Tolika úspěšnými gastronomickými koncepty jako Tomáš Karpíšek se může chlubit jen málokdo. Jeho franšízingová síť restaurací Ambiente zahrnuje michelinskou La Degustation de Boheme Bourgeoise, na italskou kuchyni zaměřené restaurace Pasta Fresca a Pizza Nuovo nebo Čestr proslulý vyzrálým hovězím z české stračeny. Tomáš Karpíšek je podepsaný i pod počátky sítě restaurací Staropramenu Potrefená husa.

Nejraketovější start ale měl koncept Lokálu. Před třemi lety Tomáš Karpíšek otevíral za velké pozornosti nejen lidí z oboru v centru Prahy svou první českou hospodu s rajskou, tlačenkou a válečky na stěnách. Po dvou letech, kdy se z experimentu stal recept na úspěšný podnik, se rozhodl expandovat s tímto konceptem i do okrajových čtvrtí, nejprve do Kunratic. A potom ještě dál.

HN: Před pár dni jste otevřeli nový Lokál mimo centrum Prahy. V rámci Ambiente je to novinka. Co vás přivedlo k takovému experimentu?  

Experiment pro nás byl první Lokál, další krok jsme už chtěli udělat mimo Prahu. Ale přišla velká výzva v podobě otevření Lokálu na Malé Straně. Tuhle lokalitu jsme považovali za zatěžkávací kolo. Na Kampu sice Pražáci vždycky chodili na pivo, teď je to ale spíš Disneyland pro turisty. Moc hospod, kam by se lidé normálně nebáli jít, tam není. Třetí Lokál znamená pokračování, nejprve na okraj Prahy a pak bychom chtěli expandovat dál po celé republice.

Tomáš Karpíšek (1969)

Pochází z Liberce, kde se také vyučil kuchařem. Zkušenosti sbíral v Rakousku, kde také studoval na Institutu gastronomie v Innsbrucku. Od roku 1995 působí v Praze, kde otevřel restauraci Ambiente. Později se jeho aktivity v gastronomii rozrostly do podoby úspěšné franšízové sítě.

V roce 2006 otevřel svou zatím nejznámější restauraci, La Degustation Bohême Bourgeoise, která v loňském roce jako jeden z prvních dvou českých podniků získala michelinskou hvězdu. Ke svému portfóliu přidal v posledních letech na české vyzrálé hovězí zaměřený Čestr a Lokál.

Právě Lokál má zřejmě do budoucna nakročeno k rychlé expanzi. Nově otevřený třetí Lokál v okrajové pražské čtvrti Kunratice by během několika měsíců mohly doplnit další hospody. Spolu s důrazem na rozvoj konceptu jde i změna v jeho řízení. Lokál se vyděluje ze společnosti Ambiente, která tento koncept dosud zastřešovala, a do budoucna bude fungovat samostatně.

HN: Znamená to tedy, že po fázi experimentů dochází na realizaci konceptu tak, jak by měl v zavedené podobě fungovat?

Ano, budeme pro něj hledat původní hospody, které mají tradici a byly už jako hospody postavené. Kde se vždycky čepovalo pivo a vařilo české jídlo. Hospody jako U Zavadilů bývaly většinou rodinné podniky, kde se hostinský o hospodu staral. A to tam chceme navrátit.

Ono je to už v tom slově, Lokál. Musí být přizpůsobené lokálním podmínkám. Stejné budou jen v základních principech, jako je třeba péče o pivo. Výčep je pro nás taková oáza piva, tam demonstrujeme, jak se s ním zachází. Že je všechno čisté a že cesta mezi tankem a půllitrem je krátká a pivo nejde nikde teplem v podzemí.

Zbytek by už měl vycházet z  hospůdky, která tam byla už předtím, ať to bude Lokál U Zavadilů nebo Na růžku...  Včetně lokálních surovin a domácí kuchyně. Jestliže se například houskové knedlíky dělají v Budějovicích kynuté, budou se tak dělat i v Lokále.

