Tomáš Karpíšek říká, že každý ze svých projektů buduje s vizí nesmrtelnosti, což trochu vyvrací restaurace Hospoda v New Yorku, kterou po třech letech provozu prodal. Spolumajitel značky Ambiente k tomu říká jediné: "Všechno bylo správně."

Přestože naše redakce sousedí s jeho restaurací a pekárnou Eska a nedaleko se nachází i Lokál Hamburk, scházíme se překvapivě u podnikatelovy konkurence − v karlínském Bistru Proti proudu manželů Konečných.

Proč se setkáváme zrovna tady?

To je jednoduché. Naše podniky mě rozptylují. Jakmile do některého přijdu, mám tendenci podvědomě sledovat a hodnotit jeho chod. Zvolil jsem proto neutrální půdu. Už jsem tu párkrát byl a musím uznat, že to tady dělají velmi dobře. Je vidět, že bistro neprovozují jen kvůli byznysu, ale také z vášně.

Zaslechla jsem totiž, že také plánujete otevřít bistro v Karlíně. Takže se nechystáte kupovat tento podnik?

Ne, opravdu, za tím, že jsme právě tady, nic hlubšího není.

Navštěvujete své restaurace často, když říkáte, že máte tendenci je hodnotit? Jakou v nich vlastně hrajete roli?

Chodím k nám, samozřejmě. Jednak kvůli lidem, jednak kvůli tomu, že mě zajímá, jak si vedou, a také se musím někde stravovat. Vždycky se snažím jim dávat zpětnou vazbu a zpravidla je to tak, že chodím do nejčerstvěji otevřených podniků, protože potřebují největší péči. Je dobré, že jich máme spoustu, můžu vybírat a neobědvám pořád to samé.

Tomáš Karpíšek (47)

◼ Český podnikatel, restauratér a spolumajitel kanceláře Ambi CZ, která stojí mimo jiné za sítí restaurací Ambiente. Vyučil se kuchařem v Liberci a roku 1990 odjel sbírat zkušenosti do Rakouska, kde pracoval jako šéfkuchař v hotelu Foster a studoval na Institutu gastronomie v Innsbrucku.

◼ Po svém návratu roku 1995 otevřel první restauraci Ambiente s názvem The Living Restaurant v Mánesově ulici v Praze. Dnes má na svém účtu více než 20 úspěšných projektů.

◼ Jeho současnou manželkou je autorka kuchařky Bjukitchen a foodblogerka Barbora Karpíšková.

Dal by se některý z nich označit jako vaše srdeční záležitost?

Na to mám velmi přesnou a pravdivou odpověď. Je to stejné jako s dětmi. Když budete mít pět dětí, také je budete mít ráda všechny stejně. Proto se nedá vybrat jen jeden podnik, mám rád všechny. Těm nejmenším jen pochopitelně věnuji nejvíc péče.

Jste to vy, kdo přichází s prvotní myšlenkou jejich konceptu?

Většinou jsem to já, ale není to pravidlem. Přijde nápad a pak už je to týmová práce. V první řadě je potřeba najít někoho, kdo se té myšlenky ujme a bude se o ni starat. Takového člověka nelze jednoduše stanovit nebo jmenovat, takový se musí opravdu pečlivě hledat. To je jedna z klíčových podmínek úspěchu. Říkáme tomu, že hledáme entrepreneura, a to slovo skrývá spoustu specifik. Musí to být člověk s podnikavou duší, který se projektu zodpovědně zhostí jako svého, nikoliv jako projektu Ambien­te. Dělá to pro sebe s vidinou, že je to navždy.

Nedávno jsem ve spojení s Ambiente zmínila slovo skupina. To se ale vaší manažerce moc nelíbilo. Jak jej definujete vy?

Naše restaurace nejsou majetkově propojené, nejsme vlastně ani franšízová síť, i když některé její principy používáme. Vytváříme vlastní ekosystém svébytných značek, které spojují společné hodnoty namísto směrnic a pravidel. Ve skupinách mívá poslední slovo někdo v hierarchii nahoře, u nás je to vždy manažer restaurace. Naše kancelář Ambi CZ jednotlivé značky vlastní a dříve byla jakousi servisní organizací, franšízorem našich restaurací. Dnes už jsme v podstatě takový inkubátor, který hledá talentované lidi, pomáhá jim prosadit se a dobře vést podnik, aby měl pevné základy a byl nesmrtelný. Ambiente má samozřejmě nějakou evoluci. V minulosti bylo to slovo součástí názvu našich restaurací, pak se nám to začalo trochu tříštit. Ambiente znamenalo určitý standard kvality, ceny, prostředí. Pak jsme ale otevřeli několik originálních restaurací jako La Degustation Bohême Bourgeoise nebo Lokál a došli jsme k závěru, že to musíme celé trochu překopat. Slovo Ambiente jsme z názvu vzali a soustředili jsme se na vlastní identitu jednotlivých restaurací. Toho jsou typickým příkladem Eska s Kantýnou, které od začátku vystupují každá sama za sebe.

jarvis_594a80d1498e9b936c6f42f0.jpeg
Foto: Lukáš Bíba

Jaký máte ve vašich restauracích vlastně podíl?

