by se člověk snadno zamotal, nicméně quiche jako takový dostal svou vychytanou podobu v Lotrinsku, na severovýchodě Francie. Respektive ve francouzském Lorraine, ale i německém Lotringenu, neboť území vévodství lotrinského bývalo předmětem častých teritoriálních sporů. Údajně pak za dokonalý soulad chutí mohou francouzské jazýčky i ruce tamních kuchařů, za název zase zkomolenina německého názvu koláče "kuchen" na pozdější quiche neboli kiš. A aby toho nebylo málo, údajně se podobný koláč svého času, tedy ve 14. století, pekl i v Anglii a stejně tak Italové nezůstávali pozadu. Ovšem právě quiche Lorraine, tedy slaný koláč s vejci, škvarečky či slaninou a tučnou smetanou, pečený v kulaté formě s vlnitými okraji, se stal kulinářským pojmem.

Původně se zapékaly náplně na chlebovém těstě, to později nahradilo těsto křehké a listové. A vnitřek obohatily sýry, maso i uzeniny, ale hlavně nejrůznější zeleniny − výtečný je špenát, cibule, květák, rajčata, lilky, ale i mrkev či brambory. Někdy se přidávají ryby, mořské plody. Šmrnc dodají třeba oříšky. Univerzální napříč sezonou je například kombinace brokolice s kousky kuřete a mandlemi, podobně se dá ­použít­ i kedlubna, dokonalá je čekanka se špekem a ricottou a dalo by se pokračovat a experimentovat. Zejména když dojde na houby. Protože ať vezmete lanýže, hlívu, žampiony nebo nyní lesní houby, všechny mají své typické chutě. A nejsou-li čerstvé, nastoupí sušené.

Pro náplň do quiche jsou "dary lesa" přímo ideální. Použít je můžete třeba v kombinaci se smetanou a vejci. Když je to na sladkokyselo, s trochou brambor a kopru, máte quiche à la kulajda. Nebojte se však zabrousit také do složitějších variací − klidně i s ústřicemi.

Podzimní quiche s cibulkou, lesními houbami a smetanou

Tenhle quiche přichází na řadu vždy, když začnou růst hřiby − v teplých dnech na lehčím listovém těstě, méně tučný a bez slaniny, ve dnech chladnějších pak přijde k chuti vydatnější varianta.

Co budeme potřebovat:

240 g hladké mouky,
120 g másla,
1 vejce,
cca lžíce vody,
sůl

Náplň:

350 ml 33% smetany (můžete použít i 250 ml smetany a zbytek doplnit plnotučným mlékem),
3 vejce,
sůl, pepř,
1 velká nebo 2 střední cibule,
2 lžíce másla,
150 g hub,
pár snítek tymiánu,
případně 150 g slaniny.

Postup

Z mouky, kostiček chladného másla, jednoho vejce a vody si vypracujeme hladké těsto, které necháme v chladu odležet, nejlépe přes noc, minimálně dvě hodiny. Pak vyválíme tenkou placku a těstem vyložíme kulatou formu s vysokými okraji (stylově vlnitými, můžeme použít i formu dortovou). Okraje musí být též pokryté těstem, zbytky u horního kraje seřízneme. Dno koláče lehce propícháme vidličkou, pokryjeme pečicím papírem či alobalem a zatížíme, nejlépe vrstvou sušených luštěnin. Vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C zhruba na 15 minut. Pak vyndáme zátěž, korpus necháme vychladnout. Mezitím si připravíme náplň. Na másle necháme pozvolna zkaramelizovat cibulku nakrájenou na měsíčky či kolečka a dáme ji stranou. Na další troše másla orestujeme očištěné a nakrájené houby. V míse prošleháme vejce se smetanou, přidáme houby a cibuli, osolíme, opepříme a můžeme plnit, nakonec ozdobíme tymiánem. Případně můžeme povrch ještě posypat nadrobno nakrájenou slaninou. Pečeme zhruba 25 minut, koláč je hotový ve chvíli, kdy nůž zapíchnutý do středu vytáhneme čistý. Pak jej necháme ještě asi 10 minut dojít ve formě, opatrně vyndáme a můžeme podávat buď teplý, nebo později i studený.