HN: Slovo „domácí“ je v českých hospodách hodně nadužívané...

Domácí kuchyně znamená třeba i to, že se jídla nenavaří dopředu. Přece když vařila babička, nevařila ráno se snídaní i oběd a večeři. Ze začátku byli kuchaři překvapení, když jsme po nich chtěli, aby uvařili guláš ráno a pak večer znovu. Nebo že musí řízek obalit v mouce, vajíčku a strouhance zvlášť a osmažit na přepuštěném másle. Pro ně to nebylo standardní, bylo to moc práce. Ale teď už máme vyzkoušené, že to i v takovém rozsahu, v jakém se vaří v Dlouhé, jde.

HN: Kolik hostů tam denně přijde?

Pět až šest set.

HN: To je důvod, proč se vám daří prodávat takové klasiky, jako jsou smažák nebo rajská, zhruba za dvojnásobek ceny, kterou si za ně účtuje konkurence?

Jiné české hospody taková jídla večer zpravidla vůbec nemají, nabízejí minutky. A když už, tak třeba právě v Kunraticích mají večer smažák ještě dražší než my. Přes den se většinou snaží vařit za 80 korun, ale my víme, že se za tu cenu dobré jídlo pro každodenní stravování uvařit nedá. To není otázka vkusu a volby, to je otázka faktur a kalkulací.

HN: A je to kuchyně, díky čemu je Lokál tak úspěšný koncept, že dokáže zaplnit třeba obrovský prostor ve Dlouhé ulici?

Těžko vybrat jen jednu věc, zázračný recept neexistuje. Když nám pláchl šéfkuchař i se všemi manuály a recepturami nebo když jsme pro veřejnost otevřeli  školu čepování, kde učíme cizí lidi, jak zacházet s pivem, někteří naši zaměstnanci se báli, že pak udělají stejně dobrý podnik. Já na to říkám, že mezi receptem a hostem, který pravidelně odchází ze dveří spokojený, vede hodně dlouhá cesta. Skládá se z tolika různých věcí, že nějaký recept na její zvládnutí nestačí.

HN: V čem tedy je vaše know-how?

Spíš než konkrétní koncept je to proces, jak kolem projektu shromáždit lidi, které to bude bavit, budou ochotní uvést ho do praxe. A dodržovat při tom základní principy, u kterých je jedno, jestli se používají na italskou, brazilskou nebo českou kuchyni nebo třeba na víno. Ve chvíli, kdy taková parta lidí dostane dobré zázemí, tak věci fungují a nejsou dobré jen na začátku, ale dlouhodobě.
 
HN: Jak se vám daří takové lidi vybírat? Ambiente funguje jako franšíza, jak například vybíráte partnery pro nové projekty, jako je ten v Kunraticích?

My zpravidla neprodáváme know-how nikomu zvenku. Ambiente má pět set lidí a všichni manažeři a jednatelé se rekrutují z řad běžných zaměstnanců. Lidi, kteří u nás pracují, znají systém, znají nás, vědí, do čeho jdou a nemají z toho strach. My zase přesně známe je. Je to podnikání se člověkem, kterému věříte a přátelíte se s ním.
Ne, není to jako když začnete podnikat s kamarádem. Když s člověkem nějakou dobu pracujete a on je dobrý, utvoříte si s ním i kamarádský vztah. Tak to funguje nejlíp. Naopak to většinou nefunguje. Když máte uzavřít partnerskou smlouvu s někým z ulice, koho pořádně neznáte, to je vždycky problém.

HN: To není úplně obvyklý model. Vy jste to s nikým „z ulice“, jak říkáte, nevyzkoušeli?

Vyzkoušeli jsme to u dvou projektů v počátcích a nepovedlo se to. Pak jsem se nechal inspirovat manuály sítě McDonald´s. U nich nehraje roli, že máte na licenci dost peněz, nebo že vlastníte nemovitost. Musíte tam nejdřív pracovat a samozřejmě uspět. Teprve pak můžete začít přemýšlet o vlastní restauraci.

