Jídlo chudých pastevců, ale i ozdoba měšťanských stolů či dvorních tabulí. Napříč historií guláš vždy dokázal nejen zasytit, ale i uspokojit naše gurmánské choutky. Dodnes je jistotou i národní pýchou podávanou například při státních návštěvách. Takový náš pěkný český gulášek se silnou masovou chutí, hebký, sametový, lesklý, s majoránkou, kmínem, paprikou i pepřem, doplněný nadýchaným knedlíčkem, to je majstrštyk.

Udělejme si teď malou odbočku. Do prezidentské kuchyně nedávné minulosti a ke guláši, jaký miloval a taky vařil Václav Havel, nejradši pro přátele na Hrádečku. Přezdívalo se mu šavle meče, protože pan prezident miloval pepř. Jeho proslulý guláš po burgundsku, který zaléval hojně vínem a ještě víc kořenil, rozhodně nebyl pro žlučníkáře ani pro slabé povahy.

"Nevím, nakolik to bylo poživatelný, protože on se držel své záliby, řekněme, v pikantní chuti. A tak bylo málo lidí, kteří to mohli jíst. Všechno totiž doháněl pepřem. Na stole měl čtyři druhy a sypal to tam, aniž by to ochutnal. Co on dokázal všechno smíchat dohromady! Nad tím jeho receptem jsem si říkala: Proboha, jak tohle může chutnat," vzpomínala prezidentova kuchařka Čirina. V Havlově přístupu se ale odráží mnohé ze spletité historie, jíž si onen pokrm prošel.

Slovo týdne

Csipetke

jarvis_58aee207498ec9090173d3b1.jpeg

◼ Čipetke neboli počeštěně čipetky jsou malé nočky, které Maďaři většinou podávají jako přílohu ke svým perkeltům, ale i k dalším gulášům konzistence omáčky, nikoliv polévky.
◼ Připravují se z vajec, polohrubé mouky, soli a vody, z vypracovaného těsta se vyválí válečky a uždibují se, případně krájí malé kousky, které se rychle zavařují do vody. Když vyplavou, je hotovo.
◼ Tedy ne úplně, pak je ještě třeba mírně je v servírovací míse omastit sádlem nebo máslem, aby se neslepily. Nic nového pod sluncem, ale jako gulášová příloha skoro stejně dokonalé jako naše nadýchané knedle.
◼ A plzeňské na spláchnutí.

Od snídaně po večeři

Prapůvod hledejme na maďarských pastvinách, kde už v devátém století sloužilo maso pražené s divokou cibulí k obživě pastevců dobytka (gulyasů). Když v 15. století ovládli území Turci, kteří ovšem už také vařili podobný pokrm, přidala se paprika − v Maďarsku od té doby hlavní zahušťovadlo (nepoužívá se nikdy mouka) a základní ingredience, tedy vedle cibule a masa. Ty se dávají v poměru půl na půl, pro správnou nasládlost.

Maďarských gulášů je dnes řada − klasický má konzistenci polévky, paprikáš (se smetanou) a perkelt jsou hustší, tokáň má maso krájené na nudličky, segedín je s kysaným zelím. Ovšem vždy je základem maso a cibule, stejně jako u francouzského ragú, irského stew, guláše německého, chorvatského.

Maďaři však byli první, kteří přijali právě papriku za svou, a v jejich verzi guláše má dále místo maximálně zelený pepř. Němci naopak dohánějí pikantní chuť svých gulášů hlavně černým pepřem. Francouzi zase přidali víno, Češi kmín.

Vídeňskou specialitou je takzvaný Fiakergulasch. Název má od fiakristů, kteří přepravovali cestující a často měli za den jediné jídlo, tak muselo být pořádné. Tento guláš je doplněný nejen o vídeňský knedlík, ale i o kyselou okurku, klobásu či párek a volské oko nebo vejce na hniličko.

Na nohy postaví i mrtvého, slouží též jako vyprošťovák, a bývá dokonce součástí snídaňových lístků. Pak jsou tu svačinové guláše… Ale to zas někdy příště. Ať v tom není guláš.

Hovězí guláš

O nespočetných verzích a druzích guláše ještě bude řeč, odlišnosti bývají na úrovni národů i jednotlivých rodin. Tato česká verze je u nás nejběžnější.

◼ Co budeme potřebovat na čtyři porce

1 kg hovězího masa (kližka, krkovice, pupek, plecko, nejlépe různé kousky),
3−4 lžíce sádla (nebo část rostlinného oleje na smažení, část sádla),
1 kg cibule,
2 lžíce maďarské sladké papriky,
lžíce rajského protlaku,
4 stroužky česneku,
špetka octa, vývar (případně voda) na podlévání,
sůl, kmín,
lžíce tmavé jíšky,
případně trocha majoránky a mletého, nejlépe zeleného pepře

◼ Postup

Maso očistíme a pokrájíme na větší kostky, cibuli pokrájíme nahrubo. V hrnci rozpustíme tuk, nejlépe sádlo, a cibuli na něm smažíme do tmavě zlaté barvy. Když zlátne, přidáme česnek, jejž lehce osmažíme, pak zasypeme paprikou, necháme zpěnit, lehounce zasmahneme. Aby se paprika nepřipálila, zakápneme octem, v tuto chvíli přidáme rajčatový protlak či pyré a ještě trochu zarestujeme, pak základ mírně podlijeme vývarem či vodou.

Na další části tuku prudce osmahneme kousky masa. Právě to, jaké maso zvolíme a jak důkladně je vypražíme, rozhoduje o výsledné chuti. Mělo by být spíš osmahnuté až na hranici připálení než dušené. Pak je opět mírně podlijeme a spojíme se základem. Přidáme sůl, kmín, čerstvou majoránku (lze i snítku tymiánu, bobkový list) a pomalu maso dusíme, přičemž postupně doléváme vodu. Čím méně zůstane tekutiny, tím je chuť intenzivnější.

Když začne maso měknout, zavaříme do šťávy trochu tmavé jíšky a ještě dál prováříme, hustá by však měla být už sama o sobě díky redukci. Před koncem varu chuť ještě dotáhneme rozdrcenou sušenou majoránkou, případně pepřem. Český guláš podáváme zpravidla s jemným houskovým či kynutým knedlíkem.

Pro zvýraznění chuti můžeme ještě na začátku přidat do základu trochu citronové kůry anebo při servírování podat ke guláši i mističky s trochou nasekaných chilli papriček, nakrájené cibulky či strouhaného křenu pro větší říz.