Štědrý večer a s ním spojenou gastronomii Italové neprožívají tolik jako Češi, ty pravé Vánoce pro ně začínají 25. prosince. "Vánoční jídlo je pro nás regionální záležitost," vysvětluje Riccardo Lucque, šéfkuchař a majitel školy vaření Laboratorio, která sídlí nedaleko Národního divadla. Pod vedením šéfkuchaře Radka Hasmana, který působí v restauraci La Bottega Tusarova, si vyzkoušíme přípravu jídla typického pro středoitalský region Marche, z nějž Riccardo Lucque pochází.

Tříchodové menu zahrnuje silný kohoutí vývar s parmazánovou zavářkou passatelli. Hlavním chodem je kuře potacchio s parmazánovou pěnou a vše zakončí dezert panettone se smetanovo-rozinkovým pudinkem.

Kohoutí vývar s passatelli

Kohoutí vývar s passatelli"Na passatelli smícháme 100 gramů strouhanky, 150 gramů parmazánu, 30 gramů hladké mouky a 3 celá vejce," vysvětluje Radek Hasman. Přidáme sůl, trochu pepře, muškátového květu nebo ořechu a trochu nastrouhané citronové kůry. "Strouhejte jen žlutou část kůry, bílá je hořká," upozorňuje šéfkuchař.

Tohle těsto je těsně po smíchání hodně měkké. Musíme tedy počkat, až strouhanka absorbuje vlhkost z vajec a těsto trochu ztvrdne. Následně ho vyválíme do válečků, které protlačíme přes pasírku nebo kuchyňského robota. Protlačené passatelli pomoučíme a vaříme ve vroucí vodě, dokud nevyplavou na povrch.

Zatímco bude těsto odpočívat, můžeme pracovat na vývaru. Připravíme si 1 kilo kohouta, 150 gramů mrkve, 2 cibule, 150 gramů celeru, 100 gramů petržele, 3 rajčata, 50 gramů listové petržele, 60 gramů olivového oleje a 1,5 litru vody. "Kohouta opláchneme pod studenou vodou a rozdělíme na čtvrtiny. Zeleninu si nakrájíme na větší kousky a cibule překrojíme napůl," radí šéfkuchař. "Cibuli opečeme rozkrojenou stranou na suché pánvi a v hrnci na olivovém oleji orestujeme nakrájenou zeleninu. Tu pak zalijeme studenou vodou a přidáme opečenou cibuli, rajčata a petržel." Nakonec přidáme kohouta a přivedeme k varu. Poté ztlumíme oheň a necháme vývar táhnout asi dvě hodiny. Hotový vývar zcedíme.

Kuře potacchio s parmazánovou pěnou a černým lanýžem

Na "kuře v hrnci", tedy potacchio, budeme potřebovat jedno celé kuře, 10 gramů česneku, 10 gramů rozmarýnu, 2 gramy soli, 100 gramů červené papriky, 100 gramů rajčat, 60 mililitrů bílého vína, 70 mililitrů olivového oleje, 300 mililitrů vody a 15 mililitrů citronové šťávy.

Kuře potacchio s parmazánovou pěnou a černým lanýžemZákladem dobrého kuřete je rozpálení olivového oleje, na nějž jednotlivé kousky (z jednoho kuřete asi šest) naskládáme. Opalujeme je dočervena až dohněda na olivovém oleji s oloupaným česnekem a větvičkami rozmarýnu a pořád obracíme. Měkké kuře se následně vyjmeme a do výpeku přidáme na nudličky nakrájenou papriku a rajčata a zarestujeme. Zalijeme vínem, které necháme odpařit, aby ve šťávě nezůstala chuť alkoholu. Přidáme vodu. Mezitím si na malé kousky natrháme kuřecí maso, které jsme vyjmuli z hrnce – a přidáme do šťávy. Necháme provářet. Dochutíme solí a pepřem, případně citronovou šťávou. "Měl by to být takový teplý kuřecí salát," komentuje pokrm šéfkuchař.