Každá vystupuje jako samostatná společnost s ručením omezeným a až na výjimky je většina z nich rozdělena mezi několik desítek společníků, což jsou zpravidla bývalí zaměstnanci. Dohromady je jich kolem padesáti. V žádné nemám majoritní podíl, nevystupuji jako jednatel a nikdy se nestalo, že bychom museli rozhodovat jako valná hromada hlasováním, ale k závěrům docházíme diskusí. Kancelář měla dlouhou dobu zaměstnanců mnohem méně a zpočátku jsme říkali, že jsme rodinná firma, kterou vede táta a máma − já a můj společník Daniel Kronďák, se kterým Ambi CZ vlastníme. Dneska už Ambiente nevede "táta s mámou", ale taková rada náčelníků se svými týmy a výkonný ředitel, který s námi plánuje celkovou strategii.

Působíte jako velmi pozitivní člověk, s úsměvem stále ve tváři. Máte takovou pověst i jako šéf?

Je velmi těžké sám sebe hodnotit. Pak si to přečte někdo ze zaměstnanců a řekne si, že jsem se na něj zrovna ten den mračil. Moje role se vyvíjí spolu s celým Ambiente a spíš než šéf se dneska snažím být manažerům podporou. U klíčových rozhodnutí a nových projektů samozřejmě stojím, jsem prostě takový patron.

První restauraci jste spoluotevřel před 22 lety. Co za dobu vašeho působení na gastronomickém trhu považujete za největší úspěch?

Okamžik, kdy jsme pochopili, že naší misí je české jídlo a česká kuchyně. Začali jsme exotickými projekty, brazilskou, italskou kuchyní a podobně. Koketoval jsem ale také s myšlenkou otevřít českou restauraci, a když vzniklo Café Savoy, ověřil jsem si, že je naše kuchyně hrozně dobrá. Byli jsme tehdy jedni z prvních, kdo Čechům uvařil svíčkovou na smetaně za dvě stovky a kachnu za tři. V té době se všude prodávala pod sto korun z levných surovin a všichni ji přitom jedli. Měli jsme z toho sice strach, ale zařadili jsme je na lístek a dnes jsou to nejprodávanější jídla.

Před časem jste otevřeli Kantýnu s hotovkami, chystá se také cukrárna Myšák. Zdá se, že máte schopnost uchopit ty nejjednodušší elementy z tuzemské gastronomie a proměnit je v luxusní a drahé pokrmy…

Neřekl bych v luxusní. Snažíme se dělat to poctivě. To znamená tak, jak by to asi vypadalo, kdyby tady nebyli komunisté, a naopak lidé, jako byl pan Myšák, u řemesla setrvali. Začínáme od začátku a pečeme tak poctivý chleba, jaký se pekl dříve. To není o luxusu. Je strašně jednoduché poslat kuchaře na stáž do Kodaně, kde se naučí péct moderní dánský chleba. To je ale současně hrozně krátkozraké. My chceme vybudovat od základů to, co tady dříve bylo, a to zkrátka stojí peníze. Nákladné jsou suroviny, poctivá řemeslná práce i zařízení pro výrobu. Proto náš chleba stojí 80 korun a možná jej budeme muset ještě zdražit, protože se nám takhle nevyplatí.

Byli jsme jedni z prvních, kdo Čechům uvařil svíčkovou na smetaně za dvě stovky a kachnu za tři. Měli jsme z toho sice strach, ale dnes jsou to nejprodávanější jídla.

Vraťme se ještě k vaší "české misi". Kdy nastal klíčový zlom?

Zásadním počinem bylo otevření restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, která je ryze česká. Řekli jsme si, že na lístku budou jen česká jídla a nebudeme se za to stydět, protože žádný michelinský komisař nám nebude říkat, jak má vypadat koprovka. Hodně mě v tomhle ohledu inspiroval Vito Mollica, který tady v restauraci Allegro vařil svou mateřskou, tedy italskou kuchyni a byl z mého pohledu nejúspěšnější šéfkuchař. Všichni čeští kuchaři se tehdy snažili vařit francouzsky a italsky, Čech ale nikdy nebude vařit jako Ital či Francouz, to je zkrátka nemožné.

