Když jsem se po několikaměsíčním studiu v Londýně vrátila načas zpět do svého rodného města na jihu Moravy, spousta lidí se mě ptala, jestli je to velký šok. Většinou jsem pokrčila rameny a odpověděla, že ani moc ne. Jasně, otázka, kam zajít na oběd, je zodpovězena během minuty a nevyžaduje půlhodinové brouzdání po internetu. Kulturní život taky nic moc, ale alespoň člověka nemrzí, kolik toho nestihne. A taky máme krásné okolí a přírodu a dobré víno za ještě lepší ceny. Byla jsem prostě doma a byla jsem spokojená. Ovšem jen do momentu, kdy jsem dostala chuť na maso.

Eliška Klanicová
Eliška Klanicová

Jmenuji se Eliška a pocházím z jižní Moravy. Po maturitě jsem vystudovala angličtinu a ekonomii, ale brzy jsem zjistila, že ani jednomu oboru se nechci věnovat. Věděla jsem, co mě opravdu baví – jídlo, vaření, pečení. S blížící se třicítkou jsem sebrala odvahu a svůj život otočila o 180 stupňů. Skončila jsem v práci, přestěhovala se do Londýna a nastoupila na Le Cordon Bleu, jednu z nejprestižnějších kulinárních škol na světě.

V Praze jsem předtím absolvovala mnoho odpoledních kurzů, ale nic mě nemohlo připravit na intenzitu Cordon Bleu. Od pondělí do pátku ve škole a ve volném čase trénování práce s nožem, zdobicím pytlíkem, temperování, filetování, vykosťování. Ve večerním volnu jsem si o tom všem psala blog elikatesy.com. Bylo to náročné, ale stálo to za to – po devíti měsících jsem držela v ruce svůj Grand Diplôme.

Svou sbírku kuchařek jsem rozšířila asi na 500 kousků, a když mám chvilku, pročítám se jimi a hledám novou inspiraci. Nic v kuchyni mi není cizí, ráda vařím každodenní zdravé i víkendové svátečnější pokrmy. Našla jsem velkou zálibu v pečení kváskového chleba, ale zejména sladké pečení bylo vždy mou srdcovkou. A tak dál vařím, peču a jím a občas o tom i píšu…

Během studia na londýnské kuchařské škole jsem jedla maso trochu častěji, než jsem byla zvyklá, protože většina pokrmů, které jsme vařili, maso obsahovala. Sama s masem tolik nevařím, nepotřebuju ho dennodenně. Mám ráda dobrý steak, trhané vepřové maso je podle mého názoru jeden z nejdokonalejších vynálezů lidstva a pečené kuře na nedělní oběd jen máloco překoná. Ve škole Cordon Bleu jsme používali jen nejlepší a nejkvalitnější ingredience a maso z volných chovů. Na domácí vaření jsem si maso až tak často nekupovala, ovšem když už, koupila jsem si vždycky free range nebo organic (volný výběh nebo bio), které je v Anglii běžně dostupné v každém supermarketu. Stejně tak vejce, která jsou v této kvalitě v převaze, klecovky už tam takřka nenajdete. Přiznám se, šlo spíše o ulehčení mého svědomí, vegetariánkou jsem také kdysi byla z etických, nikoliv zdravotních důvodů. Možná proto, že jsem vnímala spíše etickou hodnotu, jsem až tak výrazně nepozorovala ten obrovský rozdíl v kvalitě. Ostatně, na lepší si člověk zvykne rychle.

Ale zpět k momentu, kdy jsem dostala chuť na maso, konkrétně na kuřecí. V supermarketech u nás na bio či maso z volného chovu jen tak nenarazím, vzala jsem tedy zavděk běžným kuřecím. Říkala jsem si, že na nějakou tu rychlovku k večeři bude stačit. Doma jsem prsa nakrájela na nudličky, rozpálila pánev a chystala se maso zatáhnout. To jsem se ale přepočítala. I přesto, že maso i pánev měly správnou teplotu, kuřecí na pánvi okamžitě pustilo neuvěřitelné množství vody a začalo se dusit. Nějaké osmahnutí bylo zcela nemožné. I po dlouhém dušení maso nebylo vůbec šťavnaté a texturou a chutí se podobalo pilinám.