Mezitím si připravíme parmezánovou pěnu. 200 mililitrů metany (za tu se považuje jen třiceti- a víceprocentní) necháme projít varem, stáhneme z ohně a smícháme s parmezánem v poměru 1:1. Pokud máte doma sifonovou lahev, naplňte ji směsí a na kuře nastříkejte kytičku, v opačném případě maso prostě polijte.

Pokud máte doma černý lanýž, nakonec ho na kuřecí směs ozdobenou pěnou nastrouhejte.

Panettone puding s vanilkovým crémem anglaise

Dezert panettone bude opravdu sladkou tečkou na závěr. Italský sladký chléb panettone koupíme už hotový, my z něj ale vytvoříme pudinkový košíček.

Panettone puding s vanilkovým crémem anglaiseVezmeme krajíc panettone a odkrojíme plátek vysoký stejně jako kulatá silikonová formička. Tu vymažeme máslem a hodně jím promastíme také odkrojený plátek, kterým následně vyložíme formičku tak, aby zakrýval dno i stěny. Zbylé panettone si nakrájíme na kostičky, přidáme 200 mililitrů smetany, 100 gramů cukru, dužinu dvou vanilkových lusků a 100 gramů rozinek. Touto směsí naplníme silikonovou formu trochu přes okraj. Doprostřed přijde lžíce meruňkové marmelády. Ve vodní lázni košíčky pečeme při 160 °C 30 minut.

Během pečení si připravíme omáčku, v níž budeme košíčky servírovat. V misce smícháme 60 gramů žloutků s 60 gramy cukru a vyšleháme pěnu. 100 mililitrů smetany zavaříme s 100 mililitry mléka a dužinou dvou vanilkových lusků. "Do této směsi pomalu přidáváme žloutkovou směs a šleháme do zhoustnutí," vysvětluje šéfkuchař Radek Hasman.

Tip šéfkuchaře Martina Kortuse: Chocolate mousse

Dali byste si ještě čokoládový dezert? Máme pro vás tip od šéfkuchaře školy vaření Laboratorio Martina Kortuse. Ten v rámci kurzu pro ženy Ladies with Cocktails in the Kitchen mimo jiné učí, jak připravit čokoládový dezert mousse.

"Šest žloutků a 50 gramů cukru vyšleháme do světlého krému, do kterého na konci šlehání přidáme 30 mililitrů cognacu Grand Marnier a ještě krátce prošleháme," popisuje postup šéfkuchař. "Bílky vyšleháme do tuhého sněhu. Poté vyšleháme 700 mililitrů smetany a přimícháme žloutky s cukrem." Do šlehačky s krémem postupně zašleháme rozpuštěnou čokoládu (šedesáti- a víceprocentní) a nakonec opatrně vmícháme sníh. Necháme odpočinout v lednici několik hodin. Na ozdobu použijeme pistácie rozmixované na prach a očištěné rozdrcené kakaové boby.Chocolate mousse s pistáciovým prachem a kakaovými boby. K zapití se hodí bylinková Averna.

K dobrému dezertu patří dobrý koktejl. Zkuste spojit čokoládový mousse s hořkosladkým kontrastem v podobě tradičního sicilského vermutu Averna. Dozdobíme ho čerstvou mátou, pomerančovou kůrou a šalvějí. Pomeranč a máta jdou naproti chuti čokolády.

Petr Kymla, ambasador Diageo Reserve Brands, jež se na přípravě kurzu podílí, doplňuje: "Osobně se držím hesla, že méně znamená více. Preferuji jednodušší drinky, ze tří až čtyř složek, někdy i jen ze dvou. Tak jako v italské kuchyni. Italové také dělají jednoduché recepty na těstoviny. Můj oblíbený koktejl je Gimlet, složený z ginu Tanqueray No. 10 a limetového cordialu. Jednoduché spojení tohoto citrusového ginu s limetkou je naprosto dokonalé. A také další můj oblíbený drink, Margarita, je složený jen ze tří složek, které se navzájem doplňují a podporují. Za barem prostě platí, že v jednoduchosti je síla."