Zdeněk Pohlreich si nejen díky svým televizním pořadům o vaření vybudoval pověst nejpřísnějšího šéfkuchaře v Česku. Dnes už prý trochu vyměkl a tolik nekřičí. Naopak – když se setkáváme v luxusních prostorách mediálního showroomu na rohu Pařížské ulice, směje se od ucha k uchu.

Tahle kniha měla vzniknout už dávno – tak zní první věta z Pohlreichovy nejčerstvější publikace. Kniha má výrazný žlutý přebal s Pohlreichovou karikaturou a nese název Kulinárium. Za úkol má jediné: zlidštit kuchařské řemeslo a přiblížit jej obyčejným lidem.

Zdeněk Pohlreich showroom 2media Pařížská 13.Malý rozhovor pro EGO!

Myslíte si, že lidé v dnešní době málo vaří?
Spousta lidí se vaření bojí a myslím si, že spousta lidí na něj také nemá čas. Na druhou stranu přibývá takových těch hobíků, kteří se vaření věnují až nábožně, s obrovským nasazením, snaží se jít do hloubky a dost o tom přemýšlejí. Takže hlavním důvodem, proč vzniklo Kulinárium, je snaha dát lidem v kuchyni sebevědomí a pomoci jim pochopit to, co se na pánvi, v troubě a v hrncích vlastně děje, co vaření znamená a obsahuje.

Takže si podle vás spousta lidí vaření jako takové vykládá špatně?
Je opravdu potřeba odstranit mýtus, že vaření je o improvizaci nebo náhlých nápadech. Chceme proto vytvořit solidní základy, které by domácího kuchaře vybavily potřebnou znalostí příprav a techniky, aby byl schopný víc uvažovat nad surovinami a tím, jak co chutná, než nad tím, jestli se mu to nakonec povede, nebo ne. Lidé většinou vaří ve stylu ruské rulety, představí si recept, skočí do toho a v půlce nevědí, co se vlastně děje. A to je problém.

Podstatné je tedy pochopit, co se při vaření technicky a fyzikálně děje. To je hlavním cílem Kulinária?
Ano. Když to přeneseme do normální životní situace, po jeho přečtení budete stát v řeznictví nebo krámě s potravinami. A měla byste nakupovat podle toho, na co máte chuť, a ne podle toho, co se bojíte vařit. Uvidíte například dva různé druhy masa, a když budete vědět, jak s nimi zacházet, tak vám bude celkem jedno, jestli si koupíte levnější přední hovězí, drahou svíčkovou nebo kuře, protože budete vědět, že pro každé maso platí určitý postup.

Zmiňujete strach ze složitých jídel – existuje surovina nebo pokrm, do jehož přípravy se pouštíte nerad, máte z něj respekt?
Obecně jsem asi mizerný cukrář. Dezerty a pečení jsou vlastně samostatnou disciplínou a do toho se skutečně moc nepouštím, ačkoli kvůli televizi jsem to párkrát udělat musel. A vlastně mě i hrozně baví, jak to vyjde, protože na druhou stranu je cukrařina paradoxně trochu jednodušší než kuchařina, protože když máte dobrý recept, teoreticky by to mělo klapnout. Máte přesně stanovený čas, určitou gramáž, a máte-li v sobě i trochu disciplíny, úplným průšvihem to asi neskončí. Vaření je mnohem živelnější, což vyhovuje víc mojí povaze – v určitém ohledu jsem totiž trochu nedisciplinovaný. Kuchaři se zkrátka neradi hrabou ve sladkých věcech. Já osobně je ani moc nejím. To už musím sedět na obědě nebo večeři v hodně dobré restauraci, abych si dal dezert. A potom mi stačí jedna lžička.

Chápu to správně, že si mezi natáčením, psaním a dohlížením nad chodem tří restaurací stále dokážete najít čas na poklidnou večeři v restauraci nebo uvaříte doma?
Bezpochyby, tím já žiju. Pokaždé když jedeme na dovolenou, je velké téma, co se bude jíst. Bohužel to dost diskvalifikuje Českou republiku, což mě mrzí, protože jinak je tady hezky. Ale jídlo speciálně v některých rekreačních oblastech je katastrofa.

Jste gastroturista?Zdeněk Pohlreich showroom 2media Pařížská 13.Malý rozhovor pro EGO!

Ne doslova. Samozřejmě že když někam jedeme, často už mám představu, co bych tam chtěl jíst a jaký podnik bych rád navštívil. Pokud je ta představa dost lákavá, rovnou si udělám rezervaci.

Spousta lidí v raném věku určitá jídla nejí a potom je milují. Jak si to vysvětlujete?
Většinou jsou to ryby, houby. Myslím, že se něco změní nejenom v lidské mysli, ale také ve fyziologii. Chutě člověka také dospívají.

Co jste jako malý nejedl vy?
Nenáviděl jsem kapustu na všechny způsoby, dneska na ni nedám dopustit. Nejedl jsem ani špenát. Žádné dítě asi nemá rádo tlusté maso a ani to mi dnes nevadí, když je to s mírou. A ještě v nějakých sedmnácti letech mi vůbec nechutnalo pivo.

Používáte dnes pivo při vaření?
Myslíte jako k zapíjení?

Spíš jsem měla na mysli jako surovinu.
Někdy ano, ale pivo je zrádné, musí se s ním umět. Hořkost je potřeba přesně dávkovat.

