Ambiciózní restaurace usazená v nádherném prostředí trojských vinic představila po loňském krátkém gastronomickém bezvládí nové menu zkušeného šéfkuchaře Petra Kunce. A sklízí potlesk na otevřené scéně.

Zkušený šéfkuchař, který působil dlouhé roky v prestižních michelinských restauracích na britských ostrovech, je známý svou kreativně pojatou kuchyní s důrazem na lokální a sezonní suroviny. A své filozofie se drží také v Salabce, jejíž tým posílil loni v létě.

Tip:

I mezi dezerty se skrývá překvapení, a sice krupicová kaše ve formě pěny, která doprovodí karamelizovaný banán a lesní ovoce.

Šneci z Olomouce

Po pár měsících "zkušebního" provozu připravil na konec března fungl nové menu, v němž se snaží využít tradiční české suroviny prezentované v moderní, fine diningové podobě ozdobené lehkými triky molekulární kuchyně.

Z předkrmů stojí za zmínku "tatarák" z uzeného sumce, kterého si šéfkuchař sám udí v místní udírně a servíruje ho v kombinaci s jablky a čínským zelím, díky čemuž převažují jemné a svěží tóny. Ještě lépe chutnají šneci z olomoucké farmy, jejichž křehké a lahodné maso doprovází kroupové rizoto s kořenovou zeleninou a lanýžovou pěnou.

Z nabídky:

Jeseter, červené zelí, sladké brambory, polenta a humří bisque

jarvis_58c96b5e498e5bf83cadb9fb.jpeg

Krupicová kaše, banán, ananas, čokoláda, lesní ovoce

jarvis_58c96b5e498e5bf83cadb9ff.jpeg

Šneci, kroupy, petržel, mrkev, červená řepa, lanýž, pecorino

Jeseter se zelím

Poněkud odvážnější kombinaci představuje jeseter podávaný s kyselým červeným zelím a humří omáčkou, ale i v tomto případě jemnému masu jesetera ze sádek v Dobřichovicích sluší lehce nakyslé i výrazně rybí tóny obou doprovodů.

Jednoznačným vrcholem nového menu je hovězí žebro marinované v domácí barbecue omáčce a připravované dvanáct hodin ve vakuu, podává se s cibulovou drobenkou a lahodným pečeným topinamburem, s nímž krásně souzní křehké a šťavnaté hovězí maso. Kulinární zážitky umocní příjemná rustikální atmosféra a od jara začne fungovat také prostorná terasa se skvostným výhledem na okolní vinice a Prahu.

Sto diamantů

Velkou výhodou restaurace Salabka je servírování vlastních vín ze stejnojmenného vinařství s produkcí zhruba 10 tisíc lahví, o které se stará mladý vinař Tomáš Osička. Samotná vinice má čtyři a půl hektaru a její chloubu představují staré stromky révy Ryzlinku rýnského z poloviny minulého století.

Jednotlivá vína mají francouzské názvy, třeba La Coquinne (100% Chardonnay s harmonickou chutí vhodné k plodům moře) či La Muse, tedy Rulandské bílé s elegantní chutí, které zrálo několik měsíců v dubových sudech. Velmi povedený je také místní sekt Le Diamant 2007, který zvítězil v degustaci sektů Wine & Degustation a jehož zbývá jen posledních několik set lahví.

Podívejte se, jak v restauraci Salabka připravují šneky s kroupovým rizotem:

Luxusní předkrm podle šéfkuchaře. Připravte si šneky s kroupovým rizotem

Šéfkuchař Petr Kunc z restaurace Salabka nám připravil předkrm z jejich menu. Šneci s kroupovým rizotem, petrželovým pyré a lanýžovou espumou.

Rozhovor s šéfkuchařem: Petr Kunc

Bez čeho se v kuchyni neobejdete a proč?

Bez čeho se opravdu v kuchyni neobejdu? Zcela jistě bez svého týmu, a to od A do Z. Suroviny se mění, přístroje vyvíjejí, ale dobrý tým je stále stejně důležitý.

Adresa:

Salabka

K Bohnicím 2
Praha 7
Troja
www.salabka.cz

S jakou surovinou či ingrediencí nejraději pracujete? A proč?

Se všemi ingrediencemi a surovinami pracuji rád, ke všem mám stejný respekt. Důležitá je pro mě kvalita a čerstvost, vždy s ohledem na sezonu. Nemyslím si, že je správné upřednostňovat jen některé z nich.

Do které české restaurace byste vzal své přátele a co byste jim doporučil ochutnat?

Své přátele bych rozhodně vzal na Farmu Košík. Každá návštěva je mimořádným a nepopsatelným zážitkem na dlouhou dobu a zároveň návratem do dětských let. Jen obtížně mohu vybrat a doporučit pouze jedno jídlo, podle mě stojí za ochutnání každé z nich.