Není to nic složitého ani drahého, a přitom všichni oblíznou všech deset prstů. Často doslova, protože žebírka, stejně jako drůbeží stehna nebo křidýlka, je i podle etikety povoleno jíst při neformálnějším stolování rukama. Co to znamená a jak nebýt za barbara a nevychovance?

Pravda je, že žebra jsou více méně pokrmem lidovým. Zpravidla na ně narazíte v hospůdkách a restauracích, kde se s trochou šikovnosti a elegance rozhodně nemusíte žinýrovat a opatrné okusování kosti není nic proti bontonu.

Ostatně při úpravě pokrmu v restauracích s vyšší gastronomií už kuchař logicky počítá s tím, že by měl hostům umožnit sníst pohodlně a distingovaně vše, co je na talíři, takže například vykostění patří k běžné praxi. Ale i tady lze zažít úsměvné situace, třeba dáte-li si humra. Vzpomínám si například, jak nás obsluha jednoho takového podniku předem vybavila jednorázovou zástěrkou neboli obřím bryndákem, abychom se nepocintali. Bylo to praktické a nálada výborná.

Slovo týdne

Asado

jarvis_58b83551498e6405307aed39.jpeg

◼ Někdy se ke grilovaným žebrům, respektive velkým kusům masa na grilu váže pojmenování "asado". Termín označuje ve španělsky mluvících zemích jak samotné grilování, tak nejrůznější tradiční pokrmy.

◼ Například v Argentině se název prakticky vžil pro hovězí žebra grilovaná/pečená venku na kovovém rámu nad otevřeným ohněm rozdělaným ve velkých jámách. Taková masa se zpravidla nemarinují a povrch pod nimi se udržuje čistý, aby kouř z odkapávajícího tuku neovlivňoval nepříznivě chuť skvělého čerstvého masa.

◼ Za asado je často v Jižní Americe označována jak pečeně z celých zvířat, tak jednotlivých kusů (právě bůček, žebra), ale i vnitřností, připravovaných právě tímto způsobem.

Použití "příboru králů", které je i v luxusních restauracích nebo na rautech běžně přípustné, jíme-li chléb, jednohubky, kousky zeleniny nebo sýru, vždy příjemně navozuje pohodu. Zda si můžeme dovolit používat při konzumaci holé ruce rovněž na maso, humra, krevety…, napoví vedle celkové atmosféry a příkladu ostatních hostů i to, zda je, či není na daný chod založený příbor.

Jednoznačnou výzvou je finger bowl (miska s vodou na umytí rukou) či vlhčený toaletní ubrousek, které vám obsluha naservíruje zároveň s jídlem. V takovém případě se rozhodně nebraňme. Právě "obíračka" v podobě kousků vepřového bůčku či plochých žeber, kde kosti umožňují vzít maso pohodlně do ruky, přináší mnohem větší potěšení, dostaneme-li se k těm nejlahodnějším soustům přímo. Bez složitého pitvání příborem.

Zlo i kouzlo marinád

Ještě jednodušší je to doma. Jenomže tady jsou pořád žebra velkou výzvou. A prostorem k ne vždy vítaným experimentům. Ano, my Češi jsme marinádoví, "šmakuládoví" a hlavně hraví, pokud jde o skladbu ingrediencí, v nichž necháváme často maso louhovat, abychom přebili jeho unikátní chuť a ze všeho tak vytvořili unifikovaný "buřtík". Naštěstí časy se mění a od kreací typu "smíchej sojovou, worchesterskou, ústřicovou omáčku, kečup, tabasco, zasypej pytlíkem koření grilované kuře, zalij vínem, podlij pivem…" se i skalní "míchači" uchylují k racionálnějším postupům. Čím dál častěji používáme kvalitní oleje, vlastní směsi čerstvých bylinek a koření, koukáme na množství a druh soli (té by vůbec před úpravou masa mělo být co nejméně, vytahuje z něho vodu), před chutí glutamátů a průmyslových směsí preferujeme čistou chuť masa, již není třeba přebíjet, jen jí můžeme trochu pomoci.

Ale přece jen je tu jedna směs, která má svůj zvláštní význam: jmenuje se Adamova žebra. Už název ledacos napovídá, ovšem snadno si ji vyrobíte sami. Její součástí je česnek, zázvor, kurkuma, paprika a hlavně med, voňavý a sladký. A bájný Eden je na dosah.

Pikantní vepřová žebra s hořčicí a křenem

Podniky, které jsou vyhlášené svými vymazlenými žebírky, nemají zpravidla o štamgasty nouzi. Tahle oblíbená položka českých jídelníčků, pokud ji kuchař umí vychytat, patří k zaručeným šlágrům. Chce to jen pár fíglů.

◼ Suroviny na čtyři porce

1−1,5 kg vepřových žeber,
nejlépe masitých z bůčku,
2 žluté cibule,
bobkový list,
4 kuličky nového koření,
lžička barevných pepřů,
4 lžíce vinného octa, nejlépe červeného,
2 lžíce cukru,
sůl,
čerstvé bylinky (tymián, rozmarýn, libeček),
snítka řapíkatého celeru.

Na marinádu:

kvalitní kečup (cca 2 polévkové lžíce),
po jedné polévkové lžíci medu a hořčice,
3 lžíce olivového oleje,
3 stroužky česneku,
sůl,
chilli,
pepř,
případně další koření dle chuti.

◼ Postup

Nejprve si uvaříme lák z vody, vinného octa, cibule, bobkového listu, nového koření, pepře, cukru, bylinek a celeru. Žebra nakrájíme na kousky, přidáme je do vroucího láku a vaříme cca 30−40 minut, potom lák slijeme, žebra necháme oschnout a vložíme je do marinády, kterou jsme si předem připravili smícháním všech přísad. Přidat navíc můžeme čerstvé bylinky. Masu v marinádě stačí i pár minut, ale necháme-li ho naložené pár hodin, klidně přes noc, o to bude křehčí. Aby bylo šťavnaté, solí raději šetříme. Poté rozehřejeme troubu na 170 ?C (lze též použít gril) a žebra dopečeme dozlatova. Ideální přílohou je čerstvý chléb a vedle hořčice či křenu přijde vhod také klasický salát Coleslaw − z nakrouhaného zelí, mrkve, cibule, celeru, s trochou olivového oleje, smetany a majonézy.