Co říkáte na současný trend párování piv s jídly? Myslíte si, že je to způsob, jak si chce česká společnost uhájit národní nápoj a odbourat pověst pití levnějšího než voda?
Pivo zůstane pořád jenom pivo. Nejsem úplně konzervativní piják piva a moc mi nechutnají hutné české ležáky. Mnohem raději mám lehčí piva, třeba španělského typu. Ani v našich restauracích nenajdete klasická piva. Na čepu máme Bernarda, na víkend vždycky nějaký speciál a hodně spolupracujeme s vimperským pivovarem, to je takový náš signature. Dříve jsem pívával piva hodně, teď už minimálně. Trochu mi na něm vadí, že se ho pije takový objem. A k jídlu mi pořád trochu nesedí.

Dáváte přednost vínu?
V každém případě. A nemusí být ani napárované.

Svá zvířata pojmenováváte podle jídel a surovin typických pro asijskou kuchyni. Je to tedy vaše oblíbená gastronomická oblast?
Jasně, oba dva naši psi mají potravinové jméno. Jeden se jmenuje Beluga podle nejlepšího kaviáru a druhá je jezevčice Dashi, což je název pro vývar ze sušeného tuňáka, který se používá v japonské kuchyni. Její brácha byl zase Demík, alias základní omáčka demi-glace...

Máte pravdu, to zní asi lépe, než kdyby se jmenovali svíčková a řízek…
Rozhodně... Tohle je naopak takový hezký fór.KuinA rium

Taky jeden zkusím – co se vám v kuchyni naposledy nepovedlo?
Přemýšlím, co jsem to naposledy "zprasil"… Jo, zrovna na minulém kurzu vaření v Potten & Pannen jsem dělal omáčku na zeleném pepři, přehmátl jsem se a místo brandy jsem tam nalil Grand Marnier. To nebylo moc dobré. Takže vylít a celé znova.

Vidíte, na kurzy bych mezi vašimi aktivitami málem zapomněla. Musíte mít skutečně dobře organizovaný diář…
Podílíme se na něm dva, já a moje asistentka. Když jsem začínal rozjíždět paralelně víc projektů, říkal jsem si, že žádnou asistentku potřebovat nebudu. Dnes bych bez ní byl úplně ztracený. Ověřil jsem si, že je jednodušší, když určité věci zařizuje někdo jiný, a když je to navíc žena, je to ještě lepší. Ženám se totiž mnohdy podaří protlačit věci, které já bych se lidem až styděl říct.

Přitom vás předchází pověst člověka, který pro ostrá slova nejde úplně daleko.
To víte, s věkem jsem vyměkl.

Změnil jste tedy styl nejen co se týče gastronomie?
Já jsem si toho v životě užil hromadu a nějak to samo vyplynulo. Všechno jde ruku v ruce s časem a každého člověka snad někdy potká životní moudrost – někoho ve čtyřiceti, někoho v šedesáti. A pak přehodnotí, která bitva za to stojí a která už ne, a neplýtvá energií na věci, které nejsou podstatné. Já už dneska nepotřebuji být monstrum, které někde na někoho zvyšuje hlas, protože jsem našel i jiné cesty, jak věci řešit.

Vyvinula se u vás nějaká nemoc z povolání?
Pár drobností by se našlo. Jsem třeba alergický na to, když po sobě někdo nechá rozdělané věci, aby je dokončil někdo jiný. Například když se naše děti najedí, talíř od jídla vezmou a dají ho do dřezu místo toho, aby ho daly do myčky o půl metru vedle. Celý můj život byl určovaný časovým tlakem, protože gastronomie je nekonečný boj s časem, takže mám rád věci uzavřené, ukončené a černobílé. Také mi vadí, když jdu někam pozdě. Ale nikdy bych si nedovolil někoho opravovat a sdělovat mu svoje názory třeba i na vaření, aniž by mě o to požádal. Když se mě někdo zeptá a já mám co říct, pak se do toho pustím. Primárně ale řeším svůj byznys a mám jednoduché pravidlo: čím víc lidí to bude dělat blbě, tím líp pro nás.

Už několik let jste spojovaný se slovem šéf. Jak chápete tuhle roli, jaký jste šéf sám sobě?
Na sebe jsem relativně přísný, a tudíž sám sebe jakž takž ošéfovat umím. Jestli bych chtěl dělat pro člověka, jako jsem já… to úplně nevím. Ale myslím si, že drtivá většina lidí, která mým šéfováním prošla, by velice zřídkakdy mohla říct, že jsem na ně křičel nebo byl nepříjemný, aniž bych k tomu měl nějaký důvod. Ale přísný jsem.

Nedávno došlo k určitým změnám v organizační struktuře Café Imperial. Je to nějaká předzvěst...
...penze?

Ne, spíš třeba dalšího projektu, nové restaurace?
Ježíšmarjá, vůbec ne. Všechny současné projekty se totiž postupně strukturují a dnes máme pozice, které by mě před deseti lety ani nenapadly. Neměli jsme například žádného skladníka a teď máme dva. Nikdo neseděl u telefonu a nevyřizoval rezervace, v dnešní době je z toho full-time job. O svých knihách ani nemluvím. Je škoda, že to řeším až teď, měl o tom takhle uvažovat mnohem dřív, ale odehrálo se to všechno strašně rychle.

Když už jsme u toho sentimentu – blíží se Vánoce. Co budete mít na štědrovečerním stole?
Smaženou rybu se salátem, to je nejlepší volba.Zdeněk Pohlreich showroom 2media Pařížská 13.Malý rozhovor pro EGO!