Ne že by pro mě byla nějaká novinka, že pomalu rostoucí (tedy normální rychlostí, nikoliv vyhoněné růstovými hormony) a volně chované maso má lepší kvalitu. Pamatuji si třeba, když jsme s taťkou koupili na nedělní oběd dvě francouzská kuřata z Bresse a mamka šla do mdlob z jejich ceny, ovšem pouze do chvíle, než ochutnala. Pak musela uznat, že to stálo za to. Ale asi nikdy jsem si ten rozdíl neuvědomila tolik, jako když jsem po deseti měsících na kvalitním mase vařila a jedla "běžné" kuřecí. Zařekla jsem se, že toto už prostě ne.            

Problém je, že v dnešní době jsme dost "nenažraní". Dříve se maso jedlo mnohem méně často a v mnohem menším množství. My chceme maso každý den. Máme to tak zažité z jídelen, k této absurdní představě přispívají i moderní nízkosacharidové diety typu Atkins či paleo. Takovou poptávku samozřejmě volné chovy nejsou schopné uspokojit, nehledě na to, že náklady na stravu by v běžné domácnosti vyskočily do nebe. Proto taky vznikly velkochovy, které produkují levné maso v obrovském množství, ovšem je to maso sporné kvality, o etické hodnotě ani nemluvím. Stojí to za to?

Na tuto otázku si každý odpoví sám, já jsem se rozhodla, že masa raději budu jíst míň, ale budu se snažit volit takové, které pochází ze zvířete chovaného s úctou a hlavně na kterém si opravdu pochutnám. To se u nás těžce shání, ale nepřestávám doufat, že se vydáme cestou jiných zemí a dostupnost kvalitního masa se zlepší.

A teď už recept na dušená kuřecí stehna s omáčkou z pečených paprik. Připomíná mi léto a dovolenou, ale není problém jej uvařit ani v zimě, protože zrovna papriky jsou dostupné víceméně ve stejné kvalitě po celý rok. Je to jídlo velmi jednoduché a rychlé, ale přitom opravdu chutné.          

Kuřecí stehna v omáčce z pečených paprik

■ 4 kuřecí stehna
■ 6 červených paprik, případně velká sklenice zavařených pečených paprik
■ Černé olivy s peckou (kalamata)
■ 4 stroužky česneku
■ Bylinky (sušené oregano nebo čerstvý tymián či bazalka)
■ Šťáva z citronu nebo červený vinný ocet
■ Olivový olej, sůl, pepř
■ Kuskus či těstoviny a feta k podávání

Začneme přípravou paprik (pokud máte zavařené, tento krok odpadá a celý recept je pak opravdová "šupovka"). Papriky opečeme ze všech stran dočerna. Můžeme to udělat přímo na plynovém hořáku, pomocí flambovací pistole nebo v troubě zapnuté na maximum. Ještě horké papriky přesuneme do mísy a zakryjeme potravinářskou fólií, aby se zapařily. Necháme vychladnout, oloupeme a zbavíme jadřinců. Pomocí tyčového mixéru rozmixujeme.

Maso si z lednice vytáhneme alespoň půl hodiny před přípravou, aby mělo pokojovou teplotu. Dobře osušíme papírovou utěrkou a osolíme. Rozehřejeme si trochu olivového oleje a stehna z obou stran opečeme dozlatova. Olej by neměl být příliš horký, aby se kůže nespálila, ale celou dobu musíte slyšet, jak maso lehce poprskává, nemělo by se dusit (zatím). Stehna vyndáme na talíř a z pánve slijeme přebytečný olej. Přidáme na plátky nakrájený česnek a zlehka orestujeme. Zalijeme rozmixovanými paprikami, osolíme a přidáme bylinky (pokud používáme bazalku, přidáme až ke konci vaření). Přivedeme k varu. Vrátíme stehna a případně přilijeme trochu vody, aby byla z větší části ponořená. Přivedeme opět k varu, přiklopíme pokličkou a na nejnižším plameni dusíme, dokud maso není měkké (asi 45 minut až hodinku). Maso opět vyjmeme a omáčku zredukujeme na požadovanou hustotu. Dochutíme solí a citronem či vinným octem. Přidáme olivy, vrátíme maso a necháme vše prohřát.

Podáváme s kuskusem či těstovinami a na talíři posypeme trochou rozdrobené fety.