Putujete-li okolím krkonošské Malé Úpy, můžete narazit na Pohádkovou stezku. Místa odpočinku provázejí i tabule s pohádkami Marie Kubátové, a tak se tu mimo jiné dočtete: "Znáte pohádku o veliké řepě? Tu, jak dědek zasadil řepu, která rostla a vyrostla převeliká, že ji tahali, tahali a z hlíny vytáhnout nemohli? Jenže kdepak na krkonošských horách řepa! Ta potřebuje úrodnější půdu. Leda tak ještě krmná řepa pro dobytek, ta se tu pěstovala mezi brambořišti. Říkalo se jí dumlík a v čase nouze a neúrody z ní vařila prababička chase dumlíkovku či dumlovku, nebo taky rymblici, protože dělala lidem v útrobách rymbál."

Dumlík neboli tuřín, nejlépe jeho žlutomasá odrůda, patřil tehdy spolu se zelím, bramborami a houbami k nejběžnějším součástem kuchyně Krkonoš, Jizerských hor a Podkrkonoší. Když byla hubená léta, byly i brambory vzácnost a horalé doslova přežívali na dumlíku. Stejně tak byl právě tuřín mnohdy jediným jídlem vězňů v koncentračních táborech. Kdo by se tedy divil, že ho v poválečné době lidé často nemohli ani cítit, a tak tahle skvělá, chutná a zdravá zelenina z domácností prakticky zmizela. S výjimkou hor a podhůří, kde právě dumlíkačka z tuřínu, mléka, v lepších časech doplněná trochou vyškvařeného špeku a bramborami, patří napříč časem k oblíbeným polévkám.

Pyré, chipsy i kvašák

Tuřín je příbuzný vodnici, svou jemnou, pikantní chutí však připomíná spíše ředkvičku, konzistencí kedlubnu. Listy mladého tuřínu se dají krásně použít podobně jako špenát nebo kapusta. Jinak se dá tuřín vařit, péct, smažit, ale výtečný je i syrový, jen tak nastrouhaný do salátu, kdy je křehký a lehce štiplavý. Jeho chuť nic nepokazí, naopak.

Surovina týdne

Jáhly

jarvis_5a16caad498e34d8c8abd570.jpeg

◼ Malé žluté kuličky loupaného prosa jsou bezlepkové, zdravé a dříve patřily ke sváteční surovině, protože proso vyžaduje péči při pěstování a bylo drahé. Dnes jsou běžnou surovinou, kterou však ne každý umí používat.
◼ Přitom po přebrání a propláchnutí stačí jáhly párkrát spařit horkou vodou, aby se zbavily trpčí chuti, a pak už se jen odmění.
◼ Skvělou chutí – naslano i nasladko, používají se podobně jako rýže – a také výživovými benefity v podobě řady důležitých látek – draslíku, hořčíku, železa, zinku, fosforu, mědi, vlákniny i vitaminů skupiny B.
◼ "Velice se mi osvědčilo nahrazovat tofu v pomazánkách jáhlami. Jejich neutrální chuť dává vyniknout použité zelenině," píše v Zeleninové kuchařce Petr Klíma.

Bulvy se zpracovávají na výtečné pyré, vařením zjemní. Dá se dokonce dobře připravovat jako pickles, zkvašený má krásně říznou chuť. Přidává se i do polévek, omáček, ale zároveň se podává jako příloha, ať už pečený či osmažený. Vyzkoušet můžete například tuřínové hranolky, lehčí a zdravější variantu těch bramborových, nebo dokonce chipsy.

Již zmíněným bonusem je to, že tuřín splňuje kritéria zdravé, dietní potraviny. Obsahuje 90 procent vody, takže se hodí i pro redukční dietu (pak ovšem na hranolky zapomeňte, jezte jej syrový nebo ho vařte). Je skvělým zdrojem pro organismus potřebných látek, navíc čistí krev, pomáhá při kožních chorobách, tuberkulóze, zlepšuje trávení a peristaltiku střev. A ten jmenovaný "rymbál" v břiše je tak vlastně jen důkazem, že dumlík koná dobře svou práci.

Podzimní pomazánka z jáhel, tuřínu a mrkve

Je jí plná mísa, je zdravá, bez lepku i bez cukru. A chutná skvěle. Recept pochází ze Zeleninové kuchařky Petra Klímy, kterou vydalo nakladatelství Smart Press.

Co budeme potřebovat

 2 středně velké tuříny,
1 mrkev,
1 lžička provensálských bylin,
4 lžíce olivového oleje,
1 lžíce mleté sladké papriky (výborná je i uzená),
3 stroužky česneku,
50 g jáhel,
čerstvá petrželka,
hrst slunečnicových semínek (není nutné),
mořská sůl

Postup

Tuřín a mrkev oloupeme a nakrájíme na hrubší kousky, posypeme bylinkami, osolíme, zastříkneme olejem a dáme péct do trouby na 170 °C. Asi po 20 minutách, jakmile začne zelenina měknout, posypeme paprikou, na hrubší plátky nakrájenými stroužky česneku, zamícháme a necháme ještě dalších 10 minut péct. Hlídáme, aby se paprika nepřipálila, a tím pádem také nezhořkla. Jáhly spaříme horkou vodou, zalijeme dvojnásobným množstvím vlažné vody a vaříme 15−20 minut. Odstavíme a necháme pod pokličkou 15 minut dojít. Pečenou zeleninu i jáhly necháme vychladnout. A poté vše vložíme do mixéru s menší hrstkou petrželky, osolíme, přidáme slunečnici a rozmixujeme. Namažeme na chléb, na toasty nebo suchary.

Tip: Na chlebu posypeme semínky, petrželkou nebo jarní cibulkou. Můžeme pokapat výpekem z pečené zeleniny.