O polévkách, které jsou vydatné, výživné a nakopnou vás do dalšího dne, se říká, že by vzbudily i mrtvého. A že mají sílu, jako když kopne kůň. Přesně takové přicházejí na stůl s chladnými dny, aby povzbudily, zahřály zevnitř a dodaly tělu vše potřebné. Vaří se pomalu, dlouze, tedy mluvíme-li o vývarech, z nichž nejkoncentrovanější je právě consommé. Jak na ně, to už jsme na těchto stránkách probírali, takže s receptem si stačí správný postup jen připomenout. Ale co s vývarem dál? Tak to už jsme u dalších součástí polévek, jimiž jsou polévkové zavářky a vložky.

I s nimi se dá totiž kouzlit. Ať už se zdají být docela banální, nebo si kuchaři vzali inspiraci z nejrůznějších zahraničních kuchyní. Pravda je, že připravit i to nejjednodušší klasické kapání či drobení chce zručnost a cvik. Vlasové nudle, to už je vůbec věda, natož všechny ty drožďové, játrové, bylinkové knedlíčky, nejrůznější krutony, noky, sedliny, svítky. Kdepak vysypat z pytlíku a zavařit populární písmenka, to už dávno nefrčí. Navíc dokonalou zavářkou se dá polévka posunout o deset pater výš. Zvlášť když vás takové sousto překvapí nejen svou chutí, ale i texturou.

Kousek Japonska na české lžíci

V novém menu Hergetovy Cihelny pro podzim a zimu se šéfkuchař Vojtěch Václavík přidržel klasiky v podobě silného hovězího vývaru z oháňky, ale zavářku zvolil netradiční: smažené japonské knedlíčky, nebo chcete-li taštičky, gyoza. Výtečně ochucenému vývaru dominují i na pohled, a co víc: "Líbí se mi, jak krásně křupnou," říká Václavík.

Slovo týdne

Svítek

jarvis_5a1ffd4a498e34d8c8f0266d.jpeg

◼ Když už je řeč o polévkách, tradičních zavářkách a vložkách, pak nesmíme zapomenout na svítek. Ale protože už se na něj opravdu pozapomnělo, co to tedy vlastně je?
◼ Jednak se tak, ovšem s krátkým "i", označují starověké knihy – papír byl svinutý do roličky a pak se četlo a četlo a rozbalovalo…
◼ Jenomže to s jídlem a kuchyní dvakrát nesouvisí. V gastronomickém názvosloví svítek představuje moučnou, krupičnou, bramborovou, ale i masovou či zeleninovou vaječnou placku, která se peče či smaží, načež se jí buď samostatně – naslano i nasladko, nebo se naopak pokrájí a vkládá do vývarů a polévek. Svítek může být litý, třený, nakrájený na trojúhelníky anebo svinutý do ruličky jako palačinka.
◼ Svítek jako svitek, a pak že tu není souvislost.

A skutečně, křehká taštička s hutnou a chutnou masovou náplní, kterou ukrývá uvnitř, přidává i zdánlivě "obyčejnému vývaru" na atraktivitě, pestrosti a zábavnosti. Vložka v podobě najemno nakrájené zeleniny je dalším prvkem ve hře s texturami, a ještě k tomu tělu dodá potřebné vitaminy.

Japonci si tyto taštičky oblíbili především jako lehký předkrm, svačinu, připravují je mírně osmažené na pánvi, vařené, ale i fritované. Jsou z jednoduchého těsta, vyrobeného pouze z vody a mouky, k jednomu z fíglů ovšem patří i to, že pokud se klasická mouka smíchá s rýžovou, taštičky gyoza jsou mnohem křupavější.

Těsto se pak vyválí dotenka a plní se nejrůznějšími náplněmi − většinou vepřovým, ale i hovězím masem, krevetami, můžete použít i pórek, česnek, čínské zelí, zázvor, houby… To ostatně záleží na kraji, místních zvycích, chutích i sezoně. Knedlíčky se pak zabalí, připraví v oleji, na pánvi či v páře a podávají se s nejrůznějšími omáčkami. A jak je vidět, jdou dobře dohromady i s vývarem. Nerozmočí se, a když je skousnete, krásně to chroupne.

Consommé z hovězí oháňky se smaženými knedlíčky gyoza

Vývary jsou zahřívací, to se ví. Ideální jídlo do zimy. Krásně připraví žaludek pro další chody, vyprostí vás z kocoviny, nechutenství a tento ze zimního menu Hergetovy Cihelny i ze špatné nálady.

Co budeme potřebovat

1,5 kg hovězí oháňky nasekané na menší kusy,
1 cibuli,
1 mrkev,
¼ celeru,
1 petržel,
1 stonek řapíkatého celeru,
2 kuličky nového koření,
5 kuliček černého pepře,
1 bobkový list,
špetku koňaku nebo brandy.

Na knedlíčky:

gyoza těsto,
lžíce hnědého másla,
překrájené maso z oháněk,
1 šalotka,
svazek pažitky,
sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení.

Vložka:

1 kedlubna,
mrkev
a 2−3 mladé cibulky

Postup

Maso pečeme na plechu v předehřáté troubě na 180 ˚C asi 30 minut dozlatova. Poté necháme vychladnout a bez výpeku přendáme do hrnce. Zvlášť na pánvi si na oleji orestujeme zeleninu překrájenou na větší kusy. Osušíme a spolu s kořením přidáme k oháňce. Zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Vaříme pozvolna táhlým varem minimálně šest hodin a postupně sbíráme pěnu. Z vývaru vyndáme maso a zeleninu a přecedíme přes jemné síto nebo plátno, maso obereme a překrájíme na menší kousky. Vývar podle potřeby zredukujeme, dochutíme solí a kapkou brandy nebo koňaku. Náplň do knedlíčků vytvoříme z pokrájeného masa z oháněk, které smícháme s najemno nakrájenou šalotkou, pažitkou, máslem a kořením. Směs necháme vychladnout a pak jí plníme knedlíčky, které připravíme z tence vyválených plátků gyoza těsta. Nejlépe speciální formičkou na plněné pečivo vykrojíme kolečka, která v ní přehneme, naplníme a spojíme dohromady. Vzniklé taštičky osmažíme prudce z obou stran, vložíme je na talíř, posypeme na tenké proužky nastrouhanou či nakrájenou kedlubnou, mrkví a posekanou cibulkou, zalijeme horkým vývarem a podáváme.