HN: Jak to funguje konkrétně u vás?

Každá restaurace má spolumajitele, který ji vede. U nás je majitel vždy doma a stará se o restauraci jako o rodinný podnik. Má za sebou ale tým lidí, který ho neustále tlačí dopředu, předávají zkušenosti, nabízejí trénink, rozvoj, marketing... Poskytnout soukromému malému podnikateli takovou platformu, v tom je naše role. My nejsme firma, která by nařídila ze dne na den od koho například brát suroviny. Pro nás je důležité dodávat zázemí a zpětnou vazbu.

HN: Jak bude to lokální v praxi vypadat například při sestavování jídelního lístku? Nebudete trvat na jednotném menu?

Máme šéfkuchaře, který má na starosti všechny ostatní a organizuje jejich pravidelná setkání. Když tam šéfkuchař přijde se změnami v jídelním lístku, prezentuje ostatním, co si připravil nového. Má kolem sebe zázemí lidí, kteří jsou špičky v oboru a myslí to s ním dobře. Dají mu zpětnou vazbu, nabídnou mu možnosti, co na jídle ještě zlepšit nebo udělat jinak.

HN: Funguje Lokál s českou kuchyní i mimo Českou republiku? Už pár let provozujete Hospodu v New Yorku. Jak je tento koncept úspěšný tam?

Newyorská Hospoda je něco trochu jiného. Původní záměr byl udělat něco mezi Degustation (La Degustation de Boheme Bourgeoise, jedna ze dvou pražských michelinských restaurací – pozn. red.) a Lokálem. Začali jsme tam s českou kuchyní a s naším stylem čepování, ale nakonec se Hospoda jasně vyprofilovala jako gastropub. To je to místo, kde se čepuje pivo, ale je tam o mnoho lepší gastronomie, než se od pubu očekává. Ale styl čepování je tam stejný jako v Lokále a to pivo si tam buduje velmi dobré jméno, už nás tam znají.

HN: A chodí Američané na českou kuchyni?

Ono se o české kuchyni až tak mluvit nedá. Sice jsme na začátku pod vlivem krajanů začali vařit česká jídla, ale ukázalo se, že to Američany zas tak moc nebaví. Přišli, řekli to je super, ale že by na knedlíky chodili pravidelně každý týden, to ne. Tak jsme se vrátili k původnímu záměru a řekli jsme si, že tam uděláme sezonní, moderně prezentovanou evropskou kuchyni, která bude vycházet z Degustation. Dnes zůstala jen smaženka a řízek. Jinak děláme kuchyni pro Američany. Máme amerického šéfkuchaře a daří se nám.

HN: Proč jste vlastně vsadili na Lokál s českou kuchyní. Když jste zakládal ten první v Dlouhé, Ambiente už  za sebou mělo úspěšné koncepty založené třeba na italské a brazilské kuchyni, které by bylo možné také dál rozvíjet...

Když jsem se v roce 1995 vrátil z Rakouska, v Praze žádná exotická kuchyně nebyla. Snažili jsme se pro Pražáky tyhle kuchyně prezentovat, udělali jsme americko-mexickou restauraci, pak přišla italská, brazilská... Ale chtěli jsme i české Ambiente, kde bychom se snažili o gastronomii, jak se dělala za první republiky. To se u nás vařila francouzská, přesněji vídeňská kuchyně. A tak jsme otevřeli Cafe Savoy a pak přišla Degustation. Řekli jsme si, že to bude česká degustační restaurace, kde se bude moderně servírovat koprová omáčka. Lokál byl už pak logický krok.

HN: Kde plánujete otevřít další?
Zatím to bude okraj Prahy, nechceme překotně růst a hned být všude, chceme to dělat pořádně, abychom si byli jistí. Pak půjdeme i někam jinam.

HN: Máte už vyhlédnutá konkrétní místa?
Zatím dvě, ale je to v začátcích. Když to dobře půjde, chtěli bychom otevírat možná ještě tento rok.