Přesto má vaše ryze česká restaurace francouzský název…

Ten odkazuje k určitému propojení. Dlouho jsme přemýšleli, jak ji pojmenovat, protože v tu dobu měla česká kuchyně ve společnosti velmi špatné konotace. Nebojím se říct, že jí všichni pohrdali. Proto jsme nechtěli, aby název působil lacině, aby prvoplánově nevznikla třeba restaurace Praha. Tak jsme zvolili kompilaci francouzského a českého principu v kuchyni, ve které je zároveň obsažena přesmyčka: pojem cuisine bourgeoise (domácí kuchyně) je terminus technicus pro určitý přístup k vaření ve Francii a vztahuje se rovněž ke konkrétnímu historickému období (19. století, pozn. red.). Tak jako se ve světě počítačů používá angličtina, ve světě gastronomie je to francouzština.

Je podle vás Francie střed gastronomického vesmíru?

O tom jsem přesvědčen. Francie byla, je a bude základem gastronomie. Přes všechny současné trendy severské kuchyně, jejíž základy používání lokálních surovin rovněž vycházejí z Francie, která tyto principy používá odpradávna.

Právě La Degustation Bohême Bourgeoise si už několik let udržuje michelinskou hvězdu, současně v Michelinově průvodci přibyla také restaurace Eska s oceněním Bib Gourmand. Tak trochu jsem předpokládala, že do výčtu největších úspěchů zahrnete právě tohle. Co pro vás znamená obdržet "gastronomického Oscara"?

Značí to důsledek našeho pochopení, že se máme starat primárně o to svoje, nikoliv o mezinárodní kuchyně. Ocenění mají mnohem větší význam pro naše zaměstnance než pro vedení, je to medaile pro ně. Myslím, že si je zaslouží, a jsem za ně rád, protože jsme nastavili jasný směr, kterým jdeme, a podle všeho jsme si vybrali správně.

Když naopak přihlédneme k tomu, co se úplně nevydařilo − před šesti lety jste v New Yorku otevřel českou Hospodu, tu jste ale po třech letech prodal. Přesto se zdálo, že v prvních měsících fungovala skvěle. Co se stalo?

Hospodu rozhodně nepovažuji za neúspěch, gastronomicky se nám podařila a byl jsem s ní spokojený. Pronikli jsme do komunity lidí, kteří gastronomii rozumí, a jejich reakce byly velmi kladné. New York pro nás byl obrovskou školou, velmi nás posunul a zase katapultoval zpátky.

jarvis_594a80d1498e9b936c6f42f4.jpeg
Foto: Lukáš Bíba

Proč jste tedy restauraci prodal?

Byl to čistě finanční důsledek. Hospoda byla dost drahá sranda a náklady kolem byly tak velké, že ve výsledku bylo moc práce za málo chleba. Když jsme se měli rozhodnout, jestli pokračovat dál, zvolili jsme návrat domů. A já tenkrát pochopil, že návraty do Prahy jsou hrozně krásné. Zpočátku jsme byli opilí newyorskou atmosférou, postupem času jsme ale poznali, že tamní život je mnohem tvrdší než ten český. Při návratu domů mi blesklo hlavou, jak se nám tady žije dobře: máme skvělé suroviny, výborné pivo. A stejně ho tady zanedbáváme. Tak proč se ho snažit rozšířit do světa a dotovat americkou ekonomiku, když se o něj můžeme starat doma?

Co se s Hospodou stalo?

Bez emocí jsme ji předali Američanům, kteří po několika letech podnik zase prodali dál. Teď už ho nesleduji. Důležité je, že kdybychom v New Yorku zůstali, neměli bychom zdaleka takovou energii fungovat tady. Pro mě to takhle všechno bylo správně.

Takže další pokus o expanzi do zahraničí neplánujete?

Ne. Máme spoustu práce tady. Zahraničí bude možná úkol pro naše děti.

A co se týče ostatních českých měst? Všechny vaše podniky jsou totiž kromě dvou Lokálů v Brně a Plzni soustředěné v Praze…

Věříme v organický růst: když budou správní lidé a místo, možná se to stane.

Jak se vede dvěma zmíněným hospodám mimo hlavní město?

Jednoduché to není, protože kupní síla je tam úplně jiná a otvírat restauraci takhle daleko je vždycky velmi náročné. S Lokály jsme si to chtěli nejdříve dobře otestovat.

V jakém smyslu?

Vůbec první Lokály vznikly v centru Prahy. Pak jsme záměrně zkusili otevřít jeden na předměstí metropole v Praze­-Kunraticích. Chtěli jsme zjistit, jestli za námi místní lidé přijdou. Přišli jsme na vesnici a vytvořili konkurenci místnímu hospodskému. Lidé to nejprve nepřijali, protože přišla velká firma z Prahy, která ohrožovala místního podnikatele. I když na něj nadávali, vlastně jim ho bylo líto. Došlo nám, že takhle to dělat nelze. Musíme jít za místním hospodským a pomoct mu udělat lepší hospodu, zároveň si najmout místní personál, místní řemeslníky, a tak dále. Prostě se chovat jako lokál a se stát místní doopravdy se vším všudy, ne jen na oko. Tak jsme si vybudovali vztah s místními obyvateli a díky tomu je dnes Lokál druhá kunratická hospoda. Bylo to obrovské ponaučení a do Brna i Plzně už jsme šli s podobnou vizí. Mám z toho radost a vím, že pomalu můžeme vkročit do dalšího města.

Když ještě zůstaneme právě u Lokálu − v Dlouhé třídě v Praze se vždycky kouřilo. Co vy a nový protikuřácký zákon?

Zadní půlka Lokálu v Dlouhé byla nekuřácká a přední jako poslední kuřácká zůstala. Okolo není žádný chodník, kam bychom mohli lidi poslat. Čekali jsme na rekonstrukci a plánovali kuřárnu, jenže než jsme ji dokončili, přišel zákaz kouření. Takže dneska lidé stojí kolem dokola podniku a není to pohodlné nikomu. Já sice nekouřím, ale jsem v tomhle ohledu dost liberální.

Doufal jsem, že zůstaneme poslední liberální zemí v Evropě, která umožní, aby si majitel i zákazník mohl svobodně vybrat. Takhle nemá volbu nikdo a schytává to člověk na zakouřeném chodníku.

Prozradíte mi, co konkrétně se chystá v Karlíně?

Hned vedle Lokálu Hamburk, v místě bývalého květinářství, otevřeme bistro, kde budeme grilovat kuřata.

Existuje ještě vůbec něco, co vám v portfoliu chybí? Vaše manželka je vegetariánka, neuvažujete například o bezmasém podniku?

Na tyhle krátkodobé trendy moc nevěřím a vyhýbám se jim. Nemají většinou dlouhý život a to se neslučuje s naší ideou nesmrtelnosti. Aktuální trend totiž vždycky brzy vystřídá nový. Třeba rostlinné tuky už vzaly za své, zase jíme máslo a stejně to bude i s lepkem. Věřím v přísloví "dobrého pomálu". To platí o mase, čokoládě i alkoholu.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?

To je velmi těžká otázka. Ale už od dětství miluji jahodové knedlíky. Pamatuji si, jak je dělala moje babička a maminka. Bohužel dnes už se tradiční vaření z českých kuchyní trochu vytrácí. Na druhou stranu je fajn ho v restauracích vzkřísit.

jarvis_594a80d1498e9b936c6f4358.jpeg
Foto: Lukáš Bíba

Co vás přivedlo ke gastronomii?

Ve škole mi říkali, že mám estetické cítění, a jako malý jsem uměl dobře malovat. Rodiče po mně chtěli, abych svůj um někde uplatnil. Moje rodina pochází od Turnova, kde má velkou tradici český granát a šperkařství obecně, takže jsem měl být zlatníkem. Já se ale vzhlédl ve svém "největším a nejzlobivějším" bratranci, který byl šéfkuchař na Ještědu a v Radničním sklípku, což byly velmi vážené podniky.

Poslední restaurace, kde jste vařil, byla The Living Restaurant, prvotina Ambiente. Nechybí vám kuchařské řemeslo?

S kuchaři jsme v kontaktu pořád. Je ale pravda, že samotná praxe mi utekla. Dřív jsem vařil doma, ale od té doby, co jsem s Bárou, převzala rodinné vaření ona a já už jen ochutnávám.

O vašem soukromí se toho obecně moc neví. Máte striktně oddělený profesní život a volný čas?

Učím se o práci doma nepřemýšlet, ale moc mi to nejde. Gastronomie je samozřejmě jedno z témat našich hovorů, s manželkou i dětmi. Nemám ambice je nikam směrovat, ale třeba je to také chytne. Když mám čas, tak rád běhám, čtu, občas chodím na výstavy, trávím čas s rodinou. To jsem jako mladý trochu zanedbával a nyní se to snažím napravit. A třeba pondělí jsem si stanovil jako den, který prokrastinuji a věnuji se věcem v kolonce